Helgresa till matstaden Lyon

Rangliga träbord, rödvitrutigt porslin och kypare som ser ut att kunna sin sak. Det är trångt och varmt. Ljudvolymen är hög och stämningen familjär. Mitt i den här röran lyckas chefskocken Yann Lalle laga gudomlig fransk husmanskost och personalen balansera vinflaskor och tallrikar ut till gästerna.

En kvarterskrog i Lyon kallas bouchon, och den här – Le Poêlon d’Or – är en av de bästa. Det är en av stadens tjugotal kvalitetsmärkta bouchoner. Stämpeln ”Les Bouchons Lyonnais” garanterar att maten lagas enligt lyonska traditioner, med rätt råvaror och recept. För bouchonerna tas på allvar här i staden. De rymmer historia och mat i ett och samma stimmiga rum. Det var här som silkesarbetarna åt lunch då det begav sig.

I dag associeras Lyon mest till stjärnkockar, vin och kocktävlingen Bocuse d’Or, men i hundratals år var staden berömd för sin sidentillverkning, och menyn på en bouchon är alltså anpassad efter silkesarbetarna. Det är rustikt och tungt, med traditionellt billiga råvaror. Numera har de gamla sidenkvarteren gentrifierats, men bouchonerna lever kvar. Här serveras gammaldags, fransk husmanskost. Och säkra kort som gäddqueneller och salade lyonnaise med hårdkokta ägg och rejäla bitar fläsk brukar alltid finnas på menyn. Maten är dessutom prisvärd, en trerätterslunch kostar sällan mer än 280 kronor, och besöket är garanterat en upplevelse. Hit går man lika mycket för miljön och för historien som sitter i väggarna som för den mäktiga matens skull.

Lyonregionen, som inkluderar vindistriktet Rhône och bergsområdet Auvergne, är en av landets viktigaste turistregioner. Lyon är ett perfekt weekendresmål – det är billigare än Rivieran och mindre hektiskt än Paris. Dessutom tar det bara ett par timmar att resa hit med TGV-tåget från Paris.

Bild 1 av 2

Bild 2 av 2

Den matorienterade har definitivt sitt på det torra. Redan 1935 kallades Lyon för världens mathuvudstad, och numera finns här fler än 4 000 restauranger. Mästerkocken Paul Bocuse är förstås områdets största matkändis. ”Monsieur Paul” – som lokalborna föredrar att kalla honom – dog 2018, men hans ande vilar tungt över matstaden. Hjärtat av hans imperium, Restaurant Paul Bocuse, är samma gamla värdshus som hans far en gång i tiden drev i den lilla byn utanför Lyon. Med tiden har den förstås utvecklats till en helt annan krog. Redan 1965 fick Paul Bocuse tre stjärnor i matbibeln Guide Michelin, och dem såg han till att behålla i 53 år. Paul Bocuse både föddes och dog i huset. Han var sannerligen krogen trogen. Ett par år efter hans död blev krogen dock av med en stjärna, och sedan dess har nye chefskocken Olivier Couvin kämpat för att få den tillbaka. Paul Bocuse var en av grundarna till ”nouvelle cuisine”, det nya köket, och gick i bräschen för en matrevolution som handlade om att skippa de traditionella, tunga såserna och i stället fokusera på färska ingredienser och Medelhavsmat, gärna från marknader och saluhallar. Monsieur Paul själv var en flitig besökare på saluhallen, där han noggrant synade sina inköp.

Bild 1 av 2

Bild 2 av 2

Än i dag är Restaurant Paul Bocuse en vallfartsort för matentusiaster från hela världen. Men framför allt är det en lokal institution. Här har alla, antingen varit där, eller planerar att gå dit. Under mitt besök äter jag grodlår, queneller, hummer och kyckling – fransk finmat i sin allra mest vällagade form. Det är en upplevelse, och inte alls så uppstyltat som ryktet säger. Här finns förvisso de manglade linnedukarna, silverbrickorna och givetvis ett och annat porträtt på Paul Bocuse själv, men kyparna stannar gärna och småpratar.

Ett betydligt billigare alternativ för den som suktar efter en dos Paul Bocuse är att bege sig till något av hans fyra brasserier, som är döpta efter de fyra väderstrecken. Personligen gillar jag Brasserie L’est (öst) bäst. Inrymt i en före detta stationsbyggnad, med mat från jordens alla hörn. Här är härligt rörigt, särskilt under helgluncher. Då samlas familjer i flera generationer för långlunch med vinflaskor på bordet och barn som skickas runt mellan olika famnar.

Under en långhelg i Lyon ska man absolut tillbringa en dag i vinregionen Beaujolais. Det tar bara en halvtimme att åka hit med tåg från centrala Lyon, och här kan man elcykla mellan vingårdarna och äta lunch på någon lokal krog. Ett tips är att besöka den ekologiska vingården Château de Pravins, som drivs av mor och dotter Isabelle och Clarisse Brossard. På gården kan man promenera runt bland vinrankorna och avsluta med en vinprovning innan man åker vidare till någon väl utvald lunchkrog.

Väl tillbaka i Lyon går jag på guidad matvandring i Les Halles de Lyon Paul Bocuse, saluhallen som är döpt efter Paul Bocuse och som han besökte varje vecka. Hit kommer både lokalbor och Michelinkockar för att leta råvaror, och det är en härlig atmosfär, inte minst söndagsmorgnar. Matguiden Claire kryssar mellan Saint-Marcellin-ostar, Rosette-korv, kyckling från Bresse, nötkött från Charolais och vin från Beaujolais. Vi provsmakar, och hon ger oss bakgrunden och historien till olika råvaror.

Och allt handlar sannerligen inte om Paul Bocuse, förklarar Claire.

– ”Méres lyonnaises”, Lyons mödrar, är de verkliga grundarna av Lyon som matstad. De öppnade tidigt egna restauranger, kvarterskrogar, och gästerna älskade kombinationen vällagad mat och hemtrevlig miljö. Nästan som att äta hemma hos mamma! Krogarna blev mer och mer populära och avancerade. 1933 tilldelades Eugénie Brazier, hon är mest känd som ”Mère Brazier”, tre stjärnor på två restauranger – samtidigt. Paul Bocuse gick som lärling hos Brazier, hon lärde honom allt hon kunde, och se hur det gick.

Mellan alla måltider behöver man röra på sig, och jag anmäler mig till en guidad elcykeltur runt staden. Floderna Rhône och Saône löper som två parallella pulsådrar genom Lyon, och vi cyklar längs flodbankerna. Världsarvsklassade Vieux Lyon med sina kullerstensgator, uteserveringar och torg är definitivt Lyons charmigaste stadsdel. Gömda mellan husen i Vieux Lyon finns också de hemliga gångarna, så kallade traboules. De användes av motståndsrörelsen under andra världskriget, då Lyon var ockuperat av tyskarna. För att hitta till alla gömda passager rekommenderas en guidad tur. Ännu ett tips är att ta bergbanan uppför kullarna och titta på basilikan Notre-Dame de Fourvière, Lyons landmärke och symbol. Härifrån har man definitivt stadens bästa utsikt.

Presqu’île, halvön, är stadens hjärta och omgärdas av floderna Rhône och Saône. Här finns affärerna, konstmuseerna och de soligaste uteserveringarna. La Croix-Rousse, sidenväveriernas charmiga gamla stadsdel, är också värd ett besök.

Vi cyklar mellan muralmålningarna, de stora konstverken som är så signifikanta för Lyon. Min favorit är ”Le mur des canuts” som skildrar vardagslivet i stadsdelen La Croix-Rousse. Människorna är målade i naturlig storlek, och när man låtsassitter på trappan känns det som att man har hoppat in i bilden.

Turen avslutas på en bar där vi dricker lokalbryggt öl och äter lokala ostar och salamikorvar.

– Madame tvärs över gatan har gjort korven, och ostarna är från saluhallen. Vi är i Lyon, hallå! Här skulle det vara en skam att servera dålig mat, konstaterar ägaren.

Här hittar du våra resereportage.