Bisous le Bistro: Slarv med detaljer drar ner betyget för trivsam fransk satsning

Det franska bistroköket har sedan länge kopplat ett stadigt grepp om Stockholms krogscen – och i dag finns det ett så stabilt utbud av frankofila krogar att såväl biff med bearnaise som crème brûlée snarast är att betrakta som husmanskost. Men när antalet krögare som hoppas på att skapa en liten bit av Paris i Stockholm blir fler höjs även kraven på de nytillskott som dyker upp.

Bakom stora gula markiser på Artillerigatan, nästan uppe vid Karlavägen har Bisous le Bistro vid en första anblick lyckats med ambitionen. Restaurangen har renoverats sedan föregångaren Daphnes höll till här, och slog upp portarna innan sommaren.

En öppen och livfull matsal med små lite mer privata bås – avskärmade med tunna virkade gardiner. Stora kristallkronor som dinglar från den höga takhöjden och väggar som är täckta med tavlor i tjocka ramar. En klassisk bistromiljö, där den stora bardisken står i centrum.

Menyn är minst sagt fransk – förutom den något otippade grekiska ouzon som rekommenderas som shot till desserten. Här finns såklart ostron, steak minute och crème brûlée – men även lite mer hardcore franska rätter som escargots (sniglar). Förutom menyn står veckans specialiteter uppskrivna på en svart griffeltavla – där även ost och charkurvalet specificeras. I oktober är det fokus på vit Alba-tryffel, den mest exklusiva versionen av skogsguldet, bland specialrätterna.

Vinlistan på flaska är gedigen, och med klar betoning på – skräll – Frankrike, även om det finns annat att välja på för den hugade. På glas är urvalet ganska mycket mindre. En pinot noir (195 kr) på glas får vid ett tillfälle vägleda oss genom middagen, på rekommendation från en snabb men inte alltför pratsam servitris.

Det går fort, kanske lite väl fort, innan den sydfranska kikärtspannkakan socca (165 kr) landar på vårt bord. Kikärtspannkakan är stunsig och mjuk – och serveras med riktigt krispiga kikärtor heta av den tunisiska favoritkryddan harissa. Syrlig sumak ger smak till rödlöken – medan den gräddstuvade spenaten är len. En fin smak- och texturkombination!

Råbiffen (195 kr) på hängmörat innanlår är föredömligt välmald. Det mjuka köttet balanseras upp av ordentligt knaprigt och fint friterat tunt potatiskrisp på toppen. Med lagrad gruyère, cornichoner och silverlök är detta en väl godkänd take på råbiff. Den konjaksmajonnäs som utlovas i menyn syns inte till – men saknas inte heller.

Sniglarna (175 kr) kommer in i en traditionell panna med ett täcke av smör och persilja. Här verkar köket helt ha glömt att salta och i stället lagt allt krut på att överlasta de små blötdjuren med persilja som på ett obehagligt sätt ger associationer till att få munnen full av gräs. Rårakan (355 kr), som serveras på klassiskt svenskt vis med löjrom, crème fraiche och lök, lider även den av saltbrist men är i övrigt en oklanderlig rätt som levererar enligt förväntningarna, knappast mer.

Bland huvudrätterna står steak minute (405 kr) ut. En närmast oklanderligt tillagad rätt – där en stor, tunn, skiva biff med fin grillsmak och varsam stekgrad sällskapar med en i stort sett perfekt smörig och dragonmättad bearnaise. Habila pommes frites och syrlig tomatsallad ackompanjerar övriga ingredienser utmärkt.

Bräserad oxkind (315 kr) är i sin tur en mustig gryta, klart besläktad med boeuf bourguignon, fint smaksatt med sidfläsk, champinjoner och syltlök. En len och oklanderlig potatispuré gör jobbet därtill.

Den klassiska provencalska fisksoppan bouillabaisse (315 kr) består här av torsk, lax och blåmusslor – den mustiga soppbasen hälls över den stunsiga fisken först vid servering – vilket gör att fisken får fin konsistens. Soppan är dock något för chilistinn, medan den krämiga rouillen med smak av saffran som serveras till i stället är så mild att den smörigt rostade brödskivan tar över smakmässigt.

Stekt ankbröst (325 kr) serveras enligt menyn med ankleversky – men kommer i stället med en mustig rödvinssås. Det skivade ankbröstet vilar på en bädd av spänstiga smörstekta svartrötter. Ankan har krispig, nästan rökig, yta, men är tyvärr något överstekt, och mindre mör än vi önskat. Levern kommer i stället ovanpå rätten, drizzlad över den persilja som gömmer ankbröstet.

Bland desserterna återfinns såklart crème brûlée (110 kr) – här med fint knäckig yta och krämig konsistens. Crêpes Suzette (125 kr) serveras med brynt smörglass, filéade apelsinklyftor och rostade hasselnötter. En habil dessert som trots sitt tjusiga namn mest påminner om pannkakor med glass.

De små spröda smördegsbakelserna i profiteroles (115 kr) är fyllda med romrussinglass – så mild att man knappt anar varken rom eller russin. En riklig mängd mörk chokladsås hälls över desserten som ändå blir en fin avrundning på middagen.

En torsdagskväll i oktober är borden fyllda med rödvinsflaskor och stearinljus. Här är familjer i flera generationer, högljudda grabbgäng och äldre välklädda par som med stor sannolikhet hittat en ny kvarterskrog.

Inför öppningen skrev restaurangen att de vill att både den som är ”trogen stamgäst” eller ny ska trivas – och att döma av uppslutningen har de hittat sitt klientel. Och atmosfären, såväl som de franska klassikerna, gör att man trivs – men man hade gjort det ännu mer om precisionen från köket förbättrades. Kunnandet visas upp i flera av rätterna som serveras, så det kanske bara behövs lite finlir för att alla rätter ska nå upp till den standard som krävs för att på riktigt bli en bit av drömmen om Paris i Stockholm.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!