Michael Andersson, som arbetar på stjärnkrogen Celeste, tävlade i Årets kock för första gången. Trots detta tog han hem segern i konkurrens med finalister med betydligt mer tävlingserfarenhet, och imponerade på juryn med en grillad tartar på gös och blåmussla och ett potatisskum med ragu på mjölksyrade vaxbönor, grillad skogssvamp och svampjuice.
– Tävlingen kändes bra, även om det blev lite mer kämpigt än vad jag hade trott, berättar han efter prisutdelningen.
– Jag hamnade efter i tidsschemat och då förlorade jag överblicken. Men jag hade bestämt mig för att jag skulle känna mig redo 30 minuter innan servering. Det var en mental inställning som hjälpte mig.
Vad var roligast i dag – bortsett från vinsten?
– Att äntligen få laga rätterna för juryn. Men det kändes också fint att vi finalister var ett så bra gäng som gav varandra lugn och hjälpte varandra om det behövdes.
– Alla ville prestera på topp men var samtidigt måna om att ge motståndarna de bästa förutsättningarna.
Till skillnad från tidigare år var stämningen på arenan lugn och kontrollerad, finalisterna jobbade på, höll både tiden och rent och snyggt i sina kök. Den som hade hoppats på blod, svett och tårar fick vänta förgäves. I stället var det fokuserad matlagning med mycket detaljer i form av färska pyttesmå blommor, konstfärdigt gjutna flarn och eleganta skum.
Och till skillnad från när Klas Lindberg vann tävlingen 2012 – trots att hans krassekräm skar sig – är kontrollerat spräckta såser uppenbarligen något av det trendigaste man kan få på en krogtallrik i dag.
De två senaste åren har kvinnor, Jessie Sommarström och Desirée Jaks, vunnit Årets kock men i år var det enbart män i finalen. Flera av dem arbetar på finkrogar (fem av sex är verksamma i Stockholm), och har tävlat i Årets kock tidigare.
I årets upplaga av tävlingen ingick tre olika moment. Redan i början av sommaren fick finalisterna den första uppgiften, att förbereda konserveringar och inläggningar av säsongens råvaror. Tre av dessa skulle sedan användas under finalen.
Fakta.Michael Andersson
Född 1987, bor i Stockholm där han arbetar på stjärnkrogen Celeste och driver egna företaget Petite Gastronomi.
Började arbeta som kock på Gyldene Freden, har sedan dess arbetat på restauranger både i Sverige och utomlands, bland annat på Lux Stockholm, Gordon Ramsay, Nook, Esperanto och Allegrine.
I början av hösten fick de sedan ytterligare instruktioner, och fick veta att de skulle använda sina inläggningar i en vegetarisk varmrätt som skulle tillagas under finalen. I de tävlandes rätter förekom godsaker som fermenterad gulbeta, gremolata på fermenterad färsk vitlök, picklad grön tomat och granolja.
Viktor Westerlind som är tävlingsledare i Årets Kock har varit med och tagit fram tävlingsuppgifterna.
– Jag trodde nog att de tävlande skulle välja att preservera smaksättare i högre grad, göra sånt som smaksatt vinäger, torkad krondill, ramslökskapris. Men flera hade valt tomater, bönor, betor – råvaror som kan bli en tyngdpunkt i en huvudrätt.
Finalisterna har i sina recept också använt mycket svamp och ost. Även chilihetta är en trend, enligt Viktor Westerlind.
– Man måste få in umami och fett, för att skapa rätter med mustighet. Tidigare har det varit mycket japansk inspiration, rent och elegant, men i år är det snarare goffigt, säger han.
Det andra förberedda momentet var en blinkning till tävlingens grundare, Tore Wretman: En modern tolkning av hans husmanskostfavorit kåldolmar.
– Vi vill bidra till utveckling, säger Viktor Westerlind. Därför skulle det inte vara en klassisk kåldolme rätt upp och ner, utan framtidens kåldolmar. De skulle gå att känna igen visuellt och smakmässigt, men kunde i övrigt gå åt vilket håll som helst.
För vinnaren Michael Andersson var kåldolmeuppgiften tävlingens svåraste utmaning.
– Jag tycker fortfarande inte att jag har knäckt koden, utan kommer att fortsätta drömma om dem.
Vilket är ditt förhållande till klassiska kåldolmar?
– Ganska dåligt. Jag insåg ett par veckor innan finalen att jag aldrig har ätit det på riktigt.
Han berättar att han angrep uppgiften från två håll.
– Först tänkte på jag smakbilden: hög sötma, gräddig fet sås, beska lingon. Vad funkar de smakerna med?
Svaret blev anka, en råvara som tål såväl kryddor som fetma och sötma.
– Då kunde jag också binda ihop rätten med en sås med mycket sprit och avsluta med anklever.
Han bestämde sig också för att låta kålen vara i fokus, och hade flera olika varianter av kål i sin rätt.
Resultatet blev en kåldolme på anka som serverades med ett kålknyte med aromatiska örter, konfiterad potatis med karamelliserad kål, krispigt äpple med bhutanpeppar (en variant av sichuanpeppar) och en kryddig anksky.
Den tredje uppgiften, en råvarukorg, fick deltagarna dagen före finalen, och för många blev det en utmaning. Grunden var enkel: Välj råvaror från en specialuppbyggd ”matmarknad” och laga en huvudrätt med blåmusslor och ytterligare en valfri fisk. Men som en twist innehöll rätten också ett hållbarhetsmoment, de tävlande fick en budget att hålla sig till – en budget där koldioxidekvivalenter var valutan.
– Vi förstod att det skulle vara en svår uppgift, men den är bra och vettig, säger Viktor Westerline. Det blir viktigt vilka råvaror de tävlande väljer, men även samtalet blir viktigt.
För Michael Andersson, som sökte till Årets kock för att utmana sig själv, väntar nu nya utmaningar och ett år i rampljuset. Men först blir det kalas.
Hur ska du fira?
– Det vet jag inte. Jag tänkte falla bakåt och bara njuta.
Fakta.Årets kock
Efter uttagningar i flera olika steg hade sex finalister sållats ut.
På finalen hade de fem och en halv timmar på sig att presentera sina tre tävlingsrätter för juryn.
De tävlande bedömdes bland annat utifrån presentation och smak. Under hela tävlingsdagen följde också en metodjury finalisternas sätt att arbeta, till exempel hur de minimerade råvarusvinn och kommunicerade med sin commis, assistent. Även detta poängsattes.
Tävlingen Årets kock startades 1983. Initiativet kom från mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och Tore Wretman. Målet var att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status och även det skandinaviska kökets renommé.
Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, titeln Årets kock och 250 000 kronor.
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
