Den koreanska kulturen har tagit västvärlden med storm under det senaste decenniet – från k-pop, konst, arkitektur, mode och webtoons till Bong Joon-hos Oscarsuccé ”Parasit” och Nobelpristagaren Han Kang. Detsamma gäller förstås för det sydkoreanska köket som sedan länge har varit hett i matvärlden – oavsett om man avser lokala street food-marknader i Seoul eller lyxiga fusionskrogar på Manhattan.
I höstas nådde intresset kokpunkten sedan den fantastiska Netflix-serien ”Culinary class wars” utklassade alla andra matlagningsprogram. Miljontals matintresserade världen över satt som klistrade framför ett slags kulinariskt ”Squid game” där 80 ”svarta gafflar” – excentriska kockar från bland annat gatukök och skolbespisningar – tävlade mot 20 ”vita gafflar” som alla är stjärnkockar.
Det är svårt att tänka sig någon mer aptitretande eller inspirerande mästarlektion i koreansk matkultur. Serien fångar inte bara hela spektrat av rätter – från enkel gatumat till hisnande gourmetkreationer – utan också människoöden, kökskoder, både vanliga och märkvärdiga råvaror och, kanske, också något av den sydkoreanska folksjälen.
Även om intresset för det koreanska exploderat även i Stockholm finns här ställen som har hållit ut i decennier. Krogpionjären Arirang öppnade för ett halvt sekel sedan och fortsätter att locka gäster till sobra, behagligt upplysta lokaler på Luntmakargatan. Restaurangen drivs av en familj med fyra kvinnor i spetsen: systrarna Byung-Soon Lim von Bergen och Byung-Hi Lim, deras mor Boo Mee Ja Lim och hennes syster Im Kee Sun. De kan med visst fog hävda att de bidragit till att introducera det koreanska köket i Sverige, också genom ett par kokböcker.
Alltjämt står bibimbap, bulgogi och kimchi för kärnan i konceptet, och att tillreda och dela sin bulgogi vid en liten bordsgrill kan vara ett trevligt sätt att umgås, inte minst för ett lite större sällskap. Det går också att skapa sin måltid genom att kombinera smårätter från en lång lista. En del smakar utmärkt – som en koreansk råbiff (155 kr) med färsk ingefära, sesam, peppar, pinjenötter, krispigt päron och äggula, eller en mandoo dumpling (95 kr), med fläskfyllning.
Annat är mindre bra, som grillade revbensspjäll (105 kr) med soja, ingefära och svart miso, där köttet saknar grillyta och har glacerats i efterhand men sin kimchi (95 kr) behöver Arirang inte skämmas för.
Den lugna atmosfären och vilsamma akustiken gör det lätt att trivas hos Arirang. Man kan också uppenbarligen sina saker i köket – likväl bör man se upp för att inte leva på gamla meriter. Humöret dras ned av portionernas storlek, som i flera fall är anmärkningsvärt små. Att pankofriterad scampi (135 kr) består av en enda räka vägs tyvärr inte upp av dess gyllene, frasiga yttre. Att uppfattas som snål brukar straffa sig. Gäster vill hellre ta med sig resterna hem, än känna sig sugna på kvällsmacka.
En annan pålitlig leverantör av vällagad koreansk mat är Madam som öppnade i närheten av Medborgarplatsen för sju år sedan. Det är lätt att gå förbi den anspråkslösa entrén men innanför dörrarna öppnar sig en ljus, stilren lokal med trärena väggar, stora fönster, trivsamma barplatser och designade lampor. Här är det ofta fullt hus (bordsbokning är en god idé) och pratig stämning. Påfallande många kompisgäng delar antingen mindre rätter eller ett stort gemensamt serveringsfat på bordsvärmare.
Menyn matchar den genomtänkta inredningen. Bland de generöst tilltagna förrätterna blir vi mer än nöjda med en hoe (165 kr), som består av fint skuren rå fisk av god kvalitet (tonfisk, hälleflundra) simmande i en sötsyrlig, tät sås med chili, risvinäger och rostade sesamfrön.
Kimchipannkakan kimchi jeon (165 kr) räcker till 3-4 personer. En suveränt krämig och pikant anrättning, täckt av finskuren salladslök, och kommer med en ljuvlig, sesamsmakande dippsås.
Bland varmrätterna sticker maeun kalbi jjim ut (275 kr), en gryta med kamben som serveras i en het emaljskål. En beroendeframkallande smakbomb med rejäl chilihetta som gifter sig med den kryddiga sötman. På koreanskt vis får vi en sax att skilja köttet från benen med. Vi stortrivs på Madam – Södermalms snyggaste hål i väggen.
Tiktokarnas nya, välbesökta favoritkorean ligger ett stenkast från Tekniska högskolan på Valhallavägen, en gatstump tryfferad med mer eller mindre exotiska småkrogar med studielånsvänliga priser. Nopo 1988 är inredningsmässigt inspirerad av OS i Seoul 1988 men väggarna pryds också av k-popstjärnor och sydkoreanska filmaffischer. Enkla bord, plaststolar och inplastade menyer skapar en avspänd och slink-in-vänlig stämning.
Många av de unga gästerna verkar välbekanta med kökets koreanska streetfood, vilket känns betryggande. Bland de populäraste rätterna är illstarka tteokbokki (159 kr) med rice cakes, ägg och stekt sjögräs i het sås. Vill man ha lite mindre hetta är Nopos kimchi fried rice (149 kr) ett fynd. Mjukt risottoliknande konsistens med kimchi och smakrikt fläsk som smälter i munnen.
Även nudelrätten jjajanmyeon (169 kr) med tärnat fläsk i en ljuvligt smakrik och sammetsmörk sås av svarta bönor slinker ner. Kanske med en koreansk Cass-öl (95 kr) eller en Hanghang sunset, en koreansk mocktail med smak av jordgubbar och lime för facila 45 kr. En billig resa till Seoul.
I det lilla krogklustret i hörnet av Hantverkargatan och Polhemsgatan ligger sedan i höstas Her name is Kim, vars ägare brinner för ”det autentiska koreanska köket” och måltider med familjär stämning. Bakom immiga fönster en halvtrappa ned finns ett dussintal platser, om man räknar generöst och inkluderar barstolarna i fönstret. Rummet delas med köket och kassan. Menyn är mycket enkel och byts ut månadsvis.
Gästerna väljer ”huvudrätt” – till exempel gryta på nötkött, soja, svamp och morötter eller bräserad fläsksida och het tofu med vitlök, chili och soja – inklusive fyra tillbehör (195 kr) eller sex tillbehör (255 kr).
Tillbehören kan vara bland annat ångade dumplingar fyllda med kyckling och potatis med den sötstarka kryddpastan gochujang. Här finns också lättare tillbehör, som spenat med tofu och sesam, och precis lagom stark kimchi på fermenterad rädisa. Eventuellt sötsug efter maten kan stillas med en koreansk pinnglass. Dricka på burk – koreanska juicer eller mineralvatten – plockas från kylskåpet.
Allt är fräscht och nylagat – en lätt sak, med den ruljangsen. Här är trångt och fullspikat, med Foodorabud i skytteltrafik som kliver in och ut genom dörren för att plocka upp hämtmat. Till Her name is Kim går man för ett snabbt mål av god och hyfsat hälsosam mat, inte för en långsittning eller intim konversation.
Ett annat nytillskott i det koreanska krogutbudet står Bap kitchen för. I en ljus, snygg lokal nära Mariatorget som tidigare hyst bland annat gourmetrestaurangen Ichi, köar matälskare för klassiska koreanska rätter med twist. Enhetspriset för huvudrätter är 165 kr på vardagar och 195 kr på lördagar.
Signaturrätten buldak-dupbap består av saftigt flerkornsris med perfekt tuggmotstånd, stekt gochujangmarinerad kyckling, asiatisk majo och råa grönsaker som kan vara tunt skivad rödbeta, rättika och gröna blad med sesamdressing.
Bap kitchens take på nationalrätten bibimbap kan fås med bräserat oxkött i tunna skivor, alternativt kyckling eller tofu. Rätten serveras med samma goda ris som buldak-dupbap: shitake, böngroddar grönkål, morot, gurka, rädisa och det obligatoriska stekta ägget. Lördagar kan man få mindre rätter som till exempel vitlöksdoftande friterade kycklingvingar och nokdu-jeon, en pannkaka gjord på mungbönor (105 kr).
Ett populärt val av dryck är Yuja-pangpang (85 kr), en ipa spetsad med citrusfrukten yuzu. Publiken på Bap kitchen är internationell, mestadels unga vuxna och på lördagar barnfamiljer från kvarteren.
Inget tyder heller på att den mäktiga k-vågen ska mattas av – den koreanska kulturen får statlig uppbackning i en av världens mest offensiva kulturpolitiska strategier. Det mesta tyder också på att den andra säsongen av ”Culinary class wars” kommer att kunna avnjutas i höst.
Läs mer: Så erövrar koreansk kultur världen
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
