DN
Den handskrivna happy hour-skylten gör att man lätt kan tro att Sovel är ännu en av Gamla stans klassiska turistfällor, du vet krogar med bilder på maten, menyer som talar flera språk, inkastare, generiska maträtter och inte en lokalinvånare i sikte.
Men låt dig inte luras.
På stället vars namn kommer från det gammelsvenska ordet för kött och det ”godaste på tallriken” stoppar de korven själva.
Många matintresserade stockholmare minns gastropuben Flying Elk i Gamla stan. Den drevs av stjärnkrögaren Björn Franzén och hade sin storhetstid innan Franzéngruppens flaggskepp, uppkallat efter honom själv, flyttade från nämnda stadsdel in till city.
Flying Elk såldes 2019 och ytterligare ett par ägarbyten senare har Sovel flyttat in.
Lokalerna förtjänar ett par rader – det är ingen dålig yta vi talar om, utan 700 kvadratmeter vid Mälartorget, alldeles intill det framväxande nya Slussenområdet.
Till Sovel hör en rymlig matsal med rejäl uteservering, men också en ”vingrotta” i murriga nattklubbiga rum längre in, samt den sobrare cocktailbaren Corner Club, en trappa upp – alternativt via direkt entré på Lilla Nygatan 16. Vägg i vägg med matsalen (den forna vinbaren Gaston i salig åminnelse) ligger en liten butik där man kan köpa delikatesser över disk, eller ta en öl, skönt nedsjunken i en fåtölj.
Utan att ha järnkoll på Stockholms hyresnivåer förstår vem som helst att det krävs rätt hög omsättning för att i längden underhålla sådana ytor. Men så drivs inte heller Sovel av några nybörjare. Restaurangen som funnits sedan 2011 har flyttat hit från Sickla och ägs av Sara Ljungqvist, självlärd krögare med många år i branschen.
Den har också en tydlig profil, välkommet i en tid där många krogar vill vara allt på en gång, med risk för ett vagt resultat där ingenting blir riktigt bra.
Sovel är i första hand en köttkrog. Menyn är uppdelad i förrätter, varmrätter och desserter, men en stor avdelning är kött sorterat i styckningsdetaljer som väljs efter storlek (200, 300, 400 respektive 500 gram) och ursprung (i kategorierna Sverige, USA och ”blandat”) och kompletteras med tillbehör. Tre ingår, extra kostar 45 kr.
I programförklaringen heter det att man lägger stor vikt vid att hitta högkvalitativt kött, i första hand från mindre gårdar – men också att en måltid faktiskt är en helhet, inte enbart en proteinchock.
Den som bara är småsugen kan med fördel beställa den hemstoppade kalvkorven (75 kr), smaksatt med parmesan och sherry, snyggt matchad av en helt ljuvlig pinot noir de la Boue från Oregon (235 kr/glas). De röda vinerna på glas har något för alla smaker och plånböcker – från ett gott men enklare naturvin från Languedoc (125 kr) till en barolo med sammetslena tanniner (250 kr per glas).
Allt är emellertid inte karnivort. Bland förrätterna kan man till exempel hitta ssäm (55 kr styck), koreansk fingermat som oftast består av ett fyllt salladsblad – hos Sovel i varianter med till exempel lax teriyaki med små tärnade laxbitar i söt, sojabaserad marinad. Båda den och en variant med friterad ostronskivling kommer med ypperlig kimchi och marinerade böngroddar. Enkelt och fräscht som känns rart hemlagat.
Sardeller på toast (75 kr) är en tjock skiva grillad levain, med en reducerad röra av solsöta tomater, toppad med salt sardell och finhackad rödlök.
Entrecote (645 kr för 300 gram) är en svensk köttbit av ypperlig kvalitet, som serveras i önskad stekgrad. Även den hängmörade biffen (475 kr för 200 gram) är perfekt tillagad och så mör att den rejäla grillknivens tänder inte behövs.
Som tillbehör fungerar till exempel grillade grönsaker, en kväll bestående av lätt krispiga broccolini, pak choi, svamp och en halv grillad citron. Bland såserna blir vi glada av chimichurri, en persiljemättad, kryddig sås där vinägersyrligheten inte tillåts ta överhanden. Den klassiska bearnaisen till entrecoten är en fullträff medan avokadoröran känns som en gäspning.
Ett fåtal rätter är köttfria, och möjligen är det rimligt att ha lägre förväntningar på dem. En gul fisk- och skaldjursgryta (295 kr) är tämligen fantasilös, om än en snygg serverad portion. Den gräddiga soppan innehåller tärnade bitar av lax och oansenliga räkor. En ordinär aioli och ett par skivor vitlöksbröd hör till – en rätt som fått underkänt om den serverats på en fiskrestaurang.
I dessertlistan hittar vi sticky toffee pudding (110 kr), kladdig kolapudding – mäktig, krämig, som kommer med en kula vaniljglass och en varm, sötsalt kolasås. Det är en efterrätt som torde stilla sötsuget för de flesta.
Det är uppenbart att köket rattas av personer med både kunskap och intresse för matlagning och särskilt för hur kött ska hanteras. Den ambitionen delas av resten av personalstyrkan; servisen är både vänlig, kunnig och lotsande, när vi blir vankelmodiga.
Vardagskvällar kan det än så länge vara glest och lugnt på Sovel – troligen ökar tempot med vårvärmen och stundande studentfirande och turistinvasion. Det kan man faktiskt också hoppas på. Sovel är nämligen ett ärligt etablissemang där gästerna får vad de betalar för – en räddare i nöden om man gillar riktigt bra kött och chosefri och välkomnande personal.
Det diversifierade utbudet av kött i menyn gör också att man kan anpassa beställningen till sin krogbudget. Här kan den som har obegränsat med pengar beställa ett halvt kilo japansk wagyubiff för 2 385 kronor medan du nöjer dig med 200 gram utmärkt svenskt högrevshjärta för 295 och din favoritsås – vem som njuter mest av maten är en öppen fråga. Du lär i alla fall vara den som är nöjd när notan kommer in.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
