Detta är en kommenterande text. Skribenten svarar för analys och ställningstaganden i texten.
Scenen hade kunnat vara lustig om den inte var så grotesk: René Redzepi, ansedd som en av världens främsta kockar, sitter på huk och sticker sina medarbetare i benet med en stekgaffel. Han vill bestraffa dem, men för att gästerna i restaurang Nomas exklusiva matsal inte ska se vad som pågår måste han krypa ihop under köksbänken.
Det är bara ett av de vittnesmål från restaurangen – länge ansedd som en av världens bästa – som The New York Times har samlat ihop.
Det handlar om fysiskt och psykiskt våld, kollektiva bestraffningar, hot, slag och förolämpningar. Det beskrivs hur personalen vid ett tillfälle en kall februarikväll 2014 – mitt under service – tvingas ut i kylan. Där får de bevittna hur René Redzepi misshandlar en kollega, en kock som hade haft fräckheten att sätta på technomusik i produktionsköket. Ingen får gå in förrän kocken i fråga sagt att han gillar att ge oralsex till DJ:s. Tysta står de i en ring runt de två männen tills de får tillstånd att gå tillbaka in i köket. Händelsen nämns aldrig igen.
Berättelserna om toxisk arbetsmiljö i restaurangköken tycks aldrig ta slut. Många övergrepp sker i det fördolda, vilket bland annat blev tydligt under metoo, men påfallande många tycks också äga rum helt öppet. Våldet och förnedringen tycks vara en självklarhet på arbetsplatser likt Noma. Kolleger håller tyst, tittar åt ett annat håll.
Att en stor del av finediningscenen var (och fortfarande är) uppbyggt kring gratisarbetande praktikanter spelar naturligtvis roll. René Redzepi ska, enligt The New York Times, ha hotat med att familjer skulle deporteras eller att fruar skulle bli av med jobbet. Det – och risken att få en knytnäve i magen – gör att man tänker sig för både en och två gånger innan man höjer rösten.
Medan de flesta av oss skulle fly en sådan arbetsplats direkt är det fortfarande en merit att ha jobbat på Noma
Redzepi själv skriver i ett instagraminlägg att han de senaste tio åren arbetat med att hantera sin ilska, gått i terapi och tagit ett steg tillbaka från arbetet med den dagliga driften, och ber om ursäkt till dem som kommit till skada under hans ledarskap.
Medan de flesta av oss skulle fly en sådan arbetsplats direkt är det fortfarande en merit att ha jobbat på Noma. Trots att arbetspassen kändes ”som att vara på en ubåt på väg ner i djupet” tycks flera av de som medverkar i artikeln tycka att det har varit värt det.
Och kanske var det värt det, om tre månaders gratisarbete på en krog med chefen från helvetet ledde till att man sedan kunde göra karriär som kock. I alla fall om man kan intala sig att man inte var delaktig.
Men även om man – till slut – kan bli kvitt en destruktiv ledare hjälper det inte långt om branschen saknar mod att stå upp och säga ifrån när man ser sina kolleger misshandlas och förnedras. Kanske dags att lära ut civilkurage på restaurangskolorna?
Läs fler texter av Elin Peters.
