Ergo: Lyxig finkrog borde kunna ta ut svängarna mer

Köksmästaren har inte hymlat med var han vill placera sin restaurang: bland stjärnorna i Michelins universum.

Petter Johansson har sagt att han är svag för butiksgrillad kyckling ihopblandad med Rhode Island, och tycker att en viss pulverbearnaise är underskattad. (Jodå, han gillar ostron och champagne också.)

Han har själv inte fyllt 40, men kan lista ett kluster lyxkrogar på meritlistan – Franzén, Bon Lloc, Per Se, Gordon Ramsay – välkända namn för foodisar i flera länder.

I juni öppnade han äntligen eget då Ergo slog upp dörrarna på Östermalm. Adressen på Artillerigatan är inte heller okänd för välbärgade uteätare, här huserade Gastrologik i över tio år. Det handlar inte om någon liten satsning, och den har fått finansiell hjälp av spelmiljardären Patrik Söderlund och hans hustru.

Stämningen ska vara informell, varm och levande, för att fortsatt citera kökschefen själv.

Så gott det går, måste man nog tillägga – det är svårt att skapa en stimmig, slink-in vänlig atmosfär med en prislapp i taket och en avsmakningsmeny som enda alternativ. Men man gör vad man kan, med popmusik i högtalarna och ett familjärt välkomnade av personalen.

Menyn (2 100 kr per person) består av fem fasta serveringar, men med en twist – där finns en valmöjlighet vid varje och gäller i princip mellan hav och land: fisk eller kött. Rätterna byts ut och varieras regelbundet, efter säsong och råvarutillgång.

Kvällen inleds stilenligt med en trio amuse boucher, till exempel ett snyggt, randigt rätblock av ett tunt skal av potatis fyllt med tjock smetana och löjrom i ändarna.

Ett glas champagne (250 kr) till fungerar naturligtvis prima.

Som första ordinarie rätt är pilgrimsmusslan en hit: en tunt skivad mussla av högsta kvalitet från Hitra, i en klorofyllig, gräddig sås med touch av krusbär och palsternacka, garnerad med syrlig daikon (rättika) och grönt äpple. En smakmässig sensation.

Som andraservering bjuds consommé på signalkräfta från Vättern, med en fond på kantarell – en svamp som finns kvar i bitar i tallriken, tillsammans med den djupa sjöns kräftstjärtar. I botten av fatet ligger en tunn Västerbottenomelett. Små klot av grönt äpple ger lagom syra åt rätten. En annan kväll utgör svampen huvudnumret i denna servering, där den bäddats in i ett fluffigt, kritvitt parmesanskum och har sällskap av hasselnötter. De milda smakerna gifter sig elegant med varandra, men rätten lämnar ändå inga bestående intryck.

En briocheinbakad bit piggvar med vaxbönor i ett litet knippe och en klick störrom uppepå, med en sås på smör, valnöt och champagne, är en läcker servering, fullvärdig ett etablissemang som ägnar sig åt finätande.

Här, ungefär i mitten av kvällen, sveper en fluffig brödservering in. Den är välkommen för kolhydratsugna – för så är det ju ofta med långsamma avsmakningsmenyer: tonvikten ligger på protein eller grönsaker, samt smaksättare i form av fett, salt och syra.

Brödet kan hjälpa till att suga upp såserna i den fjärde rätten, en kväll hängmörad biff på mjölkko, med svart trumpetsvamp, Karl Johan och grönpepparsås, prydd av färsk tryffel – matlagning utan anmärkning, och överraskande traditionellt.

Klassiskt är också havsalternativet till biffen – en kväll med marulk, en annan med tandbraxen (inte någon vanlig finfisk hos oss, men en firre med fast kött och en neutral smak som inte skäms för sig; här är den lättrimmad och stekt med skinnet kvar), serverade i en tät bouillabaisse med saffran och apelsin och med en krispig brioche. Tyvärr har rätten reducerats så hårt att salthalten stigit till alltför höga nivåer.

Även desserterna är två, och valet står mellan en spröd mille-feuille, med Marconamandel, aprikos och en krämig sabayonne med touch av amaretto; samt en hallonsufflé med crème anglaise med hallon, prydd med färska bär. Båda serveringarna är vackra för ögat och knappast något man gör själv, men når smakmässigt inte samma höjd som skönheten.

Kvällen avslutas med en trio av kaffegodis, där vi länge kommer att minnas en munsbit på den udda men märkligt lyckade kombinationen banan, choklad och störrom (!).

Till menyn kan man välja viner på glas eller flaska – eller husets vinpaket (1 600 kr, exklusive en inledande champagne) eller ett alkoholfritt alternativ (1 000 kr). Vinerna är både spännande och varierade, men det är de alkoholfria dryckerna som förtjänar en eloge. Det är svårt att skapa stuns och motstånd utan alkoholens bidrag, alkoholfritt blir lätt för sött, för vattnigt eller för mycket grönsaksjuice, men på Ergo har man tagit variationen till en ny nivå som för det mesta också lyckats matcha smakerna på tallriken.

Den dryck på morot och kastanj som serveras till consommén låter kvalmig, men är faktiskt fantastisk, ett annat lyckat exempel kombinerar äpple, oolong-te och ris.

Serveringen fungerar allra oftast, men ibland blir utläggningarna väl långa, speciellt på dryckessidan. Det är randanmärkningar, men finslip som går att justera.

Petter Johansson rör sig själv avspänt runt i lokalen, hälsar hjärtligt på gästerna, kramar om goda vänner och sätter sig ibland ned och pratar en stund. Men man kan vara hur öppen och inbjudande för alla man vill – med en prislapp som lätt toppar 8 000 kronor för två ställs maxade krav på en helkväll, och även om serveringarna är vällagade och mättande kan man fråga sig varför Ergo är så häpnadsväckande traditionella.

Köksmästaren har en tydlig faiblesse för det franska, klassiska köket, men det hindrar inte att man kan ut svängarna och ge inte minst det vegetariska, eller i alla fall det oväntade, mer utrymme. I tider då det lekfullt experimentella får ta allt större plats på restaurangerna är det nästan märkligt att så inte sker – och ett måste för att nappa åt sig högsta betyg.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!