Vad gör knäckebröd intressant?
– Det är en spegel för Sveriges gastronomiska resa, från koja till slott, från nödår till Nobelpris. Dessutom är det svårslaget vad gäller stories och har varit med vid flera historiska skeenden. Är man nörd på jakt efter kaninhål så är knäckebrödet tacksamt att tumla ner i.
Förklara det där med ”gastronomisk resa”.
– Det kom till av nödskäl och har länge betraktats som något man bara äter för att bli mätt. Men numera ser alla finkrogar värda namnet till att ha ett anständigt hantverksknäckebröd i sin brödkorg. När det industribakade brödet kom skämdes man för det handgräddade som påminde om det gamla fattig-Sverige. Nu har knäcket uppgraderats, det har serverats på Nobelfesten och det finns hantverksbagare som ägnar sina liv åt detta.
Vad är egentligen skillnaden mellan knäcke och helt vanligt torkat bröd?
– Definitionen enligt puritanerna är att det ska göras på råg, jäst, salt och vatten. Det har aldrig varit poröst och ska heller aldrig bli. All vätska är borta så under rätt förhållanden håller det hur länge som helst. Jag har ätit knäcke från 60-talet, det smakade inte bra men det var inte vidrigt.
Vad har formen för betydelse?
– Den är enormt betydelsefull. Rundkakan är den ursprungliga formen. Hålet i mitten var för att kunna trä upp brödkakorna på en pinne och hänga upp i taket så att inte råttorna skulle komma åt det. Namnet kommer från att det krusas av en ”knäck”, en kruskavel som gör att det ser ut som ett månlandskap, och gör det möjligt att bryta brödet. Sedan är det ju en vattendelare, om man ska bre på den grunda eller på den syndigt djupa sidan där smöret fastnar i groparna.
Så vilken sida är den rätta?
– Det är godast på söndagssidan, om man inte hatar livet eller smör.
Hur skiljer sig ett Nobelknäcke från sin bonnigare kusin?
– Bagaren Bedros Kabranian gjorde ett Nobelknäcke 2025, det är ett otroligt elaborerat bröd med smak av karljohanssvamp, toppat med tryffelsmör. Det är inte bara en avstjälpningsyta man lägger saker på och ingen vardagsprodukt. Men man kan känna hantverkskänslan även i ett bra vardagsknäcke.
Är det ok att äta industribakat knäcke?
– Ja, det är trots allt en produkt där industrialiseringen inte tagit bort karaktären, även om de mindre hantverksbagerierna gör produkter med handpåläggning.
Vilken plats har knäckebrödet i den gastronomiska hierarkin?
– Den frågan hade kunnat besvaras av dem som satte samman svensk kulturkanon – om de hade varit fiffiga nog att ta med knäcket. Jag anser att knäckebröd, som speglar både svensk gastronomi och historia i övrigt, hade förtjänat en plats.
Hur då historia?
– Det är lite som Forrest Gump, dyker upp när det händer något viktigt. Ioan Ursut, en av 1990-talets mest omskrivna brottslingar, lyckades till exempel rymma genom att bara äta knäckebröd tills han blev så smal att han – insmord i smör – lyckades rymma genom en ventilationsöppning. Och under hungerupploppen 1917 ”tvångsköpte” ett gäng svältande arbetare i Seskarö knäckebröd. Länsman kallade in militär och det blev demonstrationer i hela Sverige. Det är enda gången det var nära att bli revolution i Sverige.
Carl von Linné hade något med knäckebröd att göra också, eller hur?
– Han försökte artbestämma hela världen och klassificerade även de svenska bröden. Knäckebröd var en av huvudtyperna han slog fast. Linné lär ha föredragit det osmakliga barkbrödet före knäckeditot. I just detta avseende tycker jag att Linné var helt fel ute.
Vilka sinnen är viktigast när man äter knäckebröd?
– De flesta som har ägnat lite tanke och kärlek åt knäckebrödet har ju noterat det där hästlika krasandet – det är en del av upplevelsen. Både man själv och omgivningen ska förstå att här tuggas det knäckebröd. Men alla sinnen är viktiga.
Hur ska man närma sig knäckebrödet?
– Som ett vin. Men kan man kulturen och historien bakom så smakar det ännu bättre.
Vad vill du helst ha på din knäckemacka?
– Är det ett skitgott knäcke så räcker det med ett tillräckligt salt smör. Kanske vällagrad ost. Eller slabba på när man har stekt falukorv, både korv och det där smälta från pannan. Å, den texturen!
Är inte knäckebrödspizza ett oskick?
– Som kulturyttring tycker jag att det är kul, att det blivit så stort kring Leksand IF:s hockeymatcher. När man värmer brödet med toppning i ugnen går det tillbaka till något mer halvbakat och soggigt som är godare än det låter.
Vilken är den värsta knäckebrödsrätt du sett?
– Art Smith, som bland annat var kock åt Oprah Winfrey, gjorde en påkostad kokbok om knäckebröd. Några av de recepten är begåvade, men samtidigt har han sagt att han helst åt knäcke med jordnötssmör och sylt, det är nog den värsta tolkningen.
Vilket är det häftigaste levnadsödet i knäckesfären?
– Det är nog Emad Bayoumy, en egyptier som kärade ner sig i en svenska, flyttade hit och fick lära sig att baka knäcke. Han kom på att man kunde tillsätta lite insmugglad 200-årig egyptisk surdeg och hans bageri bakar fortfarande på denna surdeg.
Hur förnyar man knäckebrödet 2026?
– Man bortser från puritanerna, tillåter sig regelöverträdelser och struntar i traditionen.
Läs fler texter i intervjuserien Specialisten.
