Detta är en kommenterande text. Skribenten svarar för analys och ställningstaganden i texten.
Han må ha tänkt sig en karriär som hästskötare eller som symaskinsförsäljare, men när han väl hittat sitt kall var Erik Lallerstedt kock och restauratör ut i fingerspetsarna.
Han började sin bana långt innan Sverige hade några stjärnkrogar att tala om, långt innan kock var ett kreddigt yrke och mycket långt innan trendkänsliga foodfluencers började göra snabba klipp på virala fruktbakelser och fluffiga japanska pannkakor.
Ändå har han varit med och lagt grunden för den restaurangkultur vi ser i Sverige i dag.
Mitt första riktiga restaurangbesök var på Gondolen. Då drevs restaurangen fortfarande av KF och stämningen påminde enligt KF:s egen tidning, om ”en avslagen kväll på ett stadshotell”. Jag var 11 år gammal och blev hänförd, men det var när Erik Lallerstedt tog över restaurangen drygt tio år senare som den förvandlades till ett gastronomiskt landmärke för både stockholmare och turister.
Då hade Erik Lallerstedt redan en gedigen karriär i ryggen. Efter att ha lagt planerna på hästar och symaskiner på hyllan hamnade han på Hasselbackens restaurangskola. Tillsammans med bland andra Leif Mannerström och Nils Emil Ahlin ingick han i en grupp som kom att kallas ”Tores pojkar” som lärde sig laga husmanskost på det hantverksmässiga sätt som Tore Wretman själv, vilket de senare fört vidare till nya generationer.
År 1973 övertog han, tillsammans med Urban Standar, Gerdas fisk i Östermalmshallen i Stockholm, men det var öppningen av Erik Lallerstedts Restaurang & Ostronbar vid Strandvägskajen som gjorde honom historisk.
Sverige sina första stjärnor i den legendariska krogguiden Guide Michelin 1984, och Eriks på Strandvägen var en av de som belönades med den åtråvärda utmärkelsen. Det blev startskottet för en modern svensk gastronomi, som numera har världsrykte – Sverige har i dag över tjugo restauranger med Michelinstjärnor i varierande antal.
När Erik Lallerstedt tio år senare tog över Gondolen blev han dessutom folklig. Gondolen var en familjekrog i flera olika bemärkelser, både som ett familjeföretag, där hustrun Kerstin och så småningom även dottern Anna hade viktiga roller, men också som en plats att samlas på. Restaurangens läge och festliga inramning kombinerat med lättgillad mat, välkomnande service och ett överkomligt prisläge gjorde den till en plats där många stockholmare genom åren har valt att fira bemärkelsedagar.
Samtidigt samarbetade han med en hamburgerkedja och gjorde reklam för deras snabbmat, och kom så småningom att även göra en egen linje med färdiga såser.
Erik Lallerstedt var, trots (eller kanske tack vare?) både Michelinstjärna och hamburgerreklam, synonym med begreppet rejäl mat.
En bit in på 2000-talet tog dottern Anna Lallerstedt över driften av Gondolen, men ett par år senare började renoveringen av Slussen och byggkaoset tillsammans med pandemin slog undan benen för restaurangen som såldes 2022.
Erik Lallerstedt var, trots (eller kanske tack vare?) både Michelinstjärna och hamburgerreklam, synonym med begreppet rejäl mat. Husmanskost låg honom varmt om hjärtat och han vispade enligt egen utsago sin första bearnaisesås redan 1967.
Han avslöjade nyckeln till en riktigt god bea för DN år 2012: ”Balansen är avgörande för en bra bearnaise. I franska bearnaisesåser är det ofta för hög syra för min smak.”
Fakta.Erik Lallerstedts krogar
Några Stockholmskrogar han drivit:
Erik Lallerstedts restaurang och ostronbar (1979).
Eriks i Gamla stan (1986).
Eriks bakficka (1989).
Gondolen (togs över 1994).
Pica Pica (1997).
Läs mer:
Erik har lagt kocklivet bakom sig
Byggkaos och corona slog familjekrogen i spillror
Erik Lallerstedts klassiska bearnaise
