Matbaren: Lika gott som vanligt på den en gång så nyskapande satsningen

Det där vänliga ”Välkommen!”, som ljuder från ”front desk” när man kliver in innanför porten till Bolinderska palatset, är lika charmerande i dag som när Mathias Dahlgren flyttade in och dubbelöppnade 2007. Det var dels en mer traditionell, självbetitlad guldkrog, dels den mer informella Matbaren för lite mer avslappnade krogbesök. ”Förväntningarna på de två nya matsalarna intill Grand Hôtel var förstås ohyggliga”, hojtade Krogkommissionen dramatiskt våren 2007 – och satte sedan förtjust 8 poäng av 10 möjliga på den sistnämnda.

Av den nyskapande satsningen, som då skrev svensk kroghistoria, finns i dag bara Matbaren kvar. Den tokhyllade Matsalen blev under några år den framåtblickande vegetariska Rutabaga, som sedan bytte skepnad till ultralyxiga men inte direkt nyskapande Seafood Gastro.

När ”Allt fast och beständigt förflyktigas…”, som Karl Marx sade om modernitetens destruktiva sida i ”Kommunistiska manifestet”, är det skönt att glida in på Matbaren och upptäcka att det mesta är sig likt. Den glänsande blanka baren med sina tjusiga armaturer, de vackert mönstrade klinkergolven, de rustika brickorna med tunna pappersmenyer som underlägg, de klarlackade röda stolarna och Mårten Cyréns iögonenfallande träfåtöljer med skyhöga ryggar som påminner om den gamla, älskade 80-talshipsterkrogen Bistro Bohème. Matbaren har en av krog-Stockholms mest originella och samtidigt trivsamma inredningar – en imponerande slitstark stilkrock.

När Matbaren var ny gick Dahlgren i bräschen för att upplösa den traditionella trerättersmiddagen (någon som minns den?) och införa det hatälskade mellanrättskonceptet. I dag är menyn förstås förändrad men står stadigt kvar med ett ben i det nordiska köket och det andra ute i världen. Medan vi sippar på ett glas elegant och balanserad Intuition från champagnehuset Vadin Plateau (240 kr) och snacksar på spänstigt picklade primörgrönsaker försöker vi navigera på menyn. Inte helt lätt. Här finns rubriker som Råvaran i fokus och Klassiker liksom paketet Matbarens fyra rätter (1 095 kr). Det sistnämnda är det mest prisvärda. Rätter som också kan beställas separat – enligt den välvilliga servisen – men dock inte har några priser på menyn.

Gamla trygga rätter som den brödigt fluffiga Steamed bun med fläsksida och kimchi (120 kr) finns kvar, liksom det 63-gradiga ägget som en gång gjorde succé i fina Matsalen, har nu fått en fritering och serveras med vit sparris, ramslök och hollandaise. Det mest sensationella under kvällen är det enklaste (och dyraste, 395 kr). Ett par rejält stora, matiga och excellent fräscha, kokta havskräftor från Bohuslän som serveras med en klick finstämd krondillsmajonnäs täckt med rört kräftsmör på toppen. Så avskalat (ursäkta ordvitsen) och så överjordiskt gott.

Krogkommissionen anno 2024 gör vågen för sallad asado med hällstekt zabuton (275 kr), det vill säga perfekt tillagade skivor av den möraste delen av högreven (kallas också Denver steak). Serveras på Matbaren med örtig chimichurri och grillad spetskål med knaprig yta. Syra, fett och köttsmak gifter sig till en rätt vi gärna skulle äta varje dag resten av sommaren.

Menyn är ett försiktigare val, bäst för den som är sugen på en proteinstark måltid. Den inleds med en tartar på ryggbiff fint smaksatt med libbsticka. Därefter följer det ovan nämnda ägget, en försiktigt tillagad röding och till sist zabuton. Allt är gott. Utan några undantag. Den höga, jämna standarden kännetecknar Matbarens meny som helhet, man blir inte missnöjd oavsett vad man väljer. Men man utbrister kanske inte heller i förvånade eller överväldigade utrop.

Har man tagit menyn kan man välja mellan tre vinpaket i olika prisklass (ett alkoholfritt). Vi väljer det exklusivare för 1 295 kr och får fyra mycket goda och väl kombinerade viner. De noggrant uppmätta tio centilitrarna per servering är dock i snålaste laget för att man ska hinna uppskatta dem innan det är slut.

Desserten med vild choklad från Bolivia (med toffeeglass, gräddfil och nötter) har funnits med i olika varianter genom året och är fortfarande väldigt god. Matbaren bryter kanske ingen ny mark i dag – och smakar det så kostar det. Men det vänliga mottagandet, den blixtsnabba och professionella serveringen, estetiken och den höga precisionen när det gäller råvaror och kompositioner gör att vi gärna återvänder igen.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!