Att ge råd om pasta är vanskligt. Olika regioner och kockar i Italien har åsikter och dogmer. Det är klokt att lyssna till traditionen, men inte tillrådligt att alltid lyda den.
● I Sverige är det fortfarande vanligt att pasta och sås serveras separat, men det blir för det mesta bättre om man blandar de båda precis innan det ska ätas. Om detta görs i en gryta eller på vars och ens tallrik spelar mindre roll.
● Nykokt pasta är bäst, men om den av någon anledning behöver förberedas kan den kokas en eller ett par timmar i förväg. Men inte längre än så – då blir den svampig. Låt den förkokta pastan rinna av slarvigt, så att den ännu är lite fuktig, och låt den sedan rinna av mer noggrant innan servering. Häll helst inte på fett på pastan om den senare ska såsas.
● Snåla inte med saltet när pastan kokas, då kan den komma att smaka för lite. En och en halv tesked per liter vatten är lagom. Var hellre försiktigt med sältan i såsen. En bra pasta ska inte absorbera för mycket vatten och den ska vara jämntjock, så att den blir jämnt kokt.
● Beräkna en liter vatten per 100 g pasta som ska kokas.
● Färsk pasta kan vara en höjdare, men det finns inga garantier. Gör man den själv och får tag på riktigt durumvetemjöl (eller andra hårda sorter) kan det bli riktigt bra, men färdigköpt färsk pasta ofta en besvikelse.
● Så till frågan om al dente. Pasta ska förstås varken vara sönderkokt eller svampig, men hur mycket spänst är lagom? Alla har olika åsikter. Även italienare kan tycka att precis genomkokt pasta smakar bättre än den som har en mjölsmakande kärna kvar. Man ska göra som man vill.
● Till nio av tio pastarätter serveras riven ost. Denna kan rivas fint eller grovt, men gärna så nära inpå måltiden som möjligt. Köp helst inte färdigriven, den smakar så mycket mindre. Parmesan är ju det traditionella valet, men jag brukar ibland ta till pecorino (ung eller vällagrad), eller till och med spansk manchego, långlagrad prästost eller västerbottensost. Sedan får puritanerna säga vad de vill.
