Oxveckorna måste bara härdas ut. När vi nu befinner oss mitt i den kalla och mörka högvintern, görs det bäst med köttben och märg.
I slutet av 60-talet sålde de ett kilo oxben för en krona i charken på Domus i Karlshamn, berättar min pappa.
– Det var mycket svåra tider, säger han och gnuggar sina ögon när vi pratar om det nästan 60 år senare.
Då var han ny i Sverige. Fabrikerna skrek efter arbetare, så han fick jobb på en gång. Lönen räckte fint till en ensamboende ung man, men när min mor och mina fyra äldsta syskon kom, blev matbudgeten minst sagt ansträngd.
Ändå blir han glad när han berättar hur han cyklade till Domus en gång i veckan för att handla ett par kilo, och ibland fyra fem kilo ben till och med.
Det fanns alltid lite kött på benen, som han och min mor skar av och malde i en manuell köttkvarn som de skruvat fast i köksbordet. Av köttet blev det köttfärssås eller grönsaksgrytor som då ”kryddades” med kött, och på benen som blev kvar kokades en mustig fond som användes i alla andra rätter.
Ben och märg ger så mycket umami. Den femte grundsmaken som förstärker alla andra smaker. Lika magisk i maten, som den omtanke och stöttning som ges när den behövs som mest och kommer från håll som man minst anar.
Livets umami.
När världen verkar komplett galen undrar jag om det inte kan vara så enkelt att det beror på att det är detta som fattas oss. Matens och livets umami. Välgörande och lika god för både kropp och själ som för våra mellanmänskliga relationer.
En buljong för vintertrötta kroppar som kämpar.
Hon sällar sig till andra moraliskt vägledande figurer i mitt liv
Jag träffade en kvinna som arbetar inom Malmö stads skolbespisning. Hon sa att hon märker att barnen alltid äter lite mer på måndagarna. Hon menade att det är hungern som hänger kvar efter en skral helg hemmavid. På fredagarna gör barnen likadant, som för att äta upp sig inför helgen som kommer.
Maten är så dyr nu.
Hon arbetar på en stor skola och har inte jättemycket kontakt med varje enskilt barn, men visst kan hon se vem som är lite mera hungrig.
– De får alltid ta mer, sa hon självklart och jag märkte att mina axlar sänktes då. För att hon inte tvekade när hon sa så, och för att de verkar så sällsynta de människor som förstår att man måste underlätta för dem som inte har.
Några extra köttbullar eller potatisar kan betyda mycket, men mest är det människorna som ser andra människor som gör den stora skillnaden.
Att få veta att de finns bara, gör det lättare för mig att andas. Hon sällar sig till andra moraliskt vägledande figurer i mitt liv. Bland dem finns en som jag inte ens träffat, men varje gång vi pratar om honom får han mig att fundera över vilken slags människa jag egentligen vill vara.
Vi kallar honom ”köttmästarn” för vi vet inte vad han heter.
– Det fanns en man där i charken på Domus som jag aldrig glömmer, har min far berättat flera gånger.
Min pappa var stammis så de blev som bekanta, även om de aldrig riktigt kunde prata med varandra.
– Min svenska var inte så bra då, men han var alltid mycket trevlig och snäll mot mig.
Varje gång vi pratar om honom får han mig att fundera över vilken slags människa jag egentligen vill vara
Inget prat behövdes, köttmästaren visste precis vad min pappa ville ha. Köttmästaren höll bara upp fingrarna som i ett ”hur många kilo blir det i dag?” och min pappa svarade genom att hålla upp så många fingrar som kilo ben han skulle ha.
– Men en gång ställde han faktiskt en fråga som jag dessutom förstod. Han undrade vad jag gjorde av alla köttben.
Varje gång min pappa berättar den här historien är det här vi båda brister ut i skratt.
– Jag svarade ”benen är till hunden” och jag började skälla så att han skulle fatta, ”hond, hond, voff, voff”.
Köttmästaren hade glatt gjort tummen upp och lämnat över paketet.
Men det fanns ingen hund. Hur övertygande min pappa ändå hade försökt vara, så förstod köttmästaren det. Efter den gången lämnade han alltid kvar lite mer kött på benen, och han gjorde det utan att säga något om det. Inte ett ord.
Första gången märkte min far det först när han kommit hem. Han trodde att det blivit fel när det blev så mycket mera kött att mala. Nästa gång han var tillbaka vid charken, lämnade köttmästaren över paketet och log innan han snabbt gick över för att hjälpa nästa kund. Ännu en gång var det lite mera kött på benen och så fortsatte det.
Min pappa brukar bli lite fuktig i ögonen när vi kommer till den här delen av berättelsen.
Det är inte för att köttmästaren var generös med köttet som min far minns honom med en sådan värme. Det är för att han i köksmästaren mötte en man, som inte ville att han skulle behöva skämmas över de omständigheter som livet försatt honom i.
Köttmästaren såg honom och ville bjuda honom livets umami.
Tips.Tre umamistinna grytor för att överleva oxveckorna
Fasolia, en tomatbaserad gryta med vita bönor, kokt på nöt eller lamm, helst med ben.
Gheime är en persisk helt underbar gryta och även den tomatbaserad. Denna med kikärtor och nötkött. Den aromatiska kryddningen med bland annat gurkmeja, kanel och torkad hel lime värmer gott i kylan.
Nu är den bästa säsongen för ossobuco, en italienska grytdröm av kalvlägg med ben.
Nadia Jebril är reporter på DN och självutnämnd köksolog. Intresset för mat och smaker, allt människan lagar och äter, hur och varför – har funnits med så länge hon kan minnas. Hon bor i Lund och medverkar i Lördagsmagasinet en gång i månaden. Här hittar du flera av Nadias texter.
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
