Nuvara: Gastronomisk underhållning på hög nivå

Detta är en recension. Skribenten svarar för åsikter i texten.

Att satsa på närodlat och ekologiskt har sedan länge varit ett sätt att locka till sig de medvetna och samvetsgranna storstadsgästerna. Det är på många sätt en vällovlig utgångspunkt, men landar ändå inte alltid rätt. Fler än en gång har vi tvingats lyssna på någon uttråkad servitris som monotont rabblar upp vilken gård köttstycket på tallriken kommer ifrån eller vem som ystat den prosaiska dessertosten.

När Nuvara öppnade på Rådmansgatan i slutet av förra året var det med ambitionen att ta det närodlade konceptet till en ny nivå genom att enbart satsa på giftfria ingredienser och bannlysa allt som är ultraprocessat. Någon fast meny existerar inte, här förändras utbudet varje vecka utifrån vilka råvaror som finns att tillgå. Tisdag till torsdag serveras maten som smårätter eller mellanrätter medan det fredagar och lördagar erbjuds en avsmakningsmeny med det bästa som köket kan åstadkomma av veckans ingredienser.

I det lilla experimentella köket skapas rätter som både överraskar och roar. Redan innanför dörren möts vi av kökschefen Erik Löths breda leende när han sticker ut huvudet genom luckan. Inredningen är personlig och ombonad, nästan som en hemmakrog där matsalen bjuder på utsikt mot en av Vasastans alla välordnade innergårdar. Lite förvånande eftersom Löth tidigare drev omtalade krogen Derelict, ett ställe som knappast blev känt för sitt gemyt.

En tisdag i april erbjuds vi en palett av säsongsanpassade rätter där späda grönsaker ofta spelar en central roll i kompositionen. En ljuvlig tartar på havskräfta (225 kr) ackompanjeras snyggt av syrlig rå rabarber och klorofyllig nässelsoppa till en formidabel vårexplosion i munnen. Under rubriken Hönan & ägget (195 kr) får vi en likaledes läcker kycklingballotine som sällskapar ömt med gräddstekt ägg och picklad morot.

På helgen byter restaurangen delvis skepnad och serveringspersonalens bubblande entusiasm bär oss genom en avsmakningsmeny (995 kr) med fler än dussintalet påhittiga rätter och matchande dryck.

Det börjar med ett krusbär on the rocks som kunde väcka en avsvimmad med sin fermenterade syra och oväntade sälta. Amuserna som följer gör verkligen jobbet – att roa munnen! – med minichips av rotselleri med sellerikräm emellan, och frasig petit choux fylld med fluffig kräm på ost från Almnäs bruk.

KK:s första besök sammanfaller med premiären för svenskodlad grön sparris. Här serveras den dels picklad, dels pocherad ovanpå en kräm av ”bränd” sparris i en krustad. En annan minnesvärd rätt är smörstekt helt vitlöksskott med smält caprinost och skum av brynt smör och pumpafrö – mums.

Minst lika god är saltbakad gulbeta glaserad med rödbetsjuice reducerad till sirap serverad i en skummande, krämig jordärtskockssoppa med friterad skocka. Sötma, syra, sälta, umami – allt-i-ett.

Så långt slinker allt ner lätt som en plätt, men när trollhummern från Smögen kommer in önskar man att man var oralmasochist. Inget fel på smaken men den här lilla gynnaren som är släkt med eremitkräftan har en hel del stickor och strån i skalet. Eftersom den är tänkt att ätas hel så gör vi det och det är inte en odelat angenäm upplevelse.

Kökschefen kommer förbi och berättar stolt hur han kommit över biprodukten gäddrom som serveras i en minikrustad med pepparrot från hans mammas trädgård. En lika hållbar råvara är linfångad kummel, här dessvärre överkokt i en krämig nässelsoppa med ett läckert friterat fiskskinn på toppen. Perfekt tillagad är däremot sadeln av mufflonfår från Nynäshamn. Fina skivor rosastekt kött med sås på blåbär och enbär, samt en liten tartar på lamm, toppad med picklat granskott.

Smöriga blåmusslor från västkusten serveras i en panna med grus, måhända en hommage till en klassiker på forna Esperanto där den omtalade rätten ”kräfta i stenbrott” fanns på menyn. Nästa rätt är mycket riktigt en havskräftstjärt, lätt kolgrillad och glaserad med äppeljuice.

Sista serveringen i kvällens avsmakningsmeny är ost, närmare bestämt fårosten Bredsjöblå i olika varianter: som den är, och som kall ostkräm, varmt skum och rostat chips.

Det imponerande vinpaketet (995 kr) bjuder på en spännande resa genom Europas vinlandskap, med viner från små, kvalitetsfokuserade producenter i Bourgogne, Jura, Savoie, Mosel, Wachau, Sicilien och Tokaj. Urvalet är fint anpassat efter säsongens råvaror och smaker och lyfter rätterna på menyn på ett föredömligt sätt.

Så här långt har Nuvara inte gjort mycket väsen av sig på Stockholms krogscen. Med tanke på matglädjen och lekfullheten i köket är det nog bara en tidsfråga innan det blir ändring på det. Vardagskvällarna bjuder på kreativ matlagning till rimligt pris medan helgens avsmakningsmeny både har smaskiga och lite mer utmanande inslag. Men allt är gastronomisk underhållning på hög nivå. Du får mycket för pengarna på Nuvara.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!