– Jag har nog världens bästa jobb. Jag bara åker runt i världen och äter.
Det säger Jamila Robinson medan hon sippar på en ”Swedish Big Apple”, bestående av akvavit, äppelcider och citronjuice.
Hon har låtit sig väl smaka på restauranger från Sydamerika till Mellanöstern, från New Orleans till Köpenhamn. Och denna kväll har hon hamnat i det svenska residenset i New York, den pampiga villa på Park Avenue som köptes av Sverige 1946 och där generalkonsuln Erik Ullenhag bor.
Jamila Robinson är inte vem som helst. Hon är chefredaktör för magasinet Bon Appétit och betraktas som en av de mest inflytelserika matkritikerna i USA. En person som med ett snabbt omdöme kan skapa hajp kring en ny restaurang – eller sänka den totalt.
Hon är en av de finsmakare som konsulatet har bjudit in för att avnjuta en väldigt nordisk meny, skapad av Ludwig Tjörnemo. En meny som kanske liknar den han kommer att tillaga i världsfinalen av Bocuse d’Or, det inofficiella kock-VM, som hålls i Lyon i januari. Kvällens exklusiva middag är en del i hans förberedelser inför tävlingen.
– Jag satsar på svenskt i alla rätter, men med en twist, säger Tjörnemo när vi träffar honom i residensets välutrustade kök ett par timmar innan gästerna anländer.
I tre dagar har han, 20-åriga commisen Emilia Björklund och flera andra kockar förberett maten. Nu sätter de den sista touchen.
Ludwig Tjörnemo lägger ut lövtunna rundlar av picklad kålrabbi som sedan täcks med ingefära och rostad mandel innan de viks ihop till små knyten med en blomma ovanpå. Detta är ett av flera snacks som gästerna bjuds på före middagen.
Stämningen i köket är koncentrerad. Samtalet mellan kockarna dämpat, inte skrikigt och kaotiskt som i tv-serien ”The Bear”.
Den assisterande kocken Anton Heitmann lägger sista handen vid den färserade pärlhönan som är huvudrätt och som ska friteras före servering. Tjörnemo kommer och ger instruktioner.
– Den här rätten tänkte jag lite som gamla tiders söndagsstek. Sånt din farmor kunde bjuda på. Fast i stället för överkokt brysselkål och morötter har jag en kålterrin och champinjoner, säger han.
Under högtidstalen senare konstaterar många att Danmark ligger före Sverige i fine dining, inte minst med restaurangen Nomas exempellösa framgångar på 2010-talet. Men att vi nu är på väg i kapp.
Jamila Robinson verkar hålla med.
– Jag tror att Noma var en föregångare på många sätt. De visade att allt inte måste ha det franska köket som grund. Sedan dess har alla möjliga kök visat framfötterna, inklusive det svenska.
I New York har svenska kockar redan gott rykte. Först med mångfaldigt prisbelönade Marcus Samuelsson, som kom hit redan 1994. Med ständigt nya projekt och tv-framträdanden är han sedan länge ett av de mest kända namnen på stadens restaurangscen.
Sedan med Emma Bengtsson som leder välkända Aqvavit och Fredrik Berselius med sin restaurang Aska i Brooklyn. Båda dessa har två Michelinstjärnor och hamnar ofta på listor över stadens allra bästa krogar.
Såväl Samuelsson som Bengtsson och Berselius är på plats denna kväll. Alla känner varandra väl och kramas redan i vestibulen. Och de ställer naturligtvis upp på gruppbilder tillsammans med dagens huvudperson Ludwig Tjörnemo.
Detta är ett pr-evenemang med syfte att lyfta ”Sverigebilden”, vilket ju är en av konsulatets uppgifter. Lite påminner det om när svenska Oscarsbidrag har utsetts och regissörerna flygs över till USA för att frottera sig med Hollywoodeliten och tunga filmkritiker.
Ludwig Tjörnemo har varit kökschef på flera restauranger i Stockholm, senast hyllade Celeste på Södermalm.
– Jag var med och startade upp den. Jag stannade och såg till att den fick sin första stjärna, men sedan var det dags att dra vidare.
Att tävla i Bocuse d’Or är i sig ett heltidsjobb. De senaste tre åren har Tjörnemo lagt all tid på detta – tänkt ut nya rätter, provlagat dem, förkastat vissa varianter och behållit andra.
Jag frågar om det inte är nervöst att laga mat åt så kräsna gäster.
– Nja, det är mest kul. Jag har ju tävlat i 15 år så jag är van vid svårflörtade och kritiska matgäster. Att få representera Sverige är väldigt stort, lite som att vara med i OS-final i någon sport, säger han.
– Men det är skillnad mot längdhoppare till exempel, ingen förstår riktigt vad de gör. Som kockar gör vi något som alla kan relatera till. Mat behöver ju alla.
Fakta.Ludwig Tjörnemos New York-meny
Snacks: Svamptoast med ost och krondill, picklad kålrabbi med ingefära och rostad mandel.
Fördrink: ”Swedish Big Apple” bestående av akvavit, äppelcider och citronjuice.
Förrätt: Pelle Janzon 2.0. Tartar av oxfilé med löjrom, vaktelägg och brioche.
Varmrätt: Färserad pärlhöna, kantareller, svampskum och kål.
Efterrätt: Brun sockerkaka med jordgubbar och punschglass.
Fakta.Så fungerar ”kock-VM”
Bocuse d’Or är en matlagningstävling som sedan 1987 hålls vartannat år i franska Lyon. Den brukar kallas ”kock-VM” och grundades av den franske stjärnkocken Paul Bocuse.
Under tävlingen har kocken tillsammans med en assistent 5 timmar och 35 minuter på sig att laga en kött- och en fiskrätt, 14 portioner av varje. En publik på cirka 1 000 personer, inklusive tävlingsjuryn, följer matlagningen.
Mattias Dahlgrens seger 1997 är den hittills enda svenska guldmedaljen i Bocuse d’Or. Både Norge och Danmark ligger före, med fem respektive tre segrar. USA har bara vunnit en gång.
I januari 2027 deltar Ludwig Tjörnemo i tävlingen för Sverige. 20-åriga Emilia Björklund är hans assistent eller commis (i denna roll får man högst vara 22 år gammal).
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
