![](https://i2.wp.com/static.bonniernews.se/gcs/bilder/dn-mly/b709fe14-2ea8-4716-affb-6369dbfa0b76.jpeg?interpolation=lanczos-none&fit=around%7C1024:576&crop=1024:h;center,top&output-quality=80&w=1200&resize=1200,0&ssl=1)
Läs också Jens Linders krönika: ”Att få äta på den koreanska syltan verkade helt omöjligt”
Det koreanska sättet att äta grillat är att vira in kött, grönsaker och sås i krispiga salladsblad. Detta kallas för ssam, som betyder ”svepa” eller ”slå in”, och är helt underbart. Inte alls lika tungt som vanlig barbecue.
Benämningen korean barbecue är egentligen missvisande om man betänker att bbq vanligen står för långsam grillning under lock som ger djupa röksmaker. Det koreanska grillandet sker på glödheta galler – snabbt och resolut.
Kött som marineras i förväg för grillen heter bulgogi (ungefär ”eldkött”), vilket förvirrande nog också är namnet på en gryta. Marinader är vanligt, men många föredrar helt råa ingredienser som de själva smaksätter med såser och sesamsalt. Till det grillade serveras allmänt banchan (smårätter) ofta bestående av namul (vegetariska sidorätter) och kimchi (syrade rätter) för att göra måltiden varierad. Riset, som också hör till, är rundkornigt, osaltat och ångat.
I Sydkorea finns det oändligt många grillkrogar, men i Sverige är de ännu mycket få. Turligt nog är det lätt att själv ordna en ssam-middag hemma. Det lättaste sättet är att hålla till ute, så slipper man os inomhus. Man kan skaffa en gasdriven friluftsgrill eller grilla på en liten eller stor kolgrill, utan att använda lock. Ska man vara inomhus är det kanske bäst att ta en grillpanna i bruk och steka köttet på spisen, så att fläkten tar hand om oset. Vill ni ändå ge er på att använda bordsgrill inomhus bör matbordet stå mycket nära ett öppet fönster.
Ssam – grillat i blad
Huvudråvaran – proteinet – kan alltså variera. Välj mellan kött, fisk, skaldjur och tofu. Roligast är väl att ha en blandning, så att alla får sin favorit. Lägg köttet i frysen någon timme så det blir aningen hårt och går att skiva med en vass kniv. Man kan också skära det i strimlor. Välj och vraka mellan de olika tillbehören. Åtminstone något protein behövs, samt 4–5 olika grönsaker och en sås, men ju fler sorter desto större valfrihet.
Ingredienser.Ssam
4 portioner
Protein:
500 g tunnskuren entrecote eller biff
eller 500 g tunnskuret färskt orimmat sidfläsk
eller 500 g tunnskivad bläckfisk
eller 500 g tunnskivad fiskfilé
eller 500 g fast skivad tofu
eller en blandning av dessa råvaror
Tillbehör:
ca 30 krispiga salladsblad av olika slag
2 dl tunnskivad gul lök
1 dl tunnskivad solovitlök
1 dl urkärnad skivad chilifrukt
2 dl salladslök
1 dl marinerad vitlök (se recept nedan)
2 dl baechu kimchi (den vanligaste kimchisorten, gjord på salladskål och morötter)
Smaksättare:
3 msk rostade sesamfrön + 3 msk salt
2 dl gochujangsås
2 dl ssamjangsås
1 dl soja (japansk eller koreansk)
Vid sidan om:
ångat sushiris
1. Lägg salladsbladen i kallt vatten och ställ i kylen i minst tre timmar. Gör likadant med den skivade löken.
2. Lägg in kött, fisk och/eller bläckfisk i frysen och låt stå ½–1 timme. Skiva proteinet tunt. Marinera om ni vill, se recept nedan.
3. Stöt sesamfrön och salt till sesamsalt.
4. Ånga eller koka riset (utan salt).
5. Lägg upp protein, tillbehör, sesamsalt, såser och soja i olika kärl och ställ fram på bordet tillsammans med bordsgrillen, porslin, glas och drycker.
6. Grilla proteinet och servera med salladsblad samt övriga tillbehör. Var och en gör sina egna ssam, det vill säga slår in kött, sås, grönsaker och kimchi i salladsblad och äter på en gång. Man gör precis som man vill – det finns inga regler.
Marinad till kött
I Sydkorea marineras ofta det kött som ska grillas. Det här är en vanlig marinad, som penslas på efter att köttet frysts och skivats.
Ingredienser.Marinad till kött
räcker till 500 g kött
3 msk finriven vitlök
3 msk soja
2 msk strösocker
1 msk honung
2 msk rivet päron
1 msk mirin
1 msk rostad sesamolja
3 finhackade salladslökar
1 tsk nymald svartpeppar
1. Lägg upp köttet på ett stort fat.
2. Blanda alla ingredienser till marinaden.
3. Smeta ut marinaden över köttskivorna. Låt stå i kylen cirka en timme innan grillningen.
Marinerad gurka
Det blir så gott när gurka smaksätts med sesam och lite mild risvinäger.
Ingredienser.Marinerad gurka
4 småportioner
½ slanggurka
2 tsk rostad sesamolja
2 tsk risvinäger
1 krm rostade sesamfrön
1. Skala gurkhalvan och skär den på längden i fyra stavar. Skär bort kärnhuset från stavarna och skär dem i halvcentimetertjocka bitar.
2. Blanda gurkbitarna med sesamolja, vinäger och sesamfrön. Smaka av och servera kallt.
Rättika med vitlök
Min egen version, inspirerad av flera olika koreanska rättiksallader.
Ingredienser.Rättika med vitlök
4 småportioner
200 g vit rättika
½ tsk salt
½ tsk riven vitlök
2 tsk sesamolja
1 tsk rostade sesamfrön
1. Skala rättikan noga och skär den på längden i fyra bitar. Skiva dessa 2–3 millimeter tjockt.
2. Blanda salt, vitlök och sesamolja i en bunke. Lägg ner rättikskivorna och blanda om.
3. Strö över sesamfröna och smaka av. Servera svalt.
Koreansk marinerad vitlök
Det finns marinerade vitlöksklyftor att köpa, men de här är annorlunda. Och enkla att göra själv.
Ingredienser.Koreansk marinerad vitlök
1 dl skalade vitlöksklyftor
2 msk soja
1 msk risvinäger
1 msk vatten
1. Skala vitlöksklyftorna och lägg dem i en plastpåse. Häll soja, risvinäger och vatten. Knyt om. Låt ligga i kylen ett par timmar.
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!