Operakällaren: Sveriges mest anrika krog famlar när de vill uppdatera konceptet

Snobbar och skurkar, kungar och konstnärer, ministrar och mutkolvar – under förra seklet var Operakällaren det självklara etablissemanget för makthavare och deras följeslagare.

Den legendariske krögaren Tore Wretman förvandlade under 1960-talet det bedagade ”Opris” till ett modernt matslott med flera stekheta restauranger som alla sjöd av liv och lust. Tillsammans med köksmästaren Werner Vögeli gjorde han juvelen i sitt krogimperium internationellt ryktbar.

Detta är svårt att föreställa sig en kulen novemberkväll där vi delar den gigantiska matsalen med ett fåtal andra gäster. En mindre affärsmiddag, en jubilerande familj och ett par som ser ut att ha förirrat sig hit. En annan kväll är det lika glest bokat.

Vi är ändå spända av förväntan. En kväll på Operakällaren måste väl ändå bli sagolik?

Och visst är matsalens (K-märkta) fasta interiör fortfarande fantastisk, med kassettak, ljuskronor, målningar och speglar. Den lösa inredningen känns däremot extremt formsvag och ospännande. Nytillskottet, ett elva meter långt brutalt marmorbord, ser ut som hämtat från World of Warcraft. Bordslampor och blomsteruppsättningar skulle passa bättre i en sommarstuga.

Verandan med fantastisk utsikt mot Strömmen är än så länge mörk och ödslig. Hit går ingen längre för att se och synas. Plus i kanten dock för den utmärkta akustiken, även om den till stor del beror på den trista heltäckningsmattan.

Vad hände egentligen med Stockholms epicentrum för kulinarisk njutning och backanal yra?

När Alessandro Catenacci köpte Operakällaren från Wretmankoncernen var han inte 30 fyllda; nära 37 år senare är han alltjämt vd för Nobiskoncernen; medan hans bror Stefano, under många år firad kökschef och hovtraktör, tvingades smyga ut bakvägen 2020 efter anklagelser om sexuella trakasserier (han nekade till att han förgripit sig på någon) och är numera verksam i Spanien.

Hans efterträdare Viktor Westerlind slutade abrupt i våras, efter bara tre år, och under sensommaren stod det klart att välmeriterade Daniel Höglander – som tagit sin egen Aloë till två Michelinstjärnor – skulle ta över.

Höglander, som det också blåst om, fick i våras hård kritik för att ha medverkat i öppnandet av en lyxrestaurang i St Petersburg, mitt under det ryska anfallskriget mot Ukraina. Han försvarade sig med att projektet hade pågått i flera år och hans egen roll bestod i att hjälpa en vän att förverkliga en dröm. Det hindrade inte att många undrade om också Operakällaren tappat omdömet när de anställde honom, och i sociala medier frågade sig vissa ironiskt om det skulle bli borstj och smetana på menyn nu.

Så vad har Daniel Höglander hittat på i dessa anrika lokaler?

Middagen inleds med amuse boucher till The Clash och Lou Reed. En liten översaltad buljong på rödlistad rökt ål, citrongräs och en chiliolja som inte är helt angenäm, ett pocherat krämigt ostron med skummig smörsås och löjrom som lätt slinker ner, samt en friterad, lite sladdrig och senig kalvbräss som ser ut som en arraksboll. Den är nämligen rullad i svart oscietrakaviar men smakar mest söt soja. Vi hoppas på nästa amuse, en ”otoro”, som brukar vara det fetaste och lyxigaste av blåfenad tonfisk men här får vi gulfenad. Den feta råa fisken smälter oftast på tungan, men det gör den inte här.

Flörten med det japanska köket är genomgående under de kommande timmarna, men faktiskt obegriplig. Operakällaren är beroende av representation och en internationell publik av välbärgade turister och affärsfolk; det är ingen avancerad gissning att många av dem ätit på några av världens bästa krogar. Vad skulle kunna bli en minnesvärd kväll för sådana gäster?

En enastående och pigg matlagning med fokus på vad Norden har att erbjuda är nog ett troligare svar på den frågan, än franskjapansk fusion, särskilt när det går riktigt snett: Under ett täcke av meningslös sommartryffel och tunt skivad rå champinjon hittar vi två norska havskräftstjärtar som ruvar på en riktig obehaglig överraskning – ”hasselnötspraliné”. Smakar Nöt-Crème, godisklassikern från 1961, om ni frågar oss.

Så går det på – smakerna är ”all over the place”. Eller vad sägs om julkryddor till hummer? Några fina stjärtar ovanpå en chawanmushi, en japansk äggkräm, vill vi ju ha, men hur kan vi slippa den kalla skaldjursfonden kryddad med kanel och kardemumma?

Operakällaren är inte den enda restaurang som numera bjuder på fluffig, sötaktig och ugnsvarm brioche med smör, trots att denna brödsort egentligen är ett udda val till mat. Efter brödserveringen kommer ”ris i sås”, en rinnig risotto i den lilla fördjupningen i en enorm tallrik, med pecorino, sardeller, saffransskum och några strimlor lufttorkat nötkött. Rätten klarar – mirakulöst, med de ingredienserna – saltnivån, men riskornen saknar al dente-motstånd.

Bäst är loup de mer, en vacker uppläggning där en liten bit havsabborre med knaperstekt skinn ligger gömd under en zucchiniblomma fylld med mousseline på pilgrimsmussla, en passerad bouillabaisse, snyggt reducerad med mäktig smak och en liten potatis från Gotland som marinerats i saffran och pastis.

Avslutningen är tyvärr kvällens bottennapp – skånsk vildand som jaktinfluencern Carl Dreyer skjutit helt i onödan. I Operakällarens kök har fågeln blivit rejält misshandlad. Köttet är så torrt och segt att det kräver sågtandad kniv, inget som kan räddas av den goda tryffelskyn eller upplägget. Leif GW Persson skulle inte vilja ha den anden på sin tallrik om han så fick betalt.

Menyns enda dessert består av den märkligaste tiramisù vi någonsin upplevt. När vi forcerat det gröna, lite bittra pudertäcket av matcha-te hittar vi visserligen en mascarponekräm men de kaffe- och spritdränkta savoiardikexen är ersatta av sockerstekta bananer!

Den avslutande godisvagnen känns lyxig, ”ta hur mycket ni vill!”, men ingen pralin eller bakelse är särskilt minnesvärd.

Vinerna är genomgående utmärkta. Om det svajar smakmässigt kring rätterna så står det utsökta ”lilla” vinpaketet för 2 100 kr (finns också ett för 7 500 kr) stabilt på bordet. En noggrant komponerat paketlösning med sex viner som har sin bas i de fyra stora vinländerna i Europa med avstickare till Kaliforniens kust och en sake. Bland höjdpunkterna återfinns en flaggskepps-riesling från Alsace och en elegant och slank barolo i toppform från 2019.

Servitörerna är som sig bör pålästa och uppmärksamma men också stela som salta pinnar och stundtals svårartat överspända. Eftersom alla äter samma mat, en avsmakningsmeny bestående av ett tiotal rätter för 3 100 kronor per kuvert, går presentationen av rätterna på repeat.

Det alkoholfria dryckespaketet (1 200 kr) skäms inte heller för sig, med flera balanserade juicer.

Pinsamt är emellertid att man tar 70 kr (!) för en kaffe-på-maten; med en nota som drar upp mot 10 000 kronor-strecket för två kunde espresson gott ingå i dryckespaketet.

Operakällaren som öppnade under Gustav III:s tid är Stockholms mest anrika restaurang – en symbol och en högst verklig, kunglig hovleverantör, med ansvar för maten vid Slottets tillställningar. Det är traditioner och ryktbarhet att både förvalta och förnya – en utmaning många skulle skygga för. Daniel Höglander vågade ta jobbet. Han är trots sin meritlista något av en outsider med sin rebelliska attityd, men det stora problemet är famlandet efter hur han ska uppdatera konceptet. Han har sannerligen inte gjort det lätt för sig.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

”Operakällaren tycks ägna sig åt självskadebeteende” – Elin Peters om rekryteringen

Så ska guldkrogen återfå sin forna glans

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!