Ibland går det spinn i ställen, en liten snackis och vips – till krögarens förtjusning – är det plötsligt omöjligt att få bord utan att man riktigt fattar varför. Det trendkänsliga Stockholm tycks i stort sett omättligt i sin jakt på nya Instagramvänliga ställen att sprida till omgivningen.
På Gaijin, en liten asiatisk restaurang mitt i city, är bordsbokningen i väntelisteläge så gott som varje kväll trots att man bara haft öppet några månader. Helt konstig är ryktesspridningen nu inte – bakom satsningen står ett välmeriterat team med hyllade ställen som Soyokaze, Främmat och Bacchanale på sina cv:n.
Nu är det japanska små- och mellanrätter som gäller, vid enkla bord i trång lokal på den lite dystra delen av Döbelnsgatan. Här möts vi av ett öppet kök som är lokalens självklara hjärta och här står stabila japanska kockar i förgrunden för att ytterligare understryka inriktningen.
Beställningen görs med papper och penna, man kryssar i vad man vill ha och lappen lämnas till kocken. På en sida sushi, på baksidan allt annat – ett lite omständigt och svåradministrerat sätt att beställa.
Nigiri går att få parvis eller i större antal, på ett brett urval fina och finfina fiskar i olika prisklasser – som uer, tonfisk och hummer. Detsamma gäller makirullarna där vi fastnar för en variant med fyllning av friterat laxskinn som är på samma gång smakrik och ljuvligt mild (sex stycken för 100 kr).
En standardsushi på 11-bitar kostar 250 kronor. Den som vill lyxa till det kan i stället ge sig på deluxevarianten, en 11-bitars moriawase för 450 kr, och får då ett urval av det mest exklusiva köket har att erbjuda. Kvaliteten på fisken är exemplarisk och vi fäster oss särskilt vid den feta och lite söta nigirin med otoro tuna, en exklusiv styckningsdetalj från tonfiskens buk, medan laxsushin och risbullen som är täckt av skivad pilgrimsmussla lämnar oss tämligen oberörda. För den här prislappen bör man kunna förvänta sig mer.
Sashimin i menys lyxigare variant (325 kr/8 bitar) bjuder på lax, gös, fjärsing, röding och uer, snyggt upplagt med röd forellrom, gari, wasabi, lime och finstrimlad rättika. Purfärskt, läckert och generöst, inte minst till ett glas Arnault Moreau Tradition Grand Cru (champagne, 195 kr). När man serverar färsk, rå fisk är hantering och urval i centrum, och så mycket avancerad matlagning behövs sällan – en vass kniv räcker långt.
Mer av kökskonst kan spåras hos mellanrätterna. En tempura på grönsaker (175 kr) innehåller friterade spänstiga vaxbönor, trattkantareller och broccolini, serverade med en liten skål välavvägd dressing på soja, sake, vinäger och risvinäger, med en hel äggula som rörs ut vid bordet till en krämig konsistens. Det smakar bra, men trots att frityrsmeten är lätt lämnar rätten efter sig en oljig, inte helt angenäm känsla – en stark kontrast mot den renare sushin.
Tempuran återkommer även som täcke runt ytterst lättstekta hjortbitar (210 kr) i sällskap av pepparrot och vit soja. Inget fel på ingredienserna men som helhet blir det en överdrivet köttig servering som skulle mått bra av något lättare komplement, eller åtminstone en rekommendation om vad på menyn som passar till.
Riktigt läckert och föredömligt saftigt är det grillade kycklingspettet (95 kr) som samsas med fint skuren salladslök, men även här blir intrycket att det inte riktigt klarar att stå för sig själv utan att det saknas något.
För svampspettet (95 kr) är situationen den omvända. Marinerad ostronsvamp med söt sesamdressing, lime och grillad koriander, med knaprigt sesamströ ovanpå är riktigt gott och mäktigare än det låter, men hade nog suttit bättre som tillbehör till en bit protein än att stå på egen hand.
Kvällens svagaste servering är lazy dumpling (275 kr), en enda jättedumpling skuren i bitar, som förvisso är mättande men som helhet intetsägande. Den sladdriga degen är sparsamt fylld med högrev som sägs vara tillagat med wagyufett, och den tillhörande sesamsåsen är förvisso anständig men alltför rinnig och blir tillsammans med den slappa ”dumplingen” en hopplös och svåräten sörja.
Efterrättslistan är mager och en kväll finns endast ett alternativ – en rejäl sockerrullad munk med en kula kärnmjölkssorbet och citruskompott på yuzu (145 kr). Den som inte har en särskild svaghet för amerikanskinspirerad friterad deg kan gott hoppa över den.
Vi blir genomgående väl bemötta och vägledda genom den noggrant kurerade dryckeslistan med sake, öl och några få men ypperliga viner på glas. Men vi skulle önska bättre guidning när det gäller hur vi ska kombinera de olika rätterna. Med sushi och sashimi är det inga problem men det övriga skulle må bra av att fogas samman genom tydligare rekommendationer om vad som passar bäst med vad. Som det är nu blir det en alltför splittrad och spretig upplevelse.
Samtidigt är det behagligt trångt och stimmigt i lokalen, där gästerna fortfarande främst utgörs av de som lyckats få bord – Stockholms trendkänsliga och foodisar, med vänner och bekanta.
Inget fel i det – men man kan inte låta bli att undra om det Gaijin gör verkligen är så unikt, eller om det mest handlar om hajp.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
