Slag i ansikten och mot revben, sparkar mot ben, stick med eldgafflar i lår, stryptag och knuffar in i väggar. Anklagelserna om hur René Redzepi missbrukat sin ställning som ledare för Noma, länge ansedd som världens främsta restaurang, är förfärliga. Enligt det omsorgsfulla reportaget i New York Times tidigare i år ska Redzepi även ha hotat sina underställda med svartlistning och deportation.
Att en person med tillgång till en hord oavlönade praktikanter, och en fullsatt restaurang där folk betalar skyhöga priser, ändå tar till sådana extrema handlingar är särdeles ynkligt och vidrigt.
Men övergreppen, psykiska och fysiska – delvis bekräftade av Redzepi själv – är allt annat än unika i restaurangbranschen, varken i nutid eller historiskt. De tillhör en destruktiv kultur med omfattande förgreningar och djupa rötter.
Den franska matjournalisten Noémie Bouazzounis bok ”Violence in the kitchen” (2022) baseras på talrika vittnesmål och avslöjar fysiska och psykiska övergrepp i kök runt om i Frankrike. Återkommande mobbning och trakasserier i köksmiljö har dokumenterats i andra undersökningar världen över. Kränkningar framstår i många fall som en normaliserad del av arbetet. Forskning från Cardiff Business School, baserad på intervjuer med 47 kockar vid Michelinkrogar i ett antal länder, visar att regler mot våld och pennalism ofta saknas i de slutna köksmiljöerna. De utgör ”ett annat moraliskt universum”, enligt en av de tillfrågade.
När jag genom åren talat med kockkollegor om våld och psykiska övergrepp är det ingen ände på deras berättelser om brutalitet och förnedring. En fransman fick tårar i ögonen när han fick frågan om sin utbildning i tonåren, och kunde först inte prata om den, men nämnde sedan örfilar, fingrar som bränts på upphettade fat, och dagliga förolämpningar. Själv har jag fått ta emot slag i nacken, sparkar på benen, hot och annan förödmjukande behandling.
På en lyxkrog i London där jag arbetade blev var och en i kökskadern regelmässigt inkallad i frysen för att få en ”bollocking”, en utskällning för att man inte var bra nog. Jag sa upp mig under min andra avhyvling, men då förklarade köksmästaren förvånat att jag inte skulle ta det personligt, det var bara så det gick till. Jag var nog lite för svensk, som stod på mig, menade han. Till slut bönföll han mig att stanna – det var ju svårt att hitta kockar som blev kvar.
Själv har jag fått ta emot slag i nacken, sparkar på benen, hot och annan förödmjukande behandling. Jag sa upp mig under min andra avhyvling
Övergrepp och missförhållanden har säkert förekommit så länge det funnits servering av mat och dryck. Men den drillade lyxkrogsmiljön är en historia för sig. De allra första matställena var av ett annat slag – små och anspråkslösa. I Egypten betjänade enkla serveringshus arbetare åtminstone så tidigt som 500-talet f Kr. I romarriket fanns thermopolia – gatukök för de lägre klasserna som ofta saknade kök i hemmen. I båda kulturerna avnjöt de välbärgade middagar i påkostade privata hem. Redan då fanns en tydlig indelning mellan vardaglig föda och förfinad gastronomi.
I köken på slott och herresäten uppkom på medeltiden mångtaliga och sinnrika köksorganisationer. Redan på 1400-talet kunde arbetsstyrkan överstiga hundratalet. Där fanns bagare, såskockar, stekvändare, charkuterister, slaktare, förskärare, mjölkmejerskor och diskare som hanterade stora banketter hos adel och kungligheter. Överst i hierarkin återfanns maître queux – köksmästaren – med en auktoritet som en lägre adelsman, och längst ner le souffleur, som skötte de öppna eldarna.
Den moderna restaurangen skapades under upplysningstiden och slog igenom på bred front kring revolutionen 1789, när adelns många kockar plötsligt stod utan jobb och skråväsendet avskaffades. Dessa exklusiva etablissemang var förbehållna en liten del av befolkningen och deras organisation härstammade sällan från gästgiverier och tavernor, utan från de fornstora jätteköken.
Under 1800-talets första hälft tillkom också moderna hotell med påkostade restauranger, exklusiva klubbar samt stora luxuösa gourmetrestauranger i London och andra storstäder. De fattiga, som blev allt fler i de snabbt växande industristäderna, fick hålla till godo med matvagnar eller enkla hål i väggen, där det serverades små portioner av sovel med potatis eller bröd.
Men något fundamentalt höll på att förändras i de industrialiserade samhällena, som Michel Foucault beskriver i ”Övervakning och straff” från 1975. Den traditionella ordningen som byggde på vad Foucault kallar ”suverän makt” – ytterst monarkens överhöghet över sina undersåtar – omvandlades sakta men säkert till disciplinär makt. Denna verkar inte genom bestraffning, utan genom normering. Överhetens värderingar internaliseras, och förvandlar motvilliga slavar till lydiga arbetare.
Genom pennalistiska medel formas kroppar och psyken. Kocken lär sig veta sin plats vid stationen, automatiserar handgreppen, pressar upp tempot och står ut med hettan – för det är så riktiga kockar gör.
Förändringen på samhällsnivå blir också tydlig i den vetenskapliga rationalisering och effektivisering som kom i ropet. Tongivande var Frederick Winslow Taylor (1856–1915), den amerikanske ingenjören som skapade scientific management – rationell organisation, alltså idén om parallella processer utförda av specialiserade arbetare. Han inriktade sig mest mot stålverk och fabriker, men Taylorismen spillde även över till andra områden, som sjukhus, fängelser, skolor – och restauranger.
Det var i denna anda som kockgiganten Auguste Escoffier (1846–1935) formaliserade det moderna köket. Fransmannen, som bland annat chefade över köken på Ritz Hotel i Paris samt Savoy Hotel och Carlton Hotel i London, hade arbetat under hårda chefer som lät ”förbannelser och slag regna ner över sina underlydande”.
När Escoffier själv blev köksmästare genomförde han genomtänkta och systematiska förändringar. Han förbjöd skrik och våld, bannlyste alkohol i köket och lät istället kockarna släcka törsten med barley water och vatten – tidigare hade de druckit öl under sina långa pass. En medarbetare berättar att om någon i köket blev alltför grov i mun, kunde Escoffier vinka på honom och säga: ”Här förväntas du uppföra dig artigt. Allt annat strider mot vår sed.” Kockarna uppfostrades, danades, normerades.
Escoffier hade deltagit i det fransk-tyska kriget och imponerades av den strikta strukturen i det militära. Hans brigade de cuisine byggde på en liknande hierarki, med tydligt avgränsade funktioner. Högst i rang stod chef de cuisine (köksmästaren), med sous-chef (biträdande köksmästare) direkt under sig. Därunder fanns ett antal chefs de partie – avdelningskockar med var sitt ansvarsområde: saucier (såskock), rôtisseur (stekvändare), poissonnier (fiskkock), entremetier (ansvarig för soppor, grönsaker och ägg), garde-manger (kallkök och förråd) samt pâtissier (konditor). Under varje chef de partie arbetade commis (biträdande kockar), och längst ner i hierarkin återfanns plongeurs (diskare).
Escoffiers syfte var inte, som det ibland har påståtts, att göra köksarbetet militäriskt i aggressiv mening, utan tvärtom att rensa bort våld, svordomar, fylla och övergrepp genom en tydlig struktur. Han arbetade i tidens reformistiska anda för att kockarna skulle internalisera en moral som fick dem att arbeta hårt och effektivt. Och det är denna ordning som till stor del har överlevt ända till våra dagar, särskilt på exklusiva restauranger.
Modellen hade dock en uppenbar baksida. Godtyckliga bannor och bestraffningar ersattes ofta av en systematisk pennalism, liknande den som kan förekomma på internatskolor, i idrottsklubbar och på slutna arbetsplatser som präglas av tystnadskultur. Nollning och snarlika ritualer används för att forma de nya som står lägst i rang, så att de ska upprätthålla ordningen när de stiger i graderna. Det är talande att Redzepi gjorde sina underlydande illa i smyg, när inga utomstående såg. Den interna moralen skulle aldrig accepteras på andra håll i samhället, lika lite som hockeyspelarens överfall på en motståndare eller skolkamraternas kränkningar av nollorna.
I industriländerna förbättrades arbetsvillkoren i stort under 1900-talet, men restaurangbranschen berördes bara delvis av framstegen. Hygien, arbetstider, säkerhetsföreskrifter och fackliga avtal har visserligen inneburit förbättringar. Men idealet om den stoiska kocken som kämpar i tysthet och lydnad har överlevt, inte minst på de exklusiva restaurangerna.
Det är omoraliskt och rent ut sagt korkat hur man mytologiserar och glorifierar förtrycket
Det här hänger också ihop med den samhälleliga myten om geniet som ledare. Lika förljuget som uppfattningen att ett företags framgångar beror på dess unika vd som måste belönas hundrafalt – eller att kulturmannens dominans beror på hans begåvning – är dyrkandet av den kreativa chefskocken som är så enastående att han måste tillåtas att skrika och slå. Det är en inställning som omfattas av nog så många köksarbetare; ett förtryck som de förtryckta till stor del själva håller vid liv.
Pennalismen är förvånansvärt svårutrotad. Och fastän flera köksledare numera ivrar för en human ledarstil, är det fortfarande alltför många som utnyttjar maktlöshet, hög arbetslöshet och unga människors osäkerhet. Det är omoraliskt och rent ut sagt korkat hur man mytologiserar och glorifierar förtrycket, och bevarar myten om att en ”riktig” kock ska kunna härda ut.
Ja, än i dag fortgår arbetet i en ansenlig andel av proffsköken under rädsla. Rädsla för våld och övergrepp eller för att inte räcka till. Detta är förstås kontraproduktivt. En överväldigande mängd forskning visar att sådana regimer inte bara minskar välmående och kreativitet, utan också arbetstakt och noggrannhet. Rädda arbetare döljer sina misstag, i stället för att rätta till dem, det har visat sig bland annat inom sjukvård, biltillverkning och restauration.
Jag har själv varit köksmästare och märkt hur somliga medarbetare blev först förbryllade av en inkluderande och diskuterande stil. Men att få vara med att ta ansvar, säga sina åsikter, och påverka rätter och matsedlar, och framför allt att jobba utan ängslan, är förstås vida överlägset en auktoritär regim.
Mobbning och övergrepp förekommer förstås även på andra typer av arbetsplatser. Att arbetslivet i grunden är hierarkiskt och odemokratiskt är en av paradoxerna i det demokratiska samhället, en orättfärdig struktur som påverkar både hälsa och välbefinnande. Men extremerna i delar av restaurangbranschen utgör ett särskilt tydligt och avskräckande exempel.
Läs mer:
Stjärnkock slutar efter anklagelser om våld mot personalen
