Ingredienser.Kulturgröt
för 10 pers
300 g bulgur på klippt korn
3 dl vitt vin
6 dl kyckling- eller svampbuljong
2 timjanskvist
1 rosmarinkvist
salt
20 g torkad karljohanssvamp
20 g torkad svart trumpetsvamp
30 g finhackad schalottenlök
40 g smör
50 g Almnäs tegel, finriven (eller annan smakrik ost av Gruyère-typ)
olja till stekning
1. Blötlägg svampen (ev i flera omgångar för att få bort grus mm).
2. Häll vinet i en kastrull och koka kraftigt några minuter så att en del av alkoholen kokar bort.
3. Tillsätt buljong och kryddor. Koka ytterligare ett par minuter och sila sedan bort kryddorna.
4. Krama ur vattnet och finhacka svampen. Fräs svampen i lite olja, tillsätt schalottenlök och fräs tills löken är mjuk.
5. Tillsätt kornet och och lite av buljongen. Låt koka in.
6. Späd med buljong tills kornet är mjukt och gröten har en krämig och lite blöt konsistens. Tillsätt lite vatten mot slutet om det skulle behövas.
7. Rör ner smör och ost. Smaka av med salt.
Ingredienser.Toppning
Picklad schalottenlök:
40 g schalottenlök, finhackad
2 tsk äppelcidervinäger
1 dryg msk strösocker
2 msk vatten
salt
timjan
rosmarin
Picklade kantareller:
20 små fina, putsade kantareller
1,5 msk äppelcidervinäger
2,5 msk strösocker
4 msk vatten
salt
timjan
rosmarin
Jordärtskocksskum:
80 g jordärtskocka, skalad och hackad
80 g kejsarhatt, hackad
40 g schalottenlök, hackad
40 g mandelpotatis, hackad
6 kvistar timjan
40 g smör
1 dl torr chardonnay
4 dl grädde
1 dl crème fraiche
sherryvinäger
salt
1. Picklad schalottenlök: Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor. Sila lagen över schalottenlöken och låt svalna.
2. Picklade kantareller: Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor. Sila lagen över kantarellerna. Låt svalna.
3. Jordärtskockskum: Fräs jordärtskocka, kejsarhatt, schalottenlök, potatis och timjan i smör.
4. Häll på vinet och koka ihop ordentligt. Tillsätt grädde och crème fraiche och låt reducera tills ca 5 dl återstår.
5. Plocka bort timjankvistarna och mixa slätt. Smaka av med sherryvinäger och salt. Låt svalna.
6. Sila ner i en sifon som rymmer 5 dl.
Ingredienser.Servering
Första toppingen:
20 picklade kantareller
25 g äppeltärningar + Tosterup verjus på äpple
40 g picklad finhackad schalottenlök
stekt tärnad king oyster-svamp och shiitake
Torr blandning:
10 g strimlad friterad ostronskivling
10 g jordärtskockschips
5 g persilja med stjälk
1. Skär äpple i tärningar och lägg i verjus (eller äppelmust).
2. Tärna king oyster-svamp och shiitake och stek i smör.
3. Fritera ostronskivling. Fritera tunna skivor jordärtskocka till chips.
4. Hacka persiljan och skiva stjälkarna fint.
5. Värm upp gröten och lägg i en serveringsform.
6. Låt äppeltärningarna rinna av. Blanda ingredienserna till den första, blöta toppningen och fördela längs kanten på formen.
7. Blanda ingredienserna till den torra blandningen och fördela ovanpå den blöta.
8. Tryck i en patron i sifonen och skaka den. Spruta rikligt med skum i mitten av skålen och låt det flyta ut mot toppningen. Servera direkt.
Läs mer: Därför ler professorn när Nobelgästerna får gröt på tallriken
Läs även Elin Peters kommentar: Typisk hjärngröt när Expressen avfärdar Nobelmenyn som ”woke”
