Art: Fly vardagen med kål, neon och klämkäcka drinkar

”Lev lite, för fan!” står det på servetterna hos Art Hagastaden. Varför inte?

En uppmaning att öppna sinnet och släppa asfalten med blicken, i en tid av prövning och pannor i veck, kan vara nog så välgörande. Vi är faktiskt inte döda.

Bakom budskapet står krögaren och entreprenören Roy Bråthen, som gett konceptet speakeasy en plattform i Stockholm.

Fenomenet uppstod i förbudstidens USA, och avsåg en hemlig bar eller lönnkrog där det serverades alkohol – inte sällan i en elegantare, sober miljö. Speakeasy har sedan kommit att vara synonymt med en krog utan skyltning och synlig entré – en plats man behöver känna till för att hitta.

Art öppnade på Döbelnsgatan år 2016, och flyttade i somras till nya lokaler i den expansiva, om än alltjämt rätt själlösa Hagastaden. Här erbjuds numera både luncher för personalen i kontorshuset och mer spännande upplevelser i ett redan beryktat chambre separée.

Inför nyöppnandet meddelade Roy Bråthen i en sorts programförklaring att Art ska vara en välkomnande och fartfylld miljö, präglad av undergroundkänsla, graffiti och neon – och invigde med en glitterfest (något som för övrigt tycks vara ett koncept i tiden) där gäster och värd dansade i knallrosa hela kvällen.

Även om vardagskvällarna inte är fullt så raffiga, särskiljer sig ett besök på Art från det alldagliga. Entrén är spektakulär. Bakom de automatiska dörrarna – som täcks av en kitschig illustration med en ung kvinna som frestar med ett champagneglas – döljer sig en skyltdocka i rosa t-tröja med Art-logga och guldlänk, samt en telefonkiosk från förra seklet med budskapet ” ’Earth’ without ’art’ is just ’eh’ ”.

Knäppt, och lite kul – och en del av tvåvåningsrestaurangen Arts identitetsbygge, ihop med färg, energi och glatt humör. Framåt kvällen blir stället alltmer nattklubbslikt.

Men vi stannar vid middag: där vägleds man av ”sharing is caring” (en annan på gränsen till överanvänd trend) – det vill säga en lång lista mellanrätter som gästerna rekommenderas att dela på, två-tre stycken per person.

Den peppiga personalen har örnkoll på menyerna och vet att köket kan sin sak. Drinkarna har klämkäcka namn som ”Jag swishar sen”, ”Klackarna i taket” och ”Den här låter fräsch”, och är roligare val än det betydligt tradigare ölutbudet.

Rostad spetskål (190 kr) är snarast ugnsbakad och har bränts av för yta, och serveras med ”misogrädde”, svarta sesamfrön, brynt smör och en duktig tilldelning regnbågsrom. Det är en läcker, helgjuten rätt, på en kålsort som väckt många kockars kärlek men inte alltid är så lätt att få till.

Också gravad lax (190 kr) är en fullträff i all sin enkelhet; en liten sallad med tärnad, mild gravad lax, med tärnad, picklad rättika – ett syrligare och riktigt lyckat alternativ till mango – späd yuzubroccoli och frasiga räkchips, allt ovanpå ett tunt lager citronmajonnäs.

Den ljuvliga pumparisotton (185 kr) är mer pumpa än ris; har en krämig konsistens och balanserad smak. Texturen får hjälp av friterad salvia och rejält med riven sommartryffel.

Ugnsbakad röding (200 kr) kommer in på en spegel av skummande beurre blanc – en klassisk fransk smörsås – så god att man vill äta den med sked. Rödingfilén har det brynta skinnet uppåt. Även tillbehöret palsternacka är fint ugnsbakad, men tillsammans med den picklade fänkålen blir rätten som helhet väl söt i vår smak.

Råbiffen (200 kr) har friska rena smaker. Art lyckas med konststycket att uppdatera rätten genom att använda hjortinnanlår och vara sparsmakad med andra ingredienser. Rödlöken är picklad, saltgurkan finhackad och allt binds samman av lagom mycket dijonnaise. Äntligen en råbiff som faktiskt smakar kött, och inte parmesan och majonnäs som är en sorgligt tydlig trend på många stockholmskrogar.

Friterad kyckling (190 kr) är pankofriterat lårkött, saftigt inuti och riktigt frasigt utanpå. I rätten ingår segknapriga majskorn, friterad grönkål och rödbetschips. Allt vilar på en spegel av syrlig fetaostkräm. Av alla rätter på Art är detta nog den allra vackraste.

Flertalet serveringar här är generöst tilltagna, och ett ordentligt urval rätter går att få i veganska versioner.

Utbudet av desserter är mindre, det är uppenbarligen inte här intresset ligger. Sorbet (79 kr) är ändå en fräsch efterrätt som hösten till trots inger viss vårkänsla – en diskret kokossmakande, krämig sorbet som kommer med med frysta gröna druvor och några droppar ringlad jungfruolja. Också lemon curd (145 kr) är en snygg servering i en liten skål där den lena citronkrämen fått sällskap av en kula yoghurtglass, hela bär, röd vinbärskräm och, allra underst, ett knäckigt havreflarn. Gott, om än sött så det förslår.

Vinlistan innehåller en handfull sorter på glas, per färg, med tyngdpunkt på Europa och med något för de flesta preferenser – det sticker knappast ut, men funkar.

På Art flockas inte enbart en ung och ursnygg publik – här syns AW-folk, medelålders par på dejt och vad man kan spontangissa är gästforskare vid Karolinska på utflykt i kvarteren.

Man kan hoppas att detta funkar, också i längden, för neonet och flabbet till trots: fönsterlösa restauranger är knepiga och ofta svåra att hålla vid liv på Stockholms breddgrader, i synnerhet under det ljusa halvår då ingen vill vara inne.

Kanske är det förklaringen till ett slags gardering, med lunchserveringarna, och till att Art faktiskt inledningsvis raskt bröt med speakeasykoncept – med en uteservering på trottoaren.

Och Roy Bråthen har bevisligen hållit liv i sitt konstverk i flera år redan. Det vore skoj om hans driv fick bestå på Stockholms ibland väl sobra krogscen.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!