Ingredienser.Vit sparris med sauce mousseline
4 portioner
250 g vit sparris
Sås:
150 g osaltat smör
3 äggulor
1 msk pressad citron
½ tsk salt
svartpeppar ur kvarn
1 krm kajennpeppar
1 dl vispgrädde
2 endiver
1 msk finhackad gräslök
1. Se över sparrisarna. Skär bort ett par centimeter av ändarna och eventuella dåliga bitar. Skala dem med en potatisskalare, och klyv sparrisarna om de är mycket tjocka.
2. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i sparris och koka 7–10 minuter utan lock tills sparrisen är lite mindre mjuk än ni vill ha den. Låt den ligga på en handduk så länge (då mjuknar den en aning till).
3. Smält smöret i en kastrull. Skumma bort det översta vita lagret som flyter upp till ytan.
4. Blanda äggulor, citronsaft och lite salt i en metallbunke eller en kastrull. Ställ den i en stor kastrull med sjudande vatten (vattenbad). Värm äggsmeten under vispning tills den börjar tjockna.
5. Tillsätt det smälta smöret lite i taget under fortsatt vispning.
6. Värm sparrisen med en klick smör i mikro någon minut eller i en kastrull ett par minuter.
7. Vispa vispgrädden. Vänd ner den i såsen. Smaka av med salt, svartpeppar och kajennpeppar.
8. Sprid ut endivebladen på tallriken. Lägg upp sparris och sås ovanpå. Strö över gräslöken. Servera.
Läs mer: Prima primörer – fem recept med vit och grön sparris
Läs också Jens Linders krönika: Vit sparris behöver en kram av sås