Om det är något som luttrade krogkommissionärer lärt sig genom åren är det att helhetsintrycket av ett restaurangbesök lika mycket beror på hur vi blir bemötta som på det som bärs fram på tallrikarna. Visst, maten står i centrum, men om inte logistiken fungerar eller om servicen är svag så kommer vi ändå gå därifrån med en gnagande känsla av besvikelse. På motsatt sätt kan vi ha överseende med vissa brister i köket om servicen varit varm och omhändertagande.
Nyöppnade Ponti på östra Södermalm säger sig vilja kombinera smaker från Italien och Kalifornien och erbjuder en minimalistisk meny med blott en handfull rätter att välja mellan. Den kompletteras med ett antal pizzor, men vari det kaliforniska består förblir lite oklart.
Adressen hit är Nytorget 13 men den som tror att det innebär en placering mitt i folklivet kring den lilla parken i Sofos hjärta bör tänka om. Här handlar det om att leta sig söderut bland kulturkåkarna till den mindre namnkunniga Malongenparken som i dagsläget mest består av en fotbollsplan och en byggarbetsplats.
När vi väl hittat fram möts vi av en stor bar och en matsal som går i beige och brunt. Ägarna är rutinerade och driver välkända Café Nizza och nyöppnade Stockholm stadshotell, och kockarna har erfarenhet från bland annat favoriten Babette. Det borde borga för säkert hantverk och stabil service men vi blir snart varse att alla bitar ännu inte fallit på plats.
Vi inleder lovande med ricottagnudi (165 kr), ett par läckra ostfyllda degbollar kompletterade med grön sparris, brynt smör och parmesan. Ett bra exempel på när enkla rena smaker gifter sig lyckligt och tillsammans bildar en symbios.
Tonfisk crudo (175 kr) är en likaledes trygg servering där fina bitar röd fisk simmar i syrlig, kall tomatfond och god olivolja, dekorerad med libbsticka som tack och lov inte tar över. Lite svagare, men alls inte oäven, är grillad lammbringa (155 kr), tre ganska torra skivor helstekt lammrulle med sälta från sardeller, umami från pistaschnötter och mynta som ger fräschör.
Så här långt finns inte mycket att anmärka på. Det är när vi ska få våra varmrätter som det blir uppenbart att Ponti har en hel del att slipa på. Förutom att det tar alldeles för lång tid att få in maten uppvisar servisen vid ett av våra besök ett så monumentalt ointresse för att ta kontakt att det blir nästan skrattretande. Vi är heller inte vana vid att se serveringspersonalen stå och småprata med varandra och ta selfier i stället för att rikta uppmärksamheten mot gästerna. Det är värt att notera att en annan kväll fungerar det bättre, men vid vårt ena besök är beteendet så konsekvent att vi anar ett strukturproblem.
Även logistiken från köket har sina brister. Vi får in en saftig och fin fläskkotlett (275 kr) med spänstigt kapris- och citronsmör och rapini, en späd broccolibesläktad grönsak. Sen får vi vänta. Den tillhörande polentan (70 kr) bärs fram först efter att vi ihärdigt försökt uppmärksamma personalen på vår beställning.
Samma sak upprepas med den grillade, överrimmade och överstekta havsabborren (285 kr) där det ytterst prosaiska tillbehöret grillade grönsaker (80 kr) kommer in långt efter fisken. Ett plus dock för den mustiga och täta buljongen som medföljer abborren och ger en pigg Medelhavskänsla till rätten.
För den som föredrar vegetariskt kan vi rekommendera friterad aubergine (225 kr) som är en bra huvudrätt, där auberginehalvan inte är dränkt i olja utan panerad och serverad med övriga ingredienser i en traditionell caponata: lök, kapris, selleri och oliver.
I det lilla utbudet bland glasvinerna är det däremot inte mycket som lockar. Med så få viner är det slappt, skrattretande och respektlöst mot gästen att bara skriva ut druvorna. Vitt: ”aligoté”, ”palomino”, ”sauvignon blanc”. Rött: ”nebbiolo”, ”gamay”, ”syrah”. Är tanken att gästen ska köpa grisen i säcken för upp till 180 kr? Ett slags vinernas kinderägg? Självklart ska inte gästen behöva kalla på personal (lycka till) för att få veta vad som döljer sig bakom den snåla informationen.
Dessertmenyn erbjuder blott tre alternativ, bland annat semifreddo (135 kr) som är en lättare glass på både vispad äggvita, gulor, socker och grädde. För att få den krämig serveras den halvfrusen, därav namnet. På Ponti serveras den med alltför söta, inlagda körsbär och hasselnötter men är som helhet ändå en habil avslutningsrätt.
Det samma gäller mandelcrostata (135 kr) som förvisso är en anonym mandelkaka med för mycket ströbröd, men till den får man också rosa, mjäll och syrlig rabarber och krämig vaniljglass. Gott så.
Hittills har Ponti inte lyckats sticka ut i den mördande krogkonkurrensen mellan Nytorget och Folkungagatan men vem vet, när torget är klart och Sofo-publiken kan lapa sol och negroni under parasoller på den planerade uteserveringen? Men för att matgästerna ska återkomma krävs mer än sol.
Inte minst en rejäl uppryckning när det gäller logistik och service. Det duger inte att vara så nonchalanta och otajmade som man är vissa kvällar när man uppenbarligen har ganska höga gastronomiska ambitioner. Då hjälper det inte att det fungerar bättre under andra kvällar. Med så rutinerade krögare i bakgrunden borde det kunnandet redan finnas på plats.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
