Falukorvens historia börjar på 1600-talet under stormaktstiden. Då var Falu koppargruva världens mesta exportör av koppar (som bland annat förvandlades till kanoner). Gruvan var också Sveriges största arbetsplats med drygt ett tusen arbetare. Ur de väldiga schakten hissades malmen upp med hjälp av linor av tvinnad oxhud. Det gick åt 600 djur för en 125-meters lina som bara höll i omkring ett och ett halvt år. Så en strid ström av oxar drevs kontinuerligt i konvoj till Dalarna – framför allt från Småland – för att gå till slakt direkt vid ankomsten. Köttet saltades och röktes och blev mat till arbetsstyrkan.
Efter hand lärde de tyska gästarbetarna ut konsten att göra tjock korv av det rökta salta oxköttet och naturtarm, med den tyska korven Lyoner som förebild. Denna nya gruvkorv var ringformad och hopknuten i ändarna, som i dag, men var grov i texturen och troligen hårdare rökt.
Under 1800-talets första hälft började korven säljas över hela landet, bland annat till huvudstaden, under namnet Fahlu Korf. Vid samma tid uppfanns både köttkvarn och metoden att göra köttemulsion av kött i utlandet. Emulsionskorvarna tillverkades genom att finmalet kylt kött, fett, vatten och mjöl rördes tills de förenades i en slät och enhetlig färs. Med tiden förvandlades falukorven från grovhackad till finmalen och emulgerad – men ingen vet exakt när. Troligen skedde det stegvis. Det finns svenska recept på medvurst och andra falukorvsliknande korvar från 1880-talet.
Den nya lättuggade och lättlagade falukorven blev snabbt en populär vardagsingrediens i arbetarklassen. Kring sekelskiftet kom den att ingå i den nya husmanskosten, den förekom i kokböcker och serverades i enkla bespisningar – bland annat i så kallade ångkök. Så småningom dök den också upp som dagens rätt på finare restauranger. Den var nu kryddad med torkad ingefära, milt paprikapulver och vitpeppar. Ibland också muskotnöt eller muskotblomma. Falukorven sågs som enkel vardagsmat, och genom sin relativt låga kötthalt blev den ett billigt alternativ till helt kött. Modern falukorv framställdes i stor skala i charkuterifabriker under mellankrigstiden.
På 1950- och 60-talen blev falukorven ett ikoniskt livsmedel i den moderna svenska industriella husmanskosten, ofta serverad med andra industriella matvaror som potatistärningar på burk som stektes eller stuvades samt stuvningar av frysta grönsaker som spenat och ärter.
Tiden folk la ner på matlagning minskande drastiskt under denna tid, när allt flera kvinnor förvärvsarbetade. Här passade falukorven in perfekt. Den kunde tillagas snabbt, och på många vis – till och med ätas kall. Eftersom den är varmrökt och på så vis tillagad och kan den ätas som den är. Det var länge vanligt att man skar den tunt och använde som smörgåspålägg, men den kan också bräckas i stekpanna så den får lite yta eller kokas och serveras med till exempel stuvade makaroner. Den kan koka med i soppa, sjudas i sås och gratineras i ugn. Två moderna klassiker är fylld falukorv i ugn och korv Stroganoff.
En av anledningarna till falukorvens popularitet är troligen dess flexibilitet. Med sin milda smak och sin diskreta kryddning fann den naturligt sin plats i det tillika milda svenska köket med diskreta grundsmaker. Men den har också fortsatt vara populär när hetare kryddningar, av chili och vitlök, kommit i ropet.
Trots att den kritiserats för sin låga kötthalt och vaga smak, och fått öknamnet radhusfilé, är den Sveriges enda namnskyddade charkprodukt, som måste följa vissa kriterier: minst 45 procent kött och max 23 procent fett, och potatismjöl, vatten, salt och kryddor, måste ingå.
Lär mer: Falukorv på fem nya sätt
Fakta.Mer om falukorv och annan mathistoria
I den nyutkomna boken ”Varje tanke är en tugga” (Norstedts) berättar Richard Tellström om svensk mathistoria från 1200-talet till nutid. Här kan man läsa mer om falukorv, ångkök och varför den gemensamma smörkniven är ett typiskt svenskt fenomen.
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
