Ingredienser.Inkokt röding med pressgurka
4 port
4 rödingfiléer
½ dl citronjuice
några dillstjälkar
500 g mandelpotatis
olja till fritering
salt
Pressgurka:
½ gurka
1 ½ dl vatten
1 dl socker
½ dl ättiksprit, 12%
Till servering:
Sandefjordsås (se recept nedan)
Till garnering:
30 g forellrom
örter och grönt, tex dill, röd ängssyra och mâchesallad
1. Börja med gurkan. Skär en halv gurka på längden i tunna skivor, gärna på mandolin.
2. Koka upp vattnet, ta bort från värmen och häll i socker och ättika. Låt svalna något och häll sedan över gurkan, låt dra i 1 timme.
3. Skär eller hyvla en av potatisarna tunt, ca 2 mm. Skär dem sedan till smala tändstickor.
4. Fritera på låg värme (150 grader) tills de är gyllenbruna och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
5. Skala resten av potatisen och koka i lättsaltat vatten.
6. Rödingen: Koka upp 2 liter vatten, 2 msk salt, citronjuice och dillstjälkar i en vid kastrull. Putsa bort eventuella hinnor, ben och fenor på rödingen.
7. När lagen kokar, stäng av värmen och lägg i fisken. Låt ligga under lock i ca 5 min. Fiska upp filéerna och lägg med skinnsidan upp på en tallrik. När fisken svalnat något går det lätt att dra av skinnet från stjärten och upp mot huvudändan.
8. Servering: Krossa mandelpotatisen på tallriken och placera den ljumma rödingen ovanpå. Häll såsen vid sidan och toppa med gurka, forellrom och pepparrot. Avsluta med frasiga pommes pinnes och örter på fisken.
Sandefjordsås
Ingredienser.Sandefjordsås
1 dl crème fraiche
1 dl vispgrädde
50 g rumstempererat smör
citronjuice
salt och svartpeppar
en bit pepparrot
ett knippe gräslök
1. Koka upp crème fraiche och grädde, tillsätt smöret i små klickar under omrörning. Smaka av med citronjuice, salt och peppar.
2. Skala och riv pepparroten fint. Skär gräslöken fint.
3. Precis innan servering, vänd ner pepparrot (spara lite till garnering) och finhackad gräslök.
Läs mer: Fler härliga brunchrecept
