Liv: Stjärnkockarnas slink in-ställe blir ett lotteri

Detta är en recension. Skribenten svarar för åsikter i texten.

Här svettades en gång i tiden sillpackare och sumprunkare tillsammans med sjömän och hamnsjåare. Vid Stadsgården låg krogar utan krusiduller tätt, bland annat den kända Pelikan där Bellman var stammis.

I dag är området en tummelplats för storkrögare, stjärnkockar och sommelierer. Slussen har gått från byggkaos till krogboom på rekordtid: plötsligt trängs vinbarer och prestigeprojekt kring det blåsiga och märkligt ödsliga nya Södermalmstorg som så här års skuggas av Katarinaberget.

Stjärnkrögarna Tommy Myllymäkis och Pi Les senaste satsning – Liv – är inhyst i en glasformation med vassa hörn och uteservering mot Gamla stan. Den välmeriterade duon lockar förstås matintresserade gäster från hela stan. Förutom tvåstjärniga Aira på Djurgården driver de också Bobergs Matsal på NK.

Menyn ger vid en första anblick ett fräscht intryck med pigga ingredienser som inte självklart dyker upp på andra ställen. Ett tecken på självförtroende och kreativitet som anstår krögare på den här nivån. Antingen väljer man själv fritt från menyn eller så låter man köket komponera en fyrarätters för 695 kr.

Förrätterna är många medan varmrättsmenyn är lika begränsad som vinlistan när det gäller glas. Frankrike dominerar det vita laget – Champagne, Bourgogne och Loire och på den röda sidan finns lättare eleganta viner från Bierzo, Piemonte och Bourgogne.

Bland de kalla förrätterna finns grovhackad tartar (195 kr), gjord på hängmörad oxe som smaksatts med parmesan och toppats med lättpicklade endiver. En oklanderlig rätt med rena smaker som håller vad den lovar, varken mer eller mindre.

Gös med mandel, basilika och druvor (185 kr) är ett piggare alternativ där den råa fisken samsas utmärkt med övriga ingredienser till en välsmakande helhet.

Ett utmärkt alternativ bland de varma förrätterna är ravioli (165 kr) fyllda med karljohanssvamp. Pastakuddarna serveras i en läcker smörad svampbuljong – en liten rätt som visar vilken nivå köket kan nå upp till.

Tyvärr gäller inte det för musslor med saffran och gul curry (185 kr) som flankeras av en fint grillad skiva surdegsbröd. Vid första tuggan är det en rik och tät komposition men den blir allt svårare att få ner efterhand på grund av en obehagligt hög sälta.

Bland de få varmrätterna är oxfilé (385 kr) en komposition som ser bisarr ut på tallriken men vinner på smaken. Vi hittar filén under ett plockepinn av haricots verts, kokta (sic) kantareller och friterad lök. Servitrisen har inte frågat hur vi vill ha köttet men vi är nöjda med de möra skivorna som har bra stekyta och röd mitt. Grönpepparsås och syltade körsbär ovanpå det låter helknäppt men är faktiskt riktigt gott.

Riktigt illa har det däremot gått för vakteln (305 kr). Den lilla fågeln är helgrillad, urbenad och saftig men har tyvärr blivit helt överkörd av en tamarindkräm som dominerar rätten totalt.

Vid ett tillfälle får vi en vällagad marulk (385 kr), två rejäla fiskbitar med fin grillsmak och lövtunna skivor fett från Ibericogris på toppen, en mustig tomatsås och små bitar av zucchini. Vid nästa besök har köket lyckats med bedriften att överlaga en råvara känd för sin motståndskraft mot både värme och tid.

Även när det gäller desserter måste man ha lite tur på Liv för att inte bli på dåligt humör. Persika (135 kr) kan till exempel vara fräsch tärnad frukt med god mascarponeglass och ett fluffigt äggskum som samspelar fint. En annan dag är persikan mosig och dränkt i något extremt sött och klibbigt som påminner om italiensk maräng.

Choklad choux (150 kr) är ett slags petit choux med krackelerad, crunchig yta som ser ut som en semla. Den är fylld med mjölkchokladkräm spetsad med kaffe och med hasselnötssås ringlad på locket. Desserten är lagom söt och smarrig, perfekt med ett litet glas madeira (160 kr) – men kunde varit hälften så stor som avslutning på en fyrarätters.

Sugna på ett återbesök? Nja, lite väl chansartat när dagsformen i köket än så länge är så pass ojämn. Med tanke på krögarnas renommé och den begränsade menyn förväntade vi oss betydligt mer. Med så få rätter måste varje alternativ hålla hög klass.

Men läget då? Tja, det är bara från barplatserna som man får en glimt av Franska bukten och kan kolla in folket i Mälartrappan. När uteserveringen stänger för säsongen är glasburen på torget inte direkt någon usp.

Ambiancen? Nix. Servicen är lika frånvarande som krögarduon, inredningen vill kanske signalera urban stil men är bara opersonlig – ingen skönhetsupplevelse direkt. Om Myllymäki och Le menar allvar med att Liv ska kännas som den slink-in-vänliga kvarterskrog som var deras målsättning – då får de allt ta ett omtag.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!