Saltlag för kalkon
Genom att rimma kalkonen i en saltlag blir den saftig och god. Spara inkråmet om du vill koka buljong. Tillaga sedan kalkonen enligt anvisningar på förpackningen eller instruktionerna nedan om du inte har ett favoritrecept.
Ingredienser.Saltlag
räcker till en hel kalkon på cirka 8 till 9 kilo
1 hel kalkon, tinad
1 + 5 ½ liter vatten
3 ½ deciliter grovt salt
6 lagerblad
2 msk hela korianderfrön
1 msk torkade enbär
2 msk hela svartpepparkorn
1 msk fänkålsfrön
1 tsk svarta eller bruna senapsfrön
75 cl torrt vitt vin, gärna riesling
2 medelstora gula lökar, tunt skivade
6 vitlöksklyftor, krossade
1 knippe färsk timjan
1. Koka upp 1 liter vatten, salt, lagerblad och kryddor och låt sjuda under omrörning tills saltet har löst sig. Låt svalna i 5 minuter.
2. Häll den avsvalnade saltlagen i en mycket stor bunke eller kastrull. Tillsätt resten av vattnet och resten av ingredienserna (utom kalkonen) och rör om väl.
3. Plocka bort eventuellt inkråm och klappa kalkonen torr. Lägg försiktigt ner kalkonen med halsen neråt i saltlagen. Om kalkonen inte är täckt, tyng ner den med en tallrik. Ställ den i kylen (eller utomhus om det är kylskåpstemperatur) i 24 timmar.
Tillagningstips. Kalkon i ugn
Placera gallret längst ner i ugnen och ställ temperaturen på 230 grader. När du satt in kalkonen i ugnen sänker du till 175 grader.
Kontrollera alltid innertemperaturen för att avgöra när kalkonen är klar, den ska vara minst 70 grader. Låt köttet vila innan du skär upp det.
Svamp- och majsbrödsblandning
Den här blandningen, som ibland kallas ”dressing”, serveras vid sidan om kalkonen – det är alltså inte en fyllning. Baka minst två omgångar av receptet på majsbrödet om det ska räcka till blandningen. Om det blir bröd över kan det rostas och smöras och serveras till middagen.
Ingredienser.Svamp- och majsbrödsblandning
ca 8 portioner (fyllning till 1 kalkon)
3 ½ dl pekannötter
6 msk osaltat smör
5 schalottenlökar, finhackade
1 stjälk selleri, skivad i ½ cm bitar
ca 500 g svamp, t ex skogschampinjon eller shiitake, skivade
1 tsk färsk timjan, plockade blad
1 tsk hackad färsk rosmarin
1 tsk salt
½ tsk nymalen svartpeppar
12 dl smulat majsbröd (motsvarar ca 2 satser, se recept nedan)
½ dl torrt vitt vin
¾ dl vispgrädde
¾ dl kycklingbuljong
1. Värm ugnen till 175 grader. Sprid ut pekannötterna på en plåt. Rosta tills de doftar gott, det tar cirka 6 minuter. Ställ åt sidan men behåll ugnen på.
2. Smält smöret i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt schalottenlök och selleri. Fräs under omrörning tills de mjuknat, cirka 3 minuter.
3. Tillsätt svamp, timjan, rosmarin, salt och peppar. Fortsätt fräsa tills de mjuknat något, cirka 3 minuter.
4. Tillsätt vinet och låt det koka in i ca 1 minut. Tillsätt grädden, låt koka upp och koka i ca 30 sekunder. Ta sedan bort pannan från värmen.
5. Smula majsbrödet i en stor skål. Tillsätt svampblandningen och de rostade pekannötterna och blanda väl.
6. Smörj en ugnsfast form, ca 24 x 34 cm. Lägg blandningen i formen och häll kycklingbuljongen över så att ytan blir fuktig. Grädda i ugnen cirka 30 minuter tills den är gyllenbrun och krispig.
Majsbröd
En variant på ett majsbröd som ursprungligen är hämtat ur kokboken ”Sundays at Moosewood Restaurant”. Om brödet ska användas i svamp- och majsbrödsblandningen kan det bakas ett par dagar i förväg. Förvara i lufttät förpackning.
Ingredienser.Majsbröd
till en form på 23 x 23 cm
2 ägg
2 ½ dl mjölk eller kärnmjölk
0,6 dl kokosolja (eller avokadoolja)
¾ tsk salt
½ dl farinsocker eller något mindre
4 tsk bakpulver
2 ½ dl majsmjöl
2 ½ dl vetemjöl
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. I en stor bunke, vispa ihop ägg, mjölk, olja, salt och farinsocker tills allt är väl blandat.
3. Sikta i bakpulvret och vispa tills det blir skummigt. Blanda snabbt ner majsmjöl och vetemjöl. Vispa tills smeten är slät.
4. Smörj en ugnsfast form, ca 23 x 23 cm och häll i smeten.
5. Grädda i 20–25 minuter. Kontrollera brödet med hjälp av en provsticka. Stick i mitten av kakan, den är klar om stickan är torr. Låt svalna.
Tranbärssås
Justera kryddorna efter behov, om du gillar lite mer hetta kan du lägga till en extra jalapeño. Du kan göra denna sås flera dagar före servering, den blir bättre med tiden. Plocka i så fall bort de hela kryddorna. Förvara i kylen.
Ingredienser.Tranbärssås
blir ca 5 dl
1 apelsin
450 g färska tranbär
1 dl + 1 ½ dl socker
3 msk god olivolja
4 gröna kardemummakapslar
4 hela kryddnejlikor
3 kanelstänger
1 jalapeño, utan stjälk och frön, tunt skivad
½ dl portvin (eller lite av det rödvin du serverar
till middagen)
havssalt
nymalen svartpeppar
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skölj apelsinen noga i ljummet vatten. Finriv skalet och pressa saften. Krossa kardemummakapslarna lätt med baksidan av en kniv, de ska kunna släppa smak men inte bli mos.
3. Blanda 1 dl socker och övriga ingredienser, förutom apelsinjuice och portvin, i en stor bunke.
4. Klä en plåt noga med bakplåtspapper och häll över blandningen på den. Ju bättre du klär plåten, desto enklare blir det att rengöra den sedan.
5. Rosta i ugnen tills tranbären mjuknar och släpper sin saft, cirka 15–20 minuter.
6. Häll tranbärsblandningen i en kastrull, rör i apelsinjuice och portvin. Låt sjuda i 5–7 minuter.
7. Smaka av. Om det är för syrligt, tillsätt mer socker lite i taget tills du uppnår rätt balans. Låt stå i minst 1 timme så att smakerna blandas.
8. Inför servering: Plocka bort kanelstänger, nejlikor och kardemummakapslar. Värm blandningen försiktigt och justera smaksättningen om det behövs.
Tips! Om du inte får tag på hela kryddor kan du ersätta dem med malda, då behövs tre teskedar av vardera.
Läs mer: ”För mig är thanksgiving en perfekt blandning av sött och kryddigt”
