I juli köpte Coco & Carmen in en stor mängd tryffel och tryffelolja från en svensk grossist, som blandades med salt och peppar till en marinad. Sedan frystes den in.
– Man har fryst ner det för att det ska hålla under längre tid. För allting används ju inte på en gång utan man tar fram det som behövs lite i taget, säger Kajsa Eriksson på Livsmedelskontrollen.
Hon menar att listerian redan måste ha funnits där i juli.
– Det är inget som växer till sig i frysen. Det var någonting som hände i somras och det kan vara svårt att gå tillbaka så lång tid för att se hur man hanterade det när det togs in, säger Kajsa Eriksson.
Finns det någon naturlig förklaring till att ingen har blivit sjuk tidigare om samma olja har använts sedan juli?
– Nej vi kan inte förstå varför det har hänt just vid den här helgen. Så det finns ingen naturlig förklaring till det.
Coco & Carmens delägare Joakim Almqvist välkomnar resultatet:
– Jag är positiv till att vi får svar, alla svar är bra – det är vägen framåt. Australiensisk vintertryffel har länge varit en stapelvara inom våra krogar, säger han.
Vissa av miljöförvaltningens tester visar på halter av listeriabakterier som är 30 gånger över den mängd som orsakar sjukdom. Samtidigt beskrivs tryffeloljan som en lågriskprodukt.
– Jag har ingen aning om hur det kan komma sig. Men vi vet också att det kan finnas listeria i jord. Och tryffel växer i jord så det är en möjlighet.
Det går inte att säga säkert att råvaran var smittkällan, men spårningsarbetet fortsätter. Enligt interna dokument från miljöförvaltningen, som DN tagit del av, kommer tryffeloljan från en svensk grossist som samarbetar med kända kockar och fokuserar på hållbarhet.
– Vi fortsätter att spåra produkten bakåt i tid genom ett system som används för att varna grossister om att en vara behöver återkallas eller informeras om att det innehåller någonting som inte är bra.
Även espresso semifreddo och vildsvinsconsommé påvisade extremt höga halter av listeria. Miljöförvaltningen misstänker att de kan ha kontaminerats av tryffeln.
– Det här behöver vi titta på om det finns någon gemensam nämnare. Har man till exempel använt samma verktyg eller redskap i köket. Och på vilka ställen har man hanterat de här olika produkterna?
Över hundra personer har rapporterat symptom på magsjuka. Tre av dem utvecklade sepsis men alla är utskrivna från sjukhus. I helgen öppnade restaurangen på nytt efter utbrottet, utan tryffel.
– Vår nya meny, som vi tog fram när vi skulle öppna igen, är den första någonsin som det inte finns tryffel på, säger Coco & Carmens delägare Joakim Almqvist.
Utredningen av utbrottet fortsätter, bland annat genom att sekvensera vilken typ av listeria som de sjuka har drabbats av, och förväntas vara klar i sin helhet om cirka en månad.
DN har sökt grossisten för en intervju.
Läs mer:
Maträtter innehöll 30 gånger för mycket listeria
Listeria upptäckt på 25 ställen i restaurangköket
Krögarparet insjuknade efter lunchen: ”Kan hända den bästa”
