Av alla märkliga Tiktok-trender är det en av de mer udda: Att jogga med en påse fylld med grädde i ryggsäcken, så att den förvandlats till smör när träningspasset är över. De andfådda tiktokarnas glädje över att hitta en klick smör skvalpande i kärnmjölk är smittande, som om de vaskat guld under löprundan.
Det är lätt att ironisera över influerare och deras knäppa upptåg. Men ”butter run”, som trenden kallas, kan mycket väl ha djupa historiska rötter. Det berättar smörexperten Patrik Johansson:
– Jo, smöret upptäcktes någon gång för omkring 7 000 år sedan. Förmodligen var det en mongol som hade väldigt bråttom någonstans, och när han stannade för att dricka en klunk mjölk ur sin getskinnspåse upptäckte han att den hade förvandlats till smör. Därefter spreds smöret västerut via handelsvägarna från Mongoliet till Europa, Indien och de arabiska länderna.
Men vi i Norden kan också ta åt oss en del av äran, menar Patrik Johansson:
– Vikingarna gjorde smör och offrade det till gudarna i så kallade älvkvarnar, som placerades bakom runstenarna. Enligt en myt var det en vikingahövding som kallades Rollo eller Gånge-Rolf som slog sig ner i Normandie och lärde folket där att göra smör. Men säger man det till fransmännen i dag blir de rasande!
Det är lätt att förstå. Franskt smör hyllas generellt som världens bästa. Men vad beror det på? Är den franska ”terroiren” bättre för smörframställning än de karga svenska jordarna?
– Fransmännen sätter större värde på allt som har med mat att göra, säger Patrik Johansson. De har kvar lokala marknader där bönder säljer sina hantverksmässiga produkter. Här i Sverige har vi gått från att ha tusentals små mejerier till ett hundratal i dag. Massor av kunskap har gått förlorad. Men den stora skillnaden är att fransmännen gör sitt smör på crème fraiche, inte sötgrädde. Crème fraiche har många fler smakkomponenter, vilket ger smöret en mer djup och komplex smak.
Oavsett om man använder grädde eller crème fraiche är det relativt enkelt att göra sitt eget smör på tiktokvis, säger Patrik Johansson. Han har själv prövat, med en lämplig försökskanin:
– Ja, för sisådär femton år sen bad jag min fyraåriga son att hoppa omkring med en påse grädde på ryggen. Det tog honom tio minuter att göra smör. Så visst funkar det.
Men en sak är avgörande – temperaturen.
– Om grädden är för varm fungerar det inte. För att den ska kunna bli till smör bör grädden vara under 16 grader. Så det är bäst att kyla ner den ordentligt innan man ger sig ut. Och blir det nykärnade smöret för varmt så återemulgerar det till grädde på bara några sekunder. Det missar många, och blir besvikna.
Man måste ha smörlycka, för att använda ett begrepp från det gamla bondesamhället. Den som miste smörlyckan kunde få tillbaks den genom att stå på en gödselstack vid fullmåne och kärna smöret naken, berättar Patrik Johansson.
Själv fick han sina första lektioner i smörmakandet från sin mormor, som hade en mindre gård utanför Alingsås. Som vuxen startade han eget i småländska Kosta i liten skala, och höll på med det i ett antal år. Så en dag fick han en beställning från Danmark. Det var den numera skandalsomsusade krögaren René Redzepi som ville ha Johanssons smör till sin legendariska stjärnkrog Noma.
Det kan man kalla smörlycka. Samarbetet med Noma ledde till att Patrik Johansson kunde sälja sitt smör över hela världen. Han öppnade filial i London, och levererade därifrån till Gordon Ramsay och andra stjärnkockar.
– Engelsmän är så rädda för fett att vanlig grädde är billigare där än ”skimmed milk”, berättar han. Men här i Sverige är folk inte lika rädda längre, smör och grädde är en så etablerad del av vår matkultur.
Själv äter Patrik Johansson gärna sitt smör direkt ur paketet. Även det har faktiskt kommit och gått som en Tiktok-trend, då under namnet ”ButterTok”. Men där går gränsen för många – fett förknippas såväl med dålig hjärthälsa som med dålig karaktär och frosseri.
Även Patrik Johansson har beslutat sig för att dra ner på smörandet. När vi talas vid har han just lagt ner sitt mikromejeri i Småland och är på väg att flytta hem till västkusten, där han ska undervisa kockar och andra matkreatörer i smörtillverkning.
Han försäkrar dock att ”butter run” inte kommer att ingå som ett inslag i undervisningen.
Tips.Så förvarar du smöret
Traditionellt förvarades smöret i en myr eller mosse, där det både var låg temperatur och smöret skyddades mot oxidation.
I dag är det bäst att förvara sitt färdiga hemgjorda smör i frysen och ta fram efter behov eller nedsänkt i saltat vatten i rumstemperatur, i en så kallad smörklocka.
Serveringstemperaturen är viktig, smöret är som godast mellan 19 och 25 grader. Om det förvaras länge i denna temperatur förlorar de många av de mer flyktiga smakkomponenterna.
Läs mer:
DN testar: Så långt behöver man springa för att grädden ska bli smör
