Torsdag kväll den 25 september.
Det är full fart på restaurang Coco & Carmen på Östermalm i Stockholm. På den 14 rätter långa avsmakningsmenyn finns bland annat regnbåge med lökrelish, rödräka med kombu och croque monsieur med två sorters ost och tryffel.
66-åriga Mirela Chirilas sitter med sina två barn vid ett runt bord strax innanför entrén. Hennes dotter Diana ska åka tillbaka till Sydney men först ska de äta middag tillsammans. Rätterna kommer in i en strid ström, Mirela Chirilas kan inte riktigt säga vad som är godast.
– Maten var helt fantastisk. Och personalen var jättetrevlig.
Men en sak sticker ut, ett ostron med kokosmjölk och stark sake-sås.
– Jag brukar inte äta ostron. Jag har försökt flera gånger men inte lyckats. Men den här dagen tyckte jag att det var så otroligt gott.
Diana tar kort på sin mamma när hon slurpar i sig ostronet, och när de går därifrån känner de att de har haft en riktig wow-upplevelse.
Måndag den 29 september.
Mirela Chirilas befinner sig på Danderyds sjukhus, allvarligt sjuk för första gången i sitt liv. Febern är skyhög, halsen svider, huvudet spränger, magen är i olag, det känns tungt att andas och hon har svårt att öppna ögonen. Hon är inne på sitt tredje dygn på sjukhuset, massor av prover har tagits men ännu vet ingen säkert vad som felas henne. Sedan Mirela Chirilas blev inlagd har symtomen bara blivit värre och nvu är hon rädd.
– Natten mot måndag var den värsta i mitt liv, jag trodde att jag skulle dö, säger hon. Jag spelade in meddelanden på mina barns voicemail och sa att jag älskade dem.
Li Sampson jobbar som livsmedelsinspektör på Miljöförvaltningen i Stockholm, på avdelningen som tar emot anmälningar om misstänkta matförgiftningar. När hon sätter på datorn på måndag morgon hajar hon till.
– Det var en hejdundrans massa anmälningar som hade kommit in under helgen.
Det var inte bara många – många av anmälarna uppgav också att de hade ätit på samma restaurang: Coco & Carmen.
– Det viktigaste i ett sånt läge är att inte förhasta sig, säger Li Sampson.
Så hon ber om hjälp, och tillsammans börjar hon och kollegorna strukturera upp anmälningarna och lägga pussel – vad finns det för gemensam nämnare? Ibland går det lätt att identifiera ett misstänkt högrisklivsmedel som alla sjuka uppger att de har ätit, som ostron eller råbiff. Ostron finns visserligen på menyn, men eftersom alla sjuka har ätit den stora avsmakningsmenyn med massor av ingredienser går det inte att peka ut ostronen så här tidigt.
Li Sampson kontaktar Joanna Nederby Öhd, epidemiolog på Region Stockholms smittskydd, för att informera om att de fått in många anmälningar om matförgiftning, och ringer sedan till restaurangen.
”En kombination av tradition och nybrutal gourmetanarkism” skrev DN:s Krogkommission när Coco & Carmen nyligen hade öppnat 2019. I dag kallas den ibland för ”lyxig kvarterskrog”.
– Jag vill att gästerna ska skrika rakt ut ”Helvete vad gott!”. Det är min kick, säger krögaren Joakim Almquist, när vi ber honom beskriva restaurangen.
Han sitter hemma i sitt kök och tänker tillbaka på den där måndagen.
De har också blivit kontaktade av matförgiftade gäster.
– Om det bara är ett misstänkt fall är det svårt att utreda, men om det är två samtal inser man att det inte är en slump, säger Joakim Almquist.
– Och nu var det ju inte ett enstaka fall. Nu var det monumentalt.
På måndag eftermiddag ser Joanna Nederby Öhd att det rapporterats in två fall av listeria till smittskyddsregistret Sminet. Båda fallen har diagnosticerats på laboratoriet för klinisk mikrobiologi vid Karolinska universitetssjukhuset i Solna. Mellan 25 och 30 fall av listeria anmäls i Stockholm varje år, men två på samma dag är ovanligt.
Bakterien Listeria monocytogenes finns i jord, vatten och i tarmen hos många djur och människor, men personer som inte har nedsatt immunförsvar eller är gravida brukar inte få särskilt allvarliga symtom.
Smittskydd Stockholm tar kontakt med Mirela Chirilas och flera andra som insjuknat och när det står klart att de har ätit på restaurang Coco & Carmen ringer Joanna Nederby Öhd till Li Sampson på Miljöförvaltningen och meddelar de misstänker att matförgiftningarna beror på listeria.
Joanna Nederby Öhd är förbryllad över att ingen av de sjuka verkar tillhöra riskgrupperna. Finns det risk att fler kan bli allvarligt sjuka? Situationen de nu står inför är ny, stressande och faktiskt lite skrämmande. Men framför allt måste källan identifieras, och smittspridningen stoppas.
Tisdag den 30 september.
I restaurangen på Banérgatan pågår förberedelserna inför kvällen när Li Sampson och en kollega kommer in genom dörren. De ska göra kontroll och provtagning i köket, men först sätter de sig ner för att gå igenom rätterna på menyn och meddelar samtidigt beskedet från Smittskydd Stockholm: Att det troligen är listeria.
Om gäster blivit matförgiftade kan det räcka att förändra rutinerna för hur rätter tillagas och kassera smittade livsmedel. Men, berättar Li Sampson för de ansvariga på restaurangen, med listeria är det en annan sak: Det är en bakterie som har förmåga att bilda biofilm – den finns inte bara i maten utan kan sitta som en tunn osynlig hinna på arbetsbänkar, skärbrädor, redskap i hela lokalen – och kontaminerar allt den kommer i kontakt med.
Joakim Almquist är i London, där restauranggruppen just öppnat en ny krog. Han får beskedet på telefon, och reagerar instinktivt.
– Släpp förklädena på golvet, stäng krogen, skicka hem folk NU, instruerar han sin kollega och fortsätter:
– De får inte dricka vatten, de får inte äta någonting på jobbet, de får inte göra ett jävla skit. De ska bara gå därifrån.
Han har läst på om listeria, vet att det är en bakterie som – även om det är ovanligt – kan orsaka dödsfall.
Medan kökschefen Dario Balan och de andra kockarna byter om från sina kockkläder sätter Li Sampson och hennes kollega på sig skyddsutrustning: Tossor på fötterna. Skyddsrock. Metodiskt tar de prover på fisk, ostron, ost, kokade soppor och krämer. Lägger i burkar, stoppar i påsar och plomberar innan allt packas ner i de gråa provtagningsväskorna.
På Smittskydd Stockholm inser Joanna Nederby Öhd att det finns en risk att fler av Coco & Carmens gäster kan ha smittats. Tillsammans med Miljöförvaltningen och restaurangen formuleras ett mejl som skickas ut till alla de cirka 450 gäster som besökt restaurangen de senaste dagarna.
”Om du varit gäst på restaurang Coco & Carmen under perioden 25-27 september och nu har pågående symtom som feber eller magsjuka (illamående, diarré, kräkningar) rekommenderar vi att du söker dig till en akutmottagning på sjukhus för läkarbedömning. //…//Om du behöver uppsöka en akutmottagning, visa upp detta brev för personalen” står det.
I London inser Joakim Almquist att han måste åka hem till Stockholm. Insikten att människor blivit allvarligt sjuka av att äta på hans restaurang börjar sjunka in.
– Alla timmar och tid som vi lägger ner för att skapa någonting där folk får känna sig sedda och vara på en oerhörd nivå av att må bra – och så har det direkt motverkande effekt. Det blir så jävla skevt. Det är en sorg. Jag blev otroligt rädd, säger han.
Onsdag den 1 oktober.
”Lyxkrogen stänger efter listeriautbrott” rapporterar Aftonbladet. Även om det inte framgår vilken krog det rör sig om är det inte svårt att lista ut – det finns bara en handfull lyxkrogar på Östermalm. På restaurang Coco & Carmens hemsida står det:
”Vi har fått in rapporter gällande matförgiftning, //…// Vi tar det här på största allvar och har på eget initiativ stängt restaurangen tillsvidare.”
Ett par timmar senare meddelas att ett 20-tal gäster vårdas på sjukhus.
Det är fortfarande oklart vad som hänt, hur en så ovanlig smitta har kunnat spridas på ett så exceptionellt sätt. I kommentarsfälten på sociala medier publiceras kräksemoijer och ordvitsar (”Coco & tarmen”), och på Flashback spekuleras om allt från sabotage till påverkansoperation. Det kommer rapporter om gäster som insjuknat när de kommit hem till Örebro, Uppsala och Norge. I Sydney har även Mirela Chirilas dotter Diana insjuknat.
Mirela Chirilas har fått komma hem från sjukhuset. Antibiotikan hon fick efter att listerian konstaterats hjälpte snabbt.
Coco & Carmen får mängder av reaktioner: Sjuka gäster, stammisar och kollegor visar sitt stöd. ”Det kan hända den bästa” säger en av de som blivit sjuka, krögaren Birgit Malmcrona i intervjuer.
Kökschefen Dario Balan sitter hemma och följer rapporteringen på avstånd.
– Först försökte jag förstå om jag hade gjort något fel, och i det läget – när vi inte visste någonting – blev ju slutsatsen att jag hade gjort allt fel.
De kommande dagarna fortsätter anmälningarna om matförgiftningar att strömma in till Miljöförvaltningen, fler sjuka gäster söker sig till akutmottagningarna. Li Sampson åker tillbaka till restaurangen för att ta fler och fler prover. Inte bara råvaror och lagad mat provtas, utan också kylar, bänkar och utrustning.
Sedan beordrar Joakim Almquist att all mat ska slängas. Kylar och frysar töms på sitt innehåll, allt i skafferiet går i soporna, även förpackningsmaterial och arbetsredskap kasseras. Joakim kan inte bli kvitt känslan av det där osynliga, potentiellt dödliga, som kan finnas som en hinna överallt. De skrubbar köket minutiöst, inte en smula eller en endaste kladdig fläck får finnas kvar.
Måndag den 6 oktober.
De första provsvaren visar att listeria funnits på flera platser i restaurangen. De bekräftar också den värsta farhågan: Att listeriabakterien inte bara finns i livsmedel utan har bildat biofilm och finns spridd på flera ställen i restaurangen. Vanliga rengöringsmetoder biter inte på biofilm och trots att man ännu inte vet hur smittan har kommit in i köket har Joakim Almquist redan insett att restaurangen måste saneras på en helt annan nivå.
Maskinen liknar roboten R2D2 i Star wars. Genom munstycken på övre delen pumpas en aerosollösning med väteperoxid ut i hela restaurangen. Den tränger in i minsta skrymsle, i möbler, ventilation, kylar och förråd. Dörren till vinförrådet lämnas öppen så att även vinflaskorna får sig en dos av den livsmedelsklassade lösningen.
– Vi fick veta att det var enda sättet att med 100 procent säkerhet kunna bryta biofilmen och bli kvitt listerian, berättar Joakim Almquist.
Maskinen – som inte bara tar bort bort listeriabakterier utan även till exempel svampsporer – används oftast i livsmedelsindustrin, men får nu göra sin debut på krogen. Den körs i flera omgångar, i kombination med grundlig mekanisk städning.
Därefter tas nya prover. Resultatet visar att det inte längre finns några spår av listeria.
– Då köpte vi maskinen, för att kunna köra den när vi vill på alla våra krogar. Jag överdoserar så in i helvete med det här. Och det kommer jag fortsätta med ett tag, säger Joakim Almquist.
Onsdag kväll den 8 oktober.
Sent på kvällen sätter sig Joakim Almquist och börjar skissa på en ny meny. Det har gått elva dagar sedan den sista gästen serverades på Coco & Carmen och han börjar blicka framåt.
Han vill att alla huvudråvaror ska vara nya – inget som stod på den gamla menyn får förekomma.
– Det var ju råvaror som jag har klamrat mig fast vid de senaste tio åren. Som jag tycker mig behöva för att kunna laga god mat. Men det var tvunget att bli en nystart, säger han.
Nu återstår ett möte med Joanna Nederby Öhd på Smittskydd Stockholm och Li Sampson på Miljöförvaltningen innan restaurangen öppnar.
Fredag den 10 oktober.
Den nya menyn – utan tryffel och rödräka men med krabbkrustad, knödel och löjromsvåffla – visas upp. Skafferier och kylar inspekteras, kvitton på nyinköpta råvaror redovisas.
Provsvaren från Miljöförvaltningen visar på oväntat höga halter listeria i en vildsvinsconsommé, en espressosemifreddo och en tryffelmix. Men i stället för att ge svar skapar de ännu fler frågor.
– Det är inte de typiska produkterna som listeria brukar växa i, säger Joanna Nederby Öhd på Smittskydd Stockholm som har studerat Coco & Carmens meny.
– Vi brukar misstänka opastöriserade produkter och chark- eller fiskprodukter som inte upphettas innan förtäring. Så det här var helt nytt för oss.
Miljöförvaltningens utredning konstaterar att det inte finns några tecken på att Coco & Carmen har gjort något fel. Men ännu finns inga svar kring hur smittan kunde komma in i restaurangen, eller varför så många till synes friska människor blev allvarligt sjuka.
Coco & Carmen gör sig ändå redo att öppna igen, med lyxlunch redan nästa dag. De har 22 timmar på sig innan de första gästerna stiger in genom dörren, och det är hög tid för kockarna att börja laga upp de nya rätterna.
Kökschefen Dario Balan – som suttit hemma och sett det ena usla omdömet om restaurangen efter det andra poppa upp på Google – vågar inte tro att det ska komma några gäster.
– Jag hade sett så mycket negativt att jag hade kommit till den punkten att jag inte trodde att någon skulle våga komma hit igen någonsin, säger han.
Han har fel.
Lördag den 11 oktober.
Lunchen blir fullbokad. Och kvällen är – enligt Joakim Almquist – ”magisk” trots att menyn är helt ny och inte sitter perfekt. Gäster som inte får plats sitter ute på gatan och dricker vin i höstkylan, grannar i morgonrock kommer förbi med uppmuntrande hejarop.
– Matlagning och gastronomi är bara 50 procent av en middag. Resten handlar om hur folk mår, det är precis lika viktigt. Och det var en sån jävla stämning den kvällen, säger Joakim Almquist.
Torsdag eftermiddag den 16 oktober.
Beskedet alla har väntat på kommer till sist: En viktig pusselbit har identifierats. Tryffelmixen, som ingick i rätten croque monsieur, innehöll kraftigt förhöjda halter listeria trots att tryffel anses vara en lågriskprodukt.
– Det är ironiskt om det är den lyxigaste av alla råvaror som ligger bakom det här, konstaterar Joakim Almquist. Tryffel är en stapelvara hos oss. Det är jävligt dyrt och jag älskar det – den har it-feeling.
Listeriabakterien kan finnas i jord, så det är inte otänkbart att den kommit med det stora parti australiensisk vintertryffel restaurangen fick in i början av sommaren. Å andra sidan har den hanterats på restaurangen, där den tvättats, hackats, saltats, blandats med tryffelolja, och frysts in.
Varför ingen har blivit allvarligt sjuk tidigare och hur bakterien har kunnat växa till så höga halter är något som livsmedelsinspektör Li Sampson fortfarande funderar över.
– Vi har pratat väldigt mycket om det här. Både här på kontoret, och med experter på Livsmedelsverket och Smittskydd Stockholm. Det är många som tycker att det är svårt att förstå, säger hon.
Efterspel.
Vissa prover återstår ännu att få svar på, bland annat om listeriabakterien som fanns i Mirela Chirilas och de andra sjukas blod matchar den som fanns i proverna från restaurangen. I nuläget tyder inget på att det var en särskilt allvarlig stam – anledningen till att så många blev så allvarligt sjuka tros bero på de exceptionellt höga halter de fick i sig.
Folkhälsomyndigheten hjälper till med diagnostik och samordning och en slutrapport ska tas fram i samarbete med Smittskydd Stockholm. Någon prognos för när den kan vara klar finns inte. Däremot anses utbrottet vara över, och målet nu är att lära sig så mycket som möjligt för att minska risken att människor blir sjuka i framtiden.
Joakim Almquist ger inte mycket för spekulationerna om sabotage eller påverkansoperation. Det är tillräckligt otäckt ändå.
– Att inte kunna se, känna, lukta eller smaka sig till någonting som är så jävla farligt, det har satt spår i mig som jag tror aldrig kommer att gå ur, säger Joakim Almquist.
På Coco & Carmen har livet sakta börjat återgå till det normala, gästerna har hittat tillbaka men restaurangen är inte längre fullsatt. Under de här veckorna har han flera gånger fått frågan om vad detta har kostat restaurangen. Han vill helst inte svara.
– Att prata pengar i det här läget tycker jag är respektlöst mot dem som varit sjuka.
Sedan avslöjar han ändå att det rör sig om sexsiffriga belopp bara för att ersätta all den mat, de råvaror och den utrustning som fick kasseras.
– Hade det här hänt en liten näringsidkare på hörnet med tre anställda så hade det varit game over på en dag eller två. Men för mig har det ändå varit väldigt, väldigt enkelt. Vi har behövt göra alla de här sakerna för att hålla en hög matsäkerhet och för att hålla personalen säker.
Mirela Chirilas har återhämtat sig nästan helt och hållet, men det är fortfarande tungt att andas ibland. Hon har svårt att koppla ihop den där fantastiska kvällen med alla wow-rätter och de tuffa dygnen på sjukhus. Men upplevelsen har inte gjort henne rädd, hon kommer fortsätta gå på krogen.
– Jag vill gärna gå på Coco & Carmen igen – fast inte riktigt än, säger hon.
Däremot vill hon gärna få svar på vad det var som hände.
Det är hon inte ensam om.
– Jag skulle vilja ha en film där man kan se hur bakterien kommer in i en produkt som sen kommer till restaurangen, hur den växer till, kommer in i en människa och hur den personen blir sjuk. Alltså få veta precis vad som har hänt, men jag tror inte att vi kommer så långt, säger Joanna Nederby Öhd på Smittskydd Stockholm.
Joakim Almquists telefon är full av meddelanden som han har fått under de senaste veckorna.
– Människor har tagit sig tid, de visar att de förstår att vi har befunnit oss i en svår situation. När man möter sånt, då får man sånt jävla hopp för mänskligheten. När man tänker sig att nu får jag en örfil. Och sen så får man en kram.
Läs mer:
Hur farlig är listeriabakterien?
Laxsmittans ursprung spårades inte – sju svenskar dog efter listeriautbrott
