Skörden: Kockskolans brist på finish kompenseras av uppsluppen stämning

Restaurangbranschen skriker efter kompetens och arbetskraft. Unga människor går arbetslösa, sysslolösa och riskerar att bli alltmer desillusionerade.

Det ser ut som en tanke – et voilà: en snabb, effektiv kockutbildning med stor chans till jobb. Med lite tur kan man göra hela samhället en tjänst, dessutom. Initiativet Chefs Camp syftar just till detta: att varje år ge 60 trainees sju månaders kockutbildning. Resultatet av det eleverna lär sig landar löpande på gästernas bord. Projektet har sjösatts av stjärnkocken och krögaren Melker Andersson, en gång krogimperieägare i F12-gruppen, numera verksam i mer blygsam skala – som nu samarbetar med entreprenörerna Alexander Throne-Holst och Casten von Otter.

Högsta ansvar för verksamheten i köket har kockarna Jimmy Lappalainen, med bakgrund bland annat från Marcus Samuelssons Red Rooster i Harlem och Grand Hôtel i Stockholm, och Claes Grahn-Möller, som också skrivit ett par kokböcker.

Skörden slog upp dörrarna i tidigare finkrogen Nooks gamla lokaler på Södermalm i september och är en restaurang i flera delar, öppet från lunch till sen middag. Tanken tycks vara att locka såväl mat- som hängintresserade, och ibland ordnar man quiz, ibland gästspelar kända kockar.

Kärnan i verksamheten är den så kallade Framfickan, en matsal som serverar vad som beskrivs som internationell bistromat – läs: lite av varje, eller en spretig kombination av streetfood, franskt, asiatiskt och traditionell, svensk husmanskost. Man anar att olika rätter, från blodpudding till linguine, står på skolschemat.

I den mysiga lokalen samsas småbord med rejäla långbord och publiken har redan hittat hit – här sitter par i olika faser av medelålder, glada kompisgäng och gäng med kolleger som jobbar i närheten.

Bland de inledande smårätterna erbjuds bland annat arancini (80 kr), som är tre varsamt friterade risottobollar med fin frasighet och föredömligt krämigt och tryffelbemängt innanmäte. Också friterad bläckfisk (85 kr) är en smakrik historia, goda och lätta att äta, om än ibland aningen för flottiga, men fint ackompanjerade av citron och en stingig aioli. En charkbricka (95 kr) levererar u.a, men utan större finess än sina standardpickles. Baba ganoush (65 kr), en hemrörd, mild aubergineröra toppad med sesamfrö, och några skivor levain, lämnar inte heller några starkare minnen.

Listan av ”maträtter” innehåller ett femtontal rätter av olika slag och storlek. Moules frites (195 kr) är en generös tilldelning blåmusslor tillsammans med en lite för tunn sås på vitlök, persilja, grädde och vitt vin. Våra pommes frites, ett klassiskt tillbehör, skulle dock mått bra av ytterligare en stund i fritösen, för bästa resultat.

Råraka (170 kr) presenteras som varmrätt, men personalens upplysning om att den är i minsta laget för en hungrig gäst visar sig stämma. Det är dock en härligt frasig historia, med klassiska tillbehör av hackad rödlök, syrad grädde, gräslökshack, stenbitsrom och en rätt klumpig citronklyfta.

Thaikryddad sallad (190 kr) faller tyvärr pladask, trots att scampin är fräsch och blandningen av koriander, lime, cashew och chili balanserar fint – men dessvärre har nudelrätten dränkts i vad som känns som Rhode Island-dressing från Ica.

En helt annan kvalitet finns i kvällens pumparisotto forestière (195 kr), en fläckfri servering på arborioris al dente, len och balanserad, med riklig tilldelning av grönkål, skogssvamp, zucchini, kuber av mjuk pumpa, toppat med knaprig, hackad mandel och parmesan. Ljuvligt. Skulle man önska sig något hade det varit ett par extra vrid med svartpepparkvarnen.

Menyns dyraste rätt är Tri tip kalv (245 kr), Skördens variant av biff med bea. Den rejäla köttbiten är fint hanterad, rosastekt, om än en kväll lite torr, och kommer med en helt klart godkänd bearnaisesås och en fint syrlig tomatsallad. En kväll lider portionen av pommes av samma brister som i musselserveringen – en annan kväll är den friterade potatisen perfekt. Som helhet är detta ändå en habil och högst prisvärd rätt.

Citronposset (95 kr) är en pannacottaliknande dessert som i Skördens version toppas med rårörda hallon och vispad grädde. I all sin enkelhet en väl fungerande efterrätt som inte skulle göra bort sig någonstans.

En smulpaj på äpple (105 kr) är en snyggt serverad, het och knäckig historia, med söta skivade äpplen under sitt smullager, och med en vaniljsås på sidan.

På Skörden får vi ingen skrytig broschyr till vinlista med hundratals flaskor – men den korta dryckesmenyn skäms inte för sig, och erbjuder fyra viner på glas per färg, i ett urval druvor och ursprung som ändå bör passa de flesta smaker och rätter. Urvalet av öl är däremot överraskande skralt.

Servisen är genomgående entusiastisk och vänlig, men inte alltid synkroniserad, och bli inte förvånad om du får in notan i stället för den efterfrågade dessertmenyn, eller om varmrätten bärs in i exakt samma stund som du tar sista tuggan av förrätten.

Men det vore orättvist att bedöma Skörden efter samma måttstock som andra restauranger – detta är en kockskola där personal och elever befinner sig på ett slags träningsläger. Skörden levererar ändå på vissa plan väl i höjd med konkurrenterna, inte minst på en prisnivå som ligger ett par hack under vad vi vant oss vid. Och även om maten ibland är svajig och servisen inte alltid når högsta finish skapar själva projektet och kockprogrammet, som inte kräver några särskilda förkunskaper alls, en avspänd, inte sällan uppsluppen stämning som många andra ställen skulle må bra av.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!