Gravlaxen har en märklig historia. Genom årtusendena har den faktiskt funnits i två rejält olika skepnader. Och dagens läckerhet har mycket lite att göra med den ursprungliga, som var fermenterad på samma vis som surströmming.
De första gravningarna av det slaget skedde för hela 9 000 år sedan. Det visar unika arkeologiska fynd i Blekinge. Lämningarna där är världens äldsta dokumenterade fermentering.
Dåförtiden var det främst karp som användes av jägare och fiskare, som var säsongsboende längs kusten. Som termen ”gravad” skvallrar om, begravdes firrarna i jorden i säckar av sälskinn. Först tillsattes en liten mängd av det svåråtkomliga saltet, men det räckte för att sätta igång en fin fermentering. Efter några månader hade man en fullt ätlig och näringsrik produkt.
Möjligen också på att den nya versionen inte alls hade samma utmanade stank
Med tiden fermenterades allt fler sorter: gädda, abborre, mört och olika laxfiskar. Själva ordet gravlax dyker dock inte upp i skrift förrän under 1300-talet, då i ett jämtländskt dokument om fiskrätter där man kan läsa om en Olafuer Graflaks – till yrket troligen förädlare av öring, som då även kallades lax.
Men under 1700-talet förändrades gravlaxen. Helt plötsligt skulle fisken sockersaltas och serveras på slott och herresäten, dock fortfarande under samma namn. Kanske berodde skiftet på att socker och salt blivit överkomliga varor för de rika. Möjligen också på att den nya versionen inte alls hade samma utmanade stank. Fattigfolk fortsatte dock att göra surfisk, mest i form av surströmming.
Länge var den nya gravlaxen hårt gravad, avsedd att hålla i veckor. Denna åts oftast i tjocka skivor, som vi nog skulle uppfatta som överdrivet salta. Så när gravlaxen blev en kylvara kunde man minska på sältan. Dagens version påminner mer om rå fisk och äts tunnskuren – en ännu mer förfinad läckerhet.
Läs mer: Påskens klassiker har flera tusen år på nacken – tips och recept på gravat
