För en evighet sedan stod en självsäker fransman i Stockholms högsta kockmössa och lagade ”plat du jour” i ett litet hål i väggen på Ölandsgatan. Under några år var stället en väl bevarad hemlighet bland matintresserade söderbor. Om det inte varit för dofterna som redan på morgonen letade sig ut på trottoaren, skulle kanske ingen ha hittat dit. Till lunch serverade han rätten direkt ur grytan (det var nästan alltid en ”casserole”, typ coq au vin eller boeuf bourguignon) till det fåtal gäster som fick plats i hans krypin till krog. Det var billigt som fan.
Det är det inte på OSO Omakase, men här möter vi samma yrkesstolthet och familjära stämning som hos fransosen. Och nu är adressen, med plats för 16 gäster, inte längre någon hemlighet. Foodisarna flockas och postar extravagant sashimi och nigiri i sina flöden.
Sedan början av maj har stället nämligen levlat upp från sushibar till finkrog i miniformat som erbjuder en traditionell omakase-upplevelse där gästerna serveras 17 rätter under knappt två timmar, 980 kronor kostar kalaset. Belysningen är behaglig och soulmusiken på lagom volym – bäddat för en skön upplevelse, alltså.
Krögarna är ett samkört och erfaret par, där Alice Stahre beskriver rätterna och serverar matchande dryck, medan kocken Mike Olmos tillreder, skär, smaksätter och dekorerar varje bit omakase-style – det vill säga framför matgästernas ögon, om man har turen att få sitta vid bardisken. Annars blir det mer reguljär servering från bricka vid bordet.
Menyns grundstruktur byts ut varje kvartal, men specifika råvaror anpassas löpande efter säsong. Den nuvarande menyns bas kommer att finnas kvar till december, men ingredienser som havskräfta byts ut när säsongen tar slut för att alltid garantera högsta kvalitet.
Omsorg om riset är ett kännemärke för seriös japansk matlagning, särskilt när det gäller sushi. På OSO har det perfekt tuggmotstånd och fuktighet; magra fiskar matchas med vit risvinäger och fetare fiskar med lagrad, som har en djupare smak och rödaktig färg.
En inledande servering är makrillfisken bonito från Spanien, marinerad i sake, mirin och soja med rökig underton som kommer från torkad bonito (en viktig ingrediens i den japanska fiskbuljongen dashi). Rätten toppas med mortlad gräslök.
Räkan amaebi från Nordatlanten har en naturlig sötma och smörighet, som här framhävs genom att den legat mellan kombualger och serveras med himalayasalt och lime.
Havsöra (abalone) från Bretagne är lättstekt i vitlökssmör. Skaldjuret har en fast och samtidigt mör konsistens, och som man får den här smakar den gudomligt.
Marulkslever (ankimo) från Norge är en annan av höjdpunkterna. Den serveras med dashibuljong, ponzugelé och färsk wasabi och klår foie gras med hästlängder i både smak, konsistens och etiskt ätande.
Miljötänket går igen i bland annat bifångsten svensk bläckfisk, som serveras med mild dashi och färskriven wasabi. Från sommarmenyn minns vi också en sensationellt god tempurafriterad svensk strömming – en härligt frasig bit fisk på en bädd av shisoblad och med picklade plommon som tillbehör.
Ett par av serveringarna är varken sashimi eller nigiri. Sakemarinerad pilgrimsmussla från Hokkaidos kalla vatten är lätt avbränd med smör och toppas med yuzukosho – en pasta gjord på fermenterad grön chili och yuzu, som ger en blommig, aromatisk ton. Musslan kommer i en kopp med dashibuljong och hjärtmusslor. Risotto på sjöborre (uni), som äts med sked, är toppad med stora glänsande korn av rom från ketalax och sjögräs.
Som final före desserten – sesamglass med maräng och syltat päron – får vi en tartar på otoro, den fetaste delen av blåfenad tonfisk, med vårlök och svart kaviar som ger en umamiboost. Rommen från miljöcertifierade odlingar i södra Kina är en kändis på många fine dining-restauranger.
Denna lilla pärla till krog erbjuder även riktigt bra matchade dryckespaket: med enbart vin (720 kr) och ett något billigare med sake. Oavsett vilket man väljer är det en genomtänkt och harmonisk upplevelse, där varje glas är valt för att förhöja matens rena, nyanserade och subtila smaker.
Till de första bitarna serveras ett lättare biodynamiskt vitt vin från Umbrien (La Palmetta Grechetto 2024) och ett naturvin från Loiredalen (Terra Vita Vinum Large Soif Blanc 2023). Ett lite djärvare inslag är att matcha de fetare fiskarna med ett rödvin från Bordeaux (Où est Malbec? 2021) från Château de l’Hospital i Graves. Vinet, som är gjort på 100 procent malbec, bjuder på silkeslena tanniner, doft av viol och mörka bär. Lättare fruktiga viner börjar bli populärt till feta, smakrika fiskar bland sushiälskare.
Även sakepaketet är en utmärkt följeslagare till menyn och kan med fördel delas på två. Bland annat serveras Nabu Bijin Junmai Ginjo, vars fruktiga sötma gifter sig perfekt med de inledande ljusa fiskarna, samt Kurashizuku Usu-Nigori, med lätt spritsighet och blommiga, orientaliska toner.
Matmässigt är det här ett litet himmelrike för alla som älskar japansk kokkonst. En klar utmanare – eller komplement? – till tokhyllade Washoku Tomo nära Mariatorget. Det är inte oväntat när kocken börjat sin bana som lärling hos en av de första japanska sushikockarna i Stockholm. Han har också jobbat på East, Ljunggren och Roppongi under deras storhetstid. Hans skicklighet och Alices förmåga att presentera mat och dryck på ett befriande chosefritt sätt gör en sittning på OSO Omakase till bästa budgetlyxen i höstmörkret.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
