Bistro Zissou: Krögarna visar vad bra matlagning går ut på

Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan är för evigt inpräntad i stockholmarnas medvetande som en av huvudstadens främsta gastronomiska adresser. Den lilla lokalen rymmer kanske inte så många sittplatser men har en desto mer omfattande och gedigen kroghistoria att erbjuda. Här har namn som Mistral, Frantzén/Lindeberg (senare bara Frantzén) och Kagges avlöst varandra, och vi har genom åren bjudits åtskilliga innovativa rätter i den intimt ombonade hörnlokalen.

Traditionen bärs nu vidare genom Bistro Zissou, som är en familjedriven krog med Kalle Lindborg (som stod för Ka-delen i gamla Kagges) och Emma Skerfe i spetsen. Anslaget är minimalistiskt, med en kort meny som ändras från vecka till vecka, begränsad bemanning och bara öppet onsdag till lördag.

Men även om Bistro Zissou är relativt nyöppnad är det många som redan har hittat hit. De få borden är hett eftertraktade i förhandsbokningen, men för den som vill chansa och bara slinka in finns även en handfull drop in-platser vid bardisken med generös utsikt över köksmästarens ansträngningar.

Publiken är övervägande yngre medelålders par och kompisar och särskilt på helgerna är stämningen hjärtlig och hög. Restaurangen har jobbat ordentligt med ljuddämpande material i väggar och tak men det hjälper föga när tjejgäng på utekväll tävlar om att dra ned skrattåskor.

Men den varma stämningen, den ombonade inredningen och den vänliga servisen, som inte stressar upp sig trots att de, liksom köket, är väl få – är avväpnande. Mysfaktorn är Bistro Zissous stora trumfkort. En kväll får alla gäster vara med och skåla och sjunga för kocken, ägaren och födelsedagsbarnet Kalle som står bakom disken i det öppna köket. En festlig clou på kvällens middag.

Som namnet antyder har krögarna en dragning åt det frankofila men köket blandar gärna Medelhavsinspirationen med en mer nordisk smakpalett. Samtidigt är Bistro Zissou en restaurang som jobbar med snäva ramar, en modern restaurangekonomi med förmodligen lite svinn men där man får acceptera att rätter kan ta slut när det är fullsatt. Kommer man lite senare en helgkväll kan den redan från början korta och slagkraftiga menyn vara ännu kortare.

Att driva en ambitiös krog med begränsade resurser innebär också att kvalitetskontrollen inte alltid hinns med. Det är ett i grunden säkert kök, men det kan svaja ibland. En kväll har förrätten ankterrine (155 kr) med höstigt mustig smak från svamp, sås suprème och smaksättning av bergamott stått på värmning för länge och börjat lösas upp i en såsig röra. En annan kväll är samma rätt exemplariskt tillagad med en rilette-liknande textur som ger behagligt tuggmotstånd.

Crudo på hälleflundra (155 kr) är mer stabil och erbjuder en färgglad, fräsch tallrik med generös tilldelning vit marinerad fisk med tunt skivade rädisor, gurka och citrus. Mjuka, gröna korianderfrön är smakmässigt pricken över i:et. Det samma gäller de vitlöksgratinerade och barnsligt goda musslorna (145 kr) som döljs under ett krunchigt täcke och omges av skummande och gräddig vitvinssås.

Varmrätterna är genomgående stabila. En kompetent hjortstek (310 kr) med konfiterad potatis, broccoliskott och pepparsås gör oss glada och mätta. Kanske inte så experimentellt men generös comfort food i höstmörkret. Bräserad högrev med bondpuré, ett slags rustikare potatismos, (280 kr) är en likaledes vällagad och mustig rätt som passar utmärkt till årstiden och smaksäkert lyfts fram av en sherrysky och gröna bönor.

För det facila priset av 225 kronor får vi in en socca, kikärtspannkakan som är den sydfranska staden Nices specialitet. En idérik vegorätt med med bakad tomat, örter och parmesan i sällskap med en härlig auberginekräm.

Bakad forell med broccoli, tomat och rapsskott (260 kr) är i sin tur en bit perfekt tempererad laxfisk som simmar i en ljuvligt gräddig sås och i all sin enkelhet är en bra illustration av vad köket förmår att åstadkomma.

Dryckesmässigt avspeglar vinlistan menyn. Den är kortfattad men välvald. Ett roligt alkoholfritt alternativ till rödvin är ett glas Jus Griotte (85 kr) – en bärig must med smak av körsbär och färska örter som fungerar väl som en balanserad, osöt måltidsdryck. Ett välkommet alternativ till sötsliskig läsk.

Dessertmenyn är i kortaste laget med blott två alternativ att välja mellan. Crème caramel (95 kr) gör ingen besviken men lämnar heller inga stora avtryck. Bättre är då brödpuddingen (125 kr), en knaprig, kryddig, kanelsockrig skiva stekt vitt bröd doppad i ägg och mjölk som får en fin brytning av bittermandel, glass och fräscha druvor. Rustikt och gott.

Med små medel lyckas krögarna bakom Bistro Zissou för det mesta visa vad bra matlagning går ut på: Bra råvaror, spänstiga kombinationer och framför allt en betydande smaksäkerhet. Det är det som gör skillnaden mellan en habil och en läcker måltid. Att det ibland svajar lite har vi därför överseende med. Att uppläggningarna inte heller skulle vinna några priser i Årets kock är också mindre viktigt när smakerna sitter där de ska. Den som vant sig vid att äta gott på Lilla Nygatan 21 kommer inte att bli besviken.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!