Detta är en kommenterande text. Skribenten svarar för analys och ställningstaganden i texten.
När man pratar om de viktigaste smaksättarna är det naturligtvis svårt att komma runt salt, socker och peppar. Men i den här spalten tänker jag att vi lägger ribban lite högre och spanar efter en ingrediens som inte är lika självklar men som ändå gör underverk i fler rätter än man kan tro.
Vi pratar naturligtvis om sardell, som fungerat som smaksättare – främst i området kring Medelhavet – sedan 1500-talet.
Den oansenliga lilla fisken är klassisk i rätter som pasta puttanesca, caesardressing och tapenade men blir också briljant i köttbullar, ett sardellsmör på en schnitzel eller tillsammans med rostad potatis. Den har en komplex smakbild, även om sältan och umamin är det mest påtagliga. När den används i maten – särskilt om man mosar den och bryner den lite – bidrar den med allt från smöriga och köttiga till maltiga och fruktiga toner.
Ett problem med sardell är dock den inbyggda förvirringen
Kanske är den som mest magisk i kombination med lamm, där sardellen smälter bort under tillagningen och bara efterlämnar sälta och en umamiboost som lyfter lammköttet.
Hemligheten är tillverkningen. Fisken varvas med salt och får ligga i press och mogna i flera månader.
Ett problem med sardell är dock den inbyggda förvirringen. Produkten sardell är nämligen gjord på en fisk som på svenska kallas för ansjovis (med det vetenskapliga namnet engraulis encrasicholus). Men det finns också en fiskinläggning som kallas ansjovis, som innehåller socker, ättika och kryddor. Till den inläggningen (som är den klassiska i Janssons frestelse) används skarpsill (vetenskapligt namn sprattus sprattus).
Sardeller heter dessutom anchovies på engelska, och vid översättning av recept blir det ofta fel. Så tycker du att caesardressingen smakar lite konstigt kan det vara för att den är gjord på ansjovis i stället för sardell.
Läs mer: Här hittar du fler spalter som Elin Peters skrivit, till exempel ”Varför är alla så besatta av kvarg?” Har du en egen fråga? Mejla!
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!