Bar Nombre: Alla inblandade tycks vara ense om att krogen har blivit en institution

Det går inte att missa att detta ställe funnits ett tag. Först landar blicken på de mörka bordsskivorna, på collageväggen till vänster om baren och på inredningsdetaljerna – ekfat, Hötorgskonst och Cobraljusstakar av Georg Jensen. Nämen, hej 90-talet! tänker Krogkommissionen, fast vi vet att det bara är tolv år sen vi var här sist och då var Bar Nombre helt nyöppnat (2012).

”En halv trappa upp finns ett trendriktigt chef’s table med utsikt över köket”, skrev kommissionens utsända då, och i källaren hittade man en ”för årstiden lite murrig, matsal”. Allt detta är fortfarande sant, fast ”chef’s table” ju blivit ganska mainstream under åren som gått.

Det är något kaxigt ändå i att våga luta sig tillbaks och inte ens försöka hänga med, och det verkar gå hem. Här är fullt på uteserveringen och fullt i den stora matsalen. På de höga barstolarna sitter kompispar som alldeles tydligt varit här förut och åldern är generellt medelålders plus. Alltså de som gjorde sin krogdebut på just 90-talet och som aldrig riktigt förstått varför vinrött försvann som väggfärg på alla andra håll? Det blir ju varmt och ombonat.

En alldeles ljuvlig aspekt av att Bar Nombre verkligen slagit rot här på Odengatan är att alla i personalen är helt införstådda med att de numera företräder en institution. Det gör de stolt och engagerat. Klassikerna på menyn lyfts fram och rekommenderas: Charkbrickan i stor eller liten tappning (195/340 kr), fläskköttet – Secreto iberico bellota, den iberiska halvöns hemlighet, en styckdetalj på grisar som bara ätit ekollon – (325 kr) och Basilikasorbet (130 kr).

För tolv år sedan älskade våra utsända det fantasifulla köket på Bar Nombre. De provade gravad ren, knaprig oxkind, en ”ljuvlig” pilgrimsmussla med ramslökssky och drack ”spöklikt snygga svartvinbärsdrinkar”. Totalt sett tyckte de sig besöka ”ett kök som aldrig slinter”.

Riktigt så stabilt är inte vårt återbesök. Drinkarna är fortfarande snygga, men oj vad vi alla halkar till inför vaniljskummet i rabarberdrinken Barbasita (160 kr). Där hade det suttit fint med en varning faktiskt om all den sliskiga sötma som blandats ner i glaset.

Och när 2012 års kommission smakar spädgrisen får det ”ögonen att tåras hos en av KK:s utsända, med makalöst hanterat kött”. Det händer inte i 2024 års tappning. Secreto ibericon är torr och hela rätten lite apart hopkomponerad. Den syndigt mörka pata negraskyn har svårt att hitta fram till en fin samexistens med de ganska soliga halvbakade tomaterna. Trist, för tanken är god. Och tillbehören, var för sig, är kul – chicharron (friterad fläsksvål) vill vi gärna bjudas oftare!

Riktigt lyckliga blir vi dock framför charkbrickan, även tolv år senare. Den smälter i munnen med sina flortunna skivor av chorizo, serranoskinka och lufttorkat nötkött. Samma hänförelse framkallar entrérätten Rödräka (165 kr). Ett hett lager harrissamajonnäs täcker den nätta, stekta levainskivan. Ovanpå majonnäsen tronar tre matiga och perfekt tillredda jätteräkor och över dem, en genomskinlig skiva lardo, kryddat ister, som binder ihop detta magnifika matpaket på ett sätt som vi får svårt att glömma.

Sist blev våra kollegor glatt överraskade av det ”vegetariska alternativet” på menyn. En tidsmarkör om någon, just detta med singular i antal valmöjligheter för den som inte äter kött. Även här tycks tiden ha stannat på Bar Nombre. Visst, det finns sparris som varmrätt, och kronärtskocka bland förrätterna, men fortfarande är det bara allätarna som har ett rikt urval under en helkväll på restaurangen. Nutidens sällskap, särskilt i Stockholms innerstad, är bortskämda med fler alternativ för alla preferenser.

Finalen på Krogkommissionens återbesök får dock allra högsta betyg och överträffar premiärens mer återhållsamma noteringar kring dessertmenyn. Basilikasorbeten som hängt i sen starten verkar helt oanfrätt av tidens tand, tycker vi nu. Det kryddgröna sorbetägget är en riktig fullträff där det ligger monterat på sin bädd av vaniljsmakande yoghurtmousse, och passionsfruktscurd. Över alltihop brutna flak av citronmaräng. En vuxen variant av Suisse. En vassare Eton mess. Hatten av.

KK anno 2012 hoppades att baren här inte bara skulle bli ”ett tillfälligt minne av 10-talets Vasastan, utan en långvarig krogkamrat”. Totalt sett har tiden i sig så klart uppfyllt förhoppningarna. Men också den överlag stabila matlagningen som även om den har sina dippar lika ofta överraskar åt andra hållet.

Bordsskivorna är nötta av långsittare, stamgäster och återvändare som oss. Vi kan nog ses här igen på 30-talet.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!