Casa Hallmans: Det bästa som hänt krog-Söder på länge

KK minns med vällust den lilla matbaren på Timmermansgatan 39. Efter drygt sex år i de trånga rummen stängde man i jakt på nya lokaler, och när Hallmans återuppstod i början av augusti var det i en betydligt större skrud, längre upp på samma gata.

Devisen för köket har man tack och lov behållit: ”Katalanska rötter och fria händer.”

Hållningen förpliktigar, Katalonien har förstås länge haft en stark matkultur, men det var stjärnkocken Ferran Adrià som på allvar satte regionen på den gastronomiska världskartan. Med den legendariska restaurangen El Bulli norr om Barcelona visade han att Katalonien kunde mer än att förvalta stolta traditioner – man kunde också driva utvecklingen framåt. El Bulli fick sin tredje Michelinstjärna 1997.

Det arvet lever vidare, i mindre skala även i Stockholm.

Den Barcelona-födda kökschefen Pablo Perez Sköldin förstår det katalanska kökets styrka: råvaran är kung, hantverket avgörande.

Den kombinationen behärskade han redan på Matkonsulatet på Kungsholms strand, därefter på lilla Hallmans som alltid var fullsatt. De nya lokalerna är luftigare och större – matsalen kompletteras av en rejäl bardel med bokningsbara platser, och ett chambre separée.

Inredningen med väggar i dystert mörkgrå betong och stilrena möbler känns möjligen onödigt stram, trots en välfunnen liten konstutställning.

I köket har man dock redan hittat formen: nya Hallmans är det bästa som hänt krog-Söder på länge.

En smakstart är ett glas spanskt bubbel, den friska Clos Amador (125 kr) eller mer eleganta, lagrade El Serralet Corpinnat 2022 (140 kr), båda gjorda på macabeu, xarel-lo och parellada – druvor som utgör ryggraden i det katalanska mousserande vinet.

Menyn varieras ofta och består helt och hållet av tapas, som kommer in till bordet vartefter de blir klara. Fem eller sex av matsedelns tolv rätter rekommenderas för att mätta två personer.

De flesta serveringar är klassiska och lätt igenkännbara för alla som är det minsta bekanta med katalanska traditioner. Vi öppnar med en tallrik pimientos de padrón (85 kr) med olivolja och salt – en enkel, plockig aptitretare som sällan slår fel.

Hallmans version på pan con tomate (75 kr) bygger på pa de coca, ett luftigt och krispigt bröd toppat med tomatsalsa, olivolja och salt. Brödet är inget för hobbybagare: det sägs vara ett litet helvete att få till – men när det lyckas är det himmelskt.

Till det njuter vi av paleta (200 kr), den lufttorkade skinkan från bogen: nötig och lagom fet, skuren så tunt att den nästan smälter bort.

Kalvtunga (125 kr) serverades redan på lilla Hallmans och är fortfarande ett måste. Nu kommer den rimmad i lövtunna skivor med lingonvinägrett, en ypperligt fin smakkombination.

En annan påhittig och riktigt lyckad skapelse med franska influenser är paté de setas (155 kr), en umamimaxad, mustig svampkräm med bakad schalottenlök i en rund, snygg pâte à choux med lätt pulver av frystorkade hallon uppepå. En av menyns överraskande få vegetariska rätter.

Två smårätter har bläckfisk som bas. Pulpo (165 kr) är möra bitar av ett åttaarmat blötdjur med Santa Pau-bönor, aioli och tunna skivor av karamelliserad vitlök på toppen. Det är en rätt med både tyngd och elegans. Calamar à la planxa (195 kr) är hastigt grillad bläckfiskstrut med fin stekyta och serverad med en kräm på piquillopaprika som tillför sötma, mild rökighet och djup.

Pintxo de pluma (285 kr) är stor som en mellanrätt, och består av en skiva krispigt bröd med en generös portion högkvalitativ, perfekt tillredd pluma, det vill säga kotlettkappa, med grillyta och en insida som är medium rare, med färska örter, saltfriterad kapris och en smakrik majonnäs, med lätt touch av den ursprungligen antika smaksättaren garum.

På Hallmans avslutar man också med stil, med en kort dessertmeny av normalstora efterrätter. Financier de safrà (135 kr) är två lagom fasta mandelkakor med söt, mättad saffranssmak och brynt smör, med en liten skål vispgrädde. Hasselnötscoulant (135 kr) är ett annat litet bakverk, frasigt och med rinnig kärna och med röda vinbär som tillför precis rätt syra.

Vinlistan är stilsäker med flera prisvärda alternativ på glas. Spanien utgör självklar ryggrad, med enstaka avstickare, som en bourgogne blanc.

Med en välkurerad bas gör det mindre att alternativen är relativt få – sommeliern är inte heller låst vid den tryckta menyn, utan är öppen för improvisation och kan plocka fram personliga favoriter utanför glaslistan, och på uppstuds trolla fram ett delikat spanskt dessertvin.

Det blir snabbt fullt i Hallmans salonger – ett rätt förutsägbart klientel av hyfsat välbeställda, propert välklädda kroggäster – och takten sätter personalen på prov. Serveringen är visserligen vänlig och kunnig, men det händer att man tappar uppmärksamheten och väntetiderna mellan rätterna kan bli ojämna och långa.

Men i köket vet Hallmans vad man gör. Vi hoppas att man där fortsätter att just utveckla, inte enbart förvalta, den katalanska matlagningen. Det vore spännande att se vad som händer om man tänjer på gränserna. Det borde man våga, för det råder ingen tvekan om att både stammisar och en ny publik redan har hittat hit.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!