Trots att enstaka rätter är vida populära – som otaliga indiska grytor eller i vissa fall en spaghetti al pomodoro – blir helt veganska restauranger sällan långvariga. I Stockholm hör Lao Wai till undantagen, där den lilla lokalen fortfarande är fullspikad.
Bland karnivorer finns alltjämt en föreställning om att man inte blir mätt på vegansk mat, eller att den mest är konstig eller bara o-god.
Men problemet är inte enbart gästernas fördomar – bland veganska restauratörer, kaféägare och servitörer finns drag som överensstämmer lite för mycket med den anemiska stereotypen av en vegan för att man ska kunna hävda att veganskt är som vilket annat kök som helst. Där är vi inte, än, och de flesta som väljer veganskt är alltjämt hängivna. Sannolikt är det också de som har gett restaurangen Öur, sedan i våras belägen i en källare i Gamla stan, genomgående lysande recensioner en googling bort.
Den som kommer med en bredare matrepertoar i bagaget blir inte riktigt lika övertygad.
Det betyder inte att allt Öur presterar är dåligt – långt därifrån.
Bakom restaurangen står mediehuset Grön press och Bacchi syre, en mötesplats som definierar sig som frihetligt grön och progressiv, och med värderingar som talar om ekologi och solidaritet. I köket basar Andréa Sunna Latu, vars idé handlar om att ta vara på traditionerna – men på ett mer hållbart vis.
Inspirationen kommer från hennes egna norrländska och samiska trakter (Öur är namnet på en släktgård), väggarna pryds av tapet och måleri med fjälltoppar och granskogar, inredningen är rustikt enkel, med träbord och fällar.
Till höger nedanför trappan finns en bardel där det starkaste som serveras är folköl. Dryckeslistan innehåller ändå en hel del spännande att botanisera bland. Här finns kombucha från Haparanda (55 kr) på exempelvis hjortron eller sprängticka, och mocktails på rabarber, lingon och mynta; eller den som går under namnet Midnattssol (85 kr), med smak av nypon och jordig rödbeta, simmig av aquafaba (kikärtsspad). Lite tonic hade gett mer fräschör, men som fördrink funkar det.
Flertalet rätter har namn som klingar av norr.
Guoppar (135 kr) är en svamppaj, en snygg och rolig rätt som ser ut som svampskogen själv, med spirande mycel, där det lilla skalet fyllts med smaker av skogssvamp och palsternacka med syltad rödlök och grönkålschips uppepå.
Trundön (115 kr) är sex rullade tunnbrödsnittar med krämig ”skagenröra” på belugalinser och toppat med röd och svart tångkaviar. Också tjåkka (98 kr) funkar, med en rökig bönröra på gråärt – en svensk sorts hummus – på samma tunnbröd, med frasigt friterade gråärtor i mitten av serveringen.
Sämre är punajuuri (134 kr), en ”råbiff” på rödbeta som mest smakar tärnad, inlagd rödbeta, och serveras med friterad silverlök, kapris, havtorn och vegansk, tam aioli och ett berg av vegansk parmesan.
Också varmrätterna bjuder blandad kompott.
Ninnis (225 kr) beskrivs som mormors färspannkaka och är en ihoprullad, delvis frasig, men oftare degig pannkaka som fyllts med en alltför mesig bönfärs. En oannonserad, vegansk majonnäs är däremot riktigt studsig, medan osten kunnat skippas helt. Man behöver inte alltid substitut till animaliska varor. På toppen ligger ett berg av rucola och härligt söta, semitorkade tomater.
Ett bättre val är göudat (325 kr), Öurs köttfria oxfilé av märket Juicy marbles, vars varor görs på en bas av sojabönor. Den serveras medium rare med bra stekyta och rosa inre, med en klick dragonsmör ovanpå. Till ”köttet” serveras en separat sky, och en liten sallad på söta cocktailtomater i välavvägd vinägrett, samt massor av onödig rucola (en grönsak man tycks lägga på i princip varenda tallrik) – och en utmärkt, het potatisgratäng.
Också pitemål (225 kr) är en positiv upplevelse som i Öurs tappning görs med stekt tempeh – en indonesisk produkt på fermenterade sojabönor – och serveras med färska lingon och potatisbullar, och rostade rotsaker. Mättande med råge, och en rätt som skvallrar om att köket styrs av innovationsförmåga och lust.
Flera andra rätter är varianter av klassiker – här finns vebaben Kebabnekaise och en ”bom-burgare” som båda lyckas hitta något eget utan att tappa ursprungstanken.
Gemensamt är också de vackra uppläggningarna, med estetisk känsla, färg och omsorg. Det gäller även efterrätterna – där manna-magi (115 kr) är en något syrlig klappgröt som vispats med citron. Smulade digestivekex ger crunch, en vegansk färskoströra är på samma gång fräsch och söt – och den jordgubbskompott rätten badar i ger en touch av sommar.
Betydligt mer massiv är trollstubbe (125 kr); en utomordentlig chokladbomb med saltig hasselnötskräm som mer påminner om en karamellsås med hackade nötter, och flarn av mörk choklad – det är så gott att inget går att lämna på tallriken och en varning för matkoma bör utfärdas.
Den unga serveringspersonalen borde däremot gå på charmkurs. Den är ibland fåordigt korrekt, andra gånger närmast skrattretande allvarlig. När lokalen fylls på en fredagskväll kan väntetiderna bli oacceptabelt långa – man kan bli sittande trekvart mellan för- och varmrätt, knappt utan en ursäkt. Publiken är åldersmässigt blandad, och de som inte är turister har nog såväl politisk som kulturell distans till Stureplan.
Öurs rätter är ojämna och flera kunde vara djärvare kryddade, men här finns både kunskap och ambitioner. Utvecklingspotential finns också hos baren, som med ett serveringstillstånd på plats borde kunna locka även måttligt veganskt intresserade till nedervåningen.
Det vore inte fel om fler hittade ned till Öur, och det ickeanimaliska, norrländska köket fick en chans att fästa och utvecklas. Det vore det värt.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
