Tête: Den libanesiska maten är ”sharing food” på riktigt

Detta är en recension. Skribenten svarar för åsikter i texten.

Bredvid sportbarskedjan Pitchers finns en så anonymt svart dörr att en letande gäst viskande frågar sig ”är det här en restaurang?”.

Adressen Regeringsgatan 111 är klassisk restaurangmark. På 70-talet drev Uno Hedman och Erwin Hug Coq Blanc – en av de första svenska restaurangerna att få en Michelinstjärna – i lokalerna som tidigare inrymt både en stumfilmsbiograf (!) och en teater. Därefter har stjärnkrögare som Erik Videgård, Erik Lallerstedt och Mathias Dahlgren huserat på adressen.

Under senare år är det persiska dofter som spridits från lokalerna. De nya krögarna är förvisso kvar i samma region – men utgår nu i stället från Libanon.

Väl genom den svarta dörren möts gästerna av en lång välvd portal med terrakottafärgade väggar som leder in till en rymlig lokal med såväl dova färger som dunkel belysning. En stor oval bardisk som gästerna kan sitta runt är rummets centerpiece. På de två våningsplanen finns bord för sällskap i olika storlekar. Några dagar före alla hjärtans dag avlöser de unga paren varandra vid borden för två. Annars består gästerna av familjer, äldre män och tjejgäng. Och det här är ett ställe för sällskap – libanesisk fusion med influenser från världens smaker utlovas på den digra menyn som i huvudsak består av mindre rätter att dela på.

Rekommendationen är tre till fyra rätter, men det är ett råd som bör tas med en nypa salt. Några serveringar är rejält omfångsrika medan andra präglas av minimalism. Beroende på de val man gör kan en sittning lika gärna innebära att man blir proppmätt som att man behöver utöka sin beställning. Vi blir genast glada över hur rörorna, som hör varje libanesisk måltid till, serveras med luftigt nybakat bröd.

På Tête finns en handfull klassiska varianter att välja på. Baba ganoush (120 kr) är en föredömligt rökig aubergineröra som passar utmärkt till både brödet och övriga serveringar. Även muhammara (125 kr) är ett bra val och exemplariskt krämig med distinkt paprikasmak och mild hetta.

Den libanesiska salladen fatoush (130 kr) består traditionellt av olika grönsaker och friterat bröd. Här är den gjord på tre sorters tomater – och bakade körsbärstomater, vilket ger en solmogen smak som transporterar oss långt från den sibiriska kylan utanför. Till det rödlök, tunt hyvlad rädisa, myntablad och en citrongelé som ger en sötsyrlig dressing. Det friterade brödet är i den här varianten tunna krispiga brödstrimlor ovanpå anrättningen. Riktigt frasigt!

Tryck i smaken bjuder den libanesiska korven soujuk (130 kr) som serveras i hårdstekta skivor tillsammans med läckra men lite för mjuka padrones. En karaktärsfylld servering som knappast står för sig själv men passar utmärkt till de beställda rörorna. Hommus bel lahme (175 kronor) är en tahinistinn len kikärtsröra toppad med krispigt friterade kikärtor, hårt stekta bitar av oxfilé och smöriga pinjenötter. Till denna röra serveras inget bröd, men det hade man gärna velat ha för att sleva upp det sista från tallriken.

Tonfisktartaren (185 kr) bär på viss hetta från fermenterad chili och blir tillsammans med granatäpple och fint tärnad kålrabbi både en distinkt och fräsch servering. Hämtad från havet är också pulpo (240 kr), en läcker, spänstig och perfekt grillad bläckfiskarm som sällskapar vänskapligt med yoghurt, spiskummin och krossad majs.

De argentinska rödräkorna (220 kr) är en generös portion med fyra stora helgrillade räkor med rökig grillsmak – serverade med en citronklyfta till. Tyvärr är de något överkokta, vilket gör dem helt omöjliga att skala. Det krävs en del kladdigt krigande för att få ut innandömet.

En lite större rätt är grillade lammracks (360 kr) som är föredömligt rosastekta och beströdda med granatäpple och mynta. Tillsammans med patata harra (105 kr), chili- och korianderkryddad potatis som gärna hade fått vara lite krispigare, blir det mer som en traditionell huvudrätt än de andra serveringarna.

Till andra mer tillbehörsliknande rätter hör fint grillade syrliga blomkålsbuketter (130 kr) och tunt skivad grillad aubergine (150 kr) med perfekt tuggmotstånd och en studsig vinägrett på timjan, vitlök och olivolja.

På vinlistan finns flera libanesiska viner, även om servitören inte gör mycket för att guida oss till dem. Ett fruktigt rödvin på cinsault, grenache och cabernet sauvignon (185 kr) passar fint till maten.

Tyvärr blir väntetiden ibland lite väl lång innan vi får kontakt med den något överlastade servitören – som väl är på plats är både vänlig och hjälpsam. Att bordet inte torkas av och att dryckesbeställningar dröjer kan bero på den stora anstormningen av folk – men får oss ändå att känna oss bortglömda.

För den som inte är helt mätt efter att ha delat sig igenom menyn finns flera (stora) libanesiska efterrätter att ta sig an. Pistaschkakan (160 kr) är en habil lite torr kaka med friterad kadayif (tunna spagettiliknande trådar), sötsyrlig yoghurtsorbet och honung. Vi väljer hellre baklavan (135 kr) – en gigantisk pistaschfylld version av det klassiska bakverket – också fylld med en rejäl kula krämig vaniljglass. Efter det drabbas du garanterat av matkoma.

Det var ett bra tag sedan det libanesiska köket fick sitt genombrott i Stockholm och under en period gick det nästan inflation i olika meze-ställen som erbjöd smårätter av varierande kvalitet. När vi besöker Tête påminns vi om hur bra vällagad mat från Mellanöstern ändå kan vara: smakrik, fräsch, het och sharing food på riktigt. Med Tête har Stockholm fått en värdig bärare av det libanesiska kulinariska arvet.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!