India’s: Ambitiös fin-indier visar på det gemensamma i matkulturen

Efter tjugotalet år på Birger Jarlsgatan slog Vassa Eggen förra året igen portarna och lämnade stafettpinnen vidare till nya krögare.

Det blev intilliggande Elite Hotel Plaza som tog över, och man drog snabbt in Jonas Svensson, kocken bakom Miss Voon och Goma gastro pub, för att skapa India’s. Restaurangens inriktning och stil är en ren hyllning till hotellkedjans grundare, Indienfödde Bicky Chakraborty, som gick bort 2022.

Resultatet är långt från en ordinär hotellrestaurang för trötta affärsresenärer – detta är en ambitiös satsning som vill förena ett klassiskt indiskt kök med moderna nordiska influenser, och ge alltihop en kosmopolitisk touch. En fin-indier med ett kök som ska kontrastera mot de betydligt enklare etablissemang som utgör Stockholms indiska restaurangkarta.

I entrén möts gästerna först av en intensiv doft av rökelse, därefter av Bicky’s bar, i foajén till matsalen. Där kan man inleda kvällen med en av barens signaturcocktails – som en Kashmiri spicy margarita (170 kr), på tequila, cantaloupelikör, lime, agave – med skön hetta i saltranden, och en aptitretare. Tre sorters ostron finns i snackslistan. En palett med två av varje, tjusigt upplagda på isbädd, går loss på 225 kr. Chaat masala-varianten är en frasigt friterad mollusk med cashewkrämig ingefärssås, medan palak granité är täckt av en ljusgrön sorbet, med chili, avokado och lime. De är ett gott exempel på vad man vill på India’s.

I den runda matsalen, innanför baren, är gästerna placerade i cirkel med en soffa längst ut, och några bord i mitten. Det är inte så stiff som det låter – en mix av urbana, unga sällskap, förälskade par och en och annan hitrekommenderad hotellgäst (och enstaka barnfamilj), skapar tvärtom en varm och livlig stämning. Inget krut har sparats på inredning och armaturer, mörkt trä, sober textil och guldfärgade detaljer, men under de ljusa årstiderna kan lokalen kännas i mörkaste laget.

På menyn blandas traditionella svenska ingredienser med mustiga indiska kryddblandningar och vid en första anblick kan det se aningen udda ut: Blåmusslor ”masala curry”, eller Ren ”Indias tartar” – verkligen?

Den är också ett slags hybrid mellan traditionell à la carte och mellanrätter. Servisen rekommenderar att två ätande delar på tre förrätter och två huvudrätter, vilket visar sig vara i minsta laget om de vid bordet är av den hungrigare arten. Vilka val man gör från menyn har också betydelse, och ibland hade vi önskat en tydligare guidning av den vänliga och uppmärksamma personalen.

Den långa förrättslistan är värd att botanisera i. Eldad avokado (130 kr) är en riktigt lyckad kombination med fin textur och höga smaker från tamarind, jordnötssås och puffat ris. Smakerna gifter sig på ett behagligt vis och vi börjar förstå vartåt köket strävar.

Också krustader med forellrom (140 kr), inspirerade av den indiska rätten pani puri, erbjuder mycket smak på liten yta. Små krispiga bollar fyllda med tärnad, kryddig potatis som täckts med västerbottenskräm och toppats med fiskägg. En tillhörande pipett med kryddig vinäger förhöjer upplevelsen.

Hälleflundra ”golden milk” (155 kr) är en servering av kryddgravad fisk i en skummig vinägrett på yoghurt (!) med spår av kummin, kardemumma, gurkmeja och korianderkrasse, och fina små blommor på toppen. Tyvärr tar fiskens sälta över rätten, som inte har den finess vi hoppats.

Rödräkor (235 kr) är sex hårt grillade räkor på spett, med mustigt vitlökssmör och slantad, picklad gurkmeja med härligt sötsyrlig smak, även om den möjligen inte samsas helt med övriga ingredienser. Med ett fluffigt naanbröd (40 kr) blir helheten ändå mer än godkänd, fast man kan ifrågasätta om serveringen verkligen kan kallas för en huvudrätt.

Lammlägg chaamp masala (245 kr) är däremot en generös portion av en gryta som fått sin tid på spisen, där lammet – mjukt, trådigt, långkokt – och kryddorna – garam masala, ingefära, chili, vitlök och lök, tomat, paprika, svart kardemumma och korianderfrö – kompletterar varandra. Serveringen toppas av bräserad tomat i bitar och picklad, hackad rödlök. En skål basmatiris (40 kr) gör rätten komplett.

Kyckling butter curry (215 kr) kan verka lik de rätter som erbjuds på vilken standardindier som helst, men skenet bedrar: smakerna i den här curryn för tankarna till vad man kan möta på Londons bättre indiska restauranger, men alltför sällan i vår lilla huvudstad.

Öl fungerar nästan alltid till indisk mat, men dryckeslistan säkrar upp alternativ med viner som kan stå kryddblandningarna pall, med tyngdpunkt på de stora vinländerna.

Också dessertlistan är lång och erbjuder en rad bakelser, sorbet och glass på pinne. Signaturdesserten mangosufflé (160 kr) är en luftig skapelse med fruktig fyllning som ackompanjeras av en skål föredömligt krämig vaniljglass. Ingefärsglass på pinne (45 kr) är däremot en blek och överflödig skapelse trots färgglada, kanderade fänkålsfrön. Ett bättre val är saffran och kardemummaglassen (55 kr), en skön förening som vi slukar i ett nafs.

Den glasspinnen visar tydligt hur mattraditioner ofta överlappar varandra mer än man först tror, svenska julkryddor är ju basingredienser i köken söder- och österut. Idén att förena ursvenska råvaror med masalablandningar är alltså inte alls galen. Hos India’s blir det någon gång konstigt – som ett experiment som inte borde lämnat försökslådan – men för det mesta har rätterna fått ett överraskande och angenämt lyft.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!