Juni 2025.
Två snabba klapp i händerna och sorlet i salen tystnar. Till seminariet i A House Ark i Stockholm har internationella forskare, medier från hela världen och allmänt matintresserade kommit för att lyssna på tidigare pristagare i Food planet prize.
Nu vill Magnus Nilsson – som sitter i juryn – att de ska vara tysta, så han tar till Fäviken-klappen.
Det var ett garanterat sätt att fånga gästernas uppmärksamhet i matsalen på den tvåstjärniga restaurang han under drygt tio år drev i Järpen, 25 kilometer öster om Åre.
Det fungerar lika effektivt nu, på en journalist från Singapore, på professor Johan Rockström, på Lindiwe Sibanda som är extra-ordinary professor vid universitetet i Pretoria och på den brittiska matjournalisten Dan Saladino.
Magnus Nilsson är van vid att man lyssnar på honom. Nu står han inför en utmaning: Att hålla sig i bakgrunden.
Februari 2025.
Det är bara ett skal kvar av det gamla pensionatet i Båstad. Ja, knappt ens det, för fasaden är också fallfärdig. Pensionat Furuhem är Magnus Nilssons nya projekt, ett projekt som följs med spänning av foodisar i hela världen. Det är drygt fem år sedan han lämnade Fäviken i norr för att flytta till Bjäre i söder och bli äppelodlare, men intresset för vad den forna stjärnkocken har för sig har inte mattats av.
En stor byggfläkt värmer upp ett av rummen, och en kaffemaskin står i ett hörn. Resten av huset är gråkallt och fuktigt, man får både passa var man sätter fötterna och akta huvudet så att man inte slår i en lågt sittande bjälke eller trasslar in sig i byggplast.
Magnus Nilsson pratar mest om spettekaksugnen. Den ska muras upp enligt konstens alla regler i ett hörn i bottenvåningen och det som gräddas i den ska bli något helt annat än de kartongsmakande turistsouvenirer som säljs på andra ställen i Skåne. Efter påsk är det tänkt att lokalen ska stå klar att ta emot sina första gäster. Bageriet är det första steget i en trestegsraket som även innefattar restaurang och pensionat med övernattning.
Men en sak är säker. Det här ska bli något annat än det Magnus Nilsson tidigare gjort, inget Fäviken 2.0. Det ska bli en vanlig restaurang, säger han. Med lunch och à la carte. Kanske inte riktigt så vanlig som golfkrogen där Magnus Nilsson och Frida Nilsson brukar äta bricklunch, men ändå.
Frida Nilsson är inte Magnus fru, det får hon ofta förklara, det är bara en slump att hon också heter Nilsson. Däremot är hon hans partner. I jobbet alltså.
Men det är också annat som är annorlunda. Den här gången vill Magnus Nilsson inte att fokus ska ligga på honom, utan på hela teamet. Där ingår förutom han och Frida Nilsson, som båda är kockar, bagaren Felicia Lawurn Garellick och Daniella Rebelo som har ansvar för ”front of house”, det vill säga servering, pensionat och den personal som möter gästerna.
Om huset är gammalt är teamet nytt, de kände inte varandra innan. Magnus Nilsson har handplockat personer han tycker är duktiga och gillar och har genom åren brutit ner sin rekryteringsprincip till en mening:
– Man måste anställa folk som man kan tänka sig att träffa varje dag.
Så i takt med att huset renoveras från grunden ska också medlemmarna i gruppen svetsas samman, vässa sina styrkor och svagheter mot varandra, och bli så tajta att de kan leda det här mångmiljonprojektet tillsammans – det är ett för stort och komplicerat projekt för att det ska vara ”rimligt och kul” att göra det ensam, tycker Magnus Nilsson.
– Det är nu vi sätter känslan, den som ska genomsyra allting som händer i både restaurangen och huset, säger Daniella Rebelo.
Det handlar också om att bygga en restaurang där kreativiteten inte tar slut, där man inte bara hjälps åt att växeldra vardagsslitet utan kan komplettera varandra när idéer och nytänkande kanske sinar. För det brukar de ju göra efter ett tag. I början är allt spännande och kul, sedan försöker man sätta rutiner och strukturer. Och här någonstans avgörs om restaurangen bara är en dagslända eller om den kan fortsätta vara relevant och nyfiken.
Teamet bakom Furuhem ska – om allt går som det är tänkt – hjälpas åt att dra varandra.
Maj 2025.
Paket för paket fyller Frida Nilsson kundvagnen på paketutlämningen i Båstad. Till slut svämmar den över. Små och stora paket, skickade från olika delar av landet, saker som Magnus Nilsson budat in på olika auktions- och secondhandsajter.
Ett av dem innehåller förhoppningsvis de där kaffeskedarna som Daniella Rebelo vill ha till matsalen, ett annat ett par mässingslampetter. Men inga smörtaxar. Daniella skulle vilja ha ”uppemot hundra” smörtaxar, små metallhundar som gästerna kan lägga smörkniven på.
Magnus Nilsson har en lång lista med allt som behövs och bockar av längs vägen.
I huset på Östermalmsvägen 1 i Båstad håller spettekaksugnen på att byggas upp för andra gången.
Ventilationen är viktig och måste följa uppsatta normer, men första gången blev luftflödet ojämnt. Magnus Nilsson vaknade en morgon med en tydlig idé om hur de kunde rätta till det – så eldstaden revs och byggs upp igen.
– Nu blir det bra, tror jag. Men man vet inte säkert förrän det är klart, när alla eldstäder och ventilationen är i gång, säger han.
Bagaren Felicia Lawurn Garellick är milt skeptisk till spettekaksbakandet, trots sina skånska rötter. Det är Magnus Nilssons idé.
– Jag har faktiskt aldrig ätit en spettekaka. Men det är ju en lite galen grej som många säkert kommer tycka är häftig, säger hon.
I väntan på att bageriet ska bli färdigbyggt planterar hon jordgubbar uppe på Magnus Nilssons stora odling.
Här finns en stor äppelträdgård, på friland växer hallon och jordgubbar – ”bara goda sorter” – som ska användas till färskkonsumtion, till bakverk och desserter, och till sylt, saft och hemgjord läsk. I de temporära växthusen växer bladgrönt, sommargrönsaker och en hel rad tomatillo. Det finns också stora lagringsutrymmen för grönsaker som potatis, lök och morötter som odlare i trakten driver upp till Furuhem.
Odlingen är en integrerad del i projektet. Allt som blir bättre av att odlas nära restaurangen – som ska ätas dagsfärskt och inte bör kylas – vill de odla själva: Örter, sallad, ärtor, bär och tomater.
– Matlagningen börjar när man väljer frön. Vi vill odla 100 procent för smak, säger Magnus Nilsson.
Felicia Lawurn Garellick petar ner ytterligare en jordgubbsplanta.
– Det känns så fint, säger hon. För varje liten planta som jag sätter ner känner jag att ”dig ska jag få glädje av”. Det är som surdeg. Man får följa med och se något växa. En process där det som inte var något i början blir något.
Det var med fruktträdgården allting startade. Magnus Nilsson lämnade Fäviken för att bli äppelodlare i Skåne. Planer fanns på att starta en ny restaurang på höjden ovanför Båstad, men pandemin kom och det blev inget av med det. Så dök bedagade pensionat Hjorten upp. En fastighet i centrala Båstad som tidigare även inrymt en hushållsskola.
Magnus Nilsson köpte pensionatet, började planera renoveringen och rekryterade sitt dreamteam. En sak visste han från början: Den här gången skulle allt inte handla om honom. Den här gången var laget viktigare än jaget.
På papperet ser det enkelt ut. Daniella Rebelo har ansvar för matsalen, Felicia Lawurn Garellick för bageriet, Frida Nilsson för köket – med stöd av Magnus. De samarbetar men har tydligt avgränsade ansvarsområden.
Att det finns en risk att den stjärnglans som trots allt omger Magnus Nilsson skulle trigga någon kock att runda kökschefen Frida och gå direkt till honom är han förberedd på.
– Det har jag sett ofta och känner igen, men jag har ganska låg tolerans för det, säger han.
Men att föra ut rätt berättelse är lättare sagt än gjort. Det är en sak att kommunicera det internt, att vara överens inom gruppen, men en helt annan att få medier – och gäster – med på tåget. Inte bara för att Magnus Nilsson pratar mycket och gärna och har direktkontakt med några av världens främsta matjournalister. Utan också för att berättelser med en stark huvudkaraktär är mycket lättare att ta till sig. Till exempel är sannolikheten för att få hög läsning på ett reportage med bara en person i fokus dubbelt så hög som om det är flera huvudpersoner.
– Det är så lätt att fokusera på den kända manliga kocken, trots att det ofta finns till exempel en fru som jobbar som sommelier eller ute i matsalen, men det är lat journalistik, säger Anna Norström.
Hon är journalist och har bevakat svensk gastronomi i 15 år, och tror trots allt att det är lättare att berätta historien om ”laget framför jaget” i Sverige eftersom restaurangerna inte jobbar lika hierarkiskt.
– En restaurang är ju alltid en team effort. Det är mycket mer hållbart på sikt, än att vara det ensamma, oumbärliga geniet.
Juli 2025.
Sommaren har knappt börjat innan smekmånaden är över.
”Saker och ting går inte alltid som man tänkt sig” skriver Magnus Nilsson i ett Instagraminlägg. Bagaren Felicia Lawurn Garellick har lämnat Furuhem. ”Vårt projekt var helt enkelt inte det rätta för henne, och hon var inte heller exakt den person som projektet behövde”, skriver Magnus vidare.
Redan tidigt under våren hade det börjat skava lite, samarbetet gick inte så enkelt som alla hade trott men tillsammans bestämde de ändå att köra på. Kanske skulle det fungera bättre när alla fick gå in i sina riktiga roller, och Felicia fick börja baka på riktigt?
– Att vara en mindre del i ett stort projekt var inte för mig, konstaterar Felicia Lawurn Garellick senare. Jag behöver andas och älska hela projektet eller inte alls.
Planen att öppna bageriet efter påsk höll inte. Nu siktar man på öppning lagom till tennisveckan i juli. Exklusiva handgjorda sängar och begagnade designermattor beställs till rummen på pensionatet, men än så länge kommer det inga pengar in i projektet. Ingen verkar särskilt bekymrad, det får ta den tid det tar.
Oktober 2025.
Sorlet i matsalen tystnar när Daniella Rebelo bär in den halvmeterhöga spettekakan. Hela dagen har den snurrat över en glöd av bokved och nu sågar hon – som traditionen bjuder – ut bitar med hjälp av ett bågfilsblad.
Det är provmiddag, och medlemmar i Facebook-gruppen ”Det händer i Båstad” har bjudits in för att agera gäster. På menyn står bland annat pensionerad mjölkko, perfekt stekt falukorv och salladskål med mammas dressing. Men det får gästerna inte beställa, än så länge bestämmer teamet vad de ska äta. Det blir sötsyrlig krabba med tång, piggvar kokt i havsvatten, bruna bönor och så spettekaka till efterrätt.
– Det är obligatoriskt, säger Magnus Nilsson.
I det öppna köket arbetar kockarna tyst och koncentrerat, i matsalens skinnklädda soffor sitter gäster, och Daniella har ett lass smörtaxar på gång – en man i Örebro sålde 80 stycken på ett bräde och förhoppningsvis kommer de fram till den riktiga öppningen.
Salongerna en trappa upp är ännu inte riktigt klara, och pensionatsrummen kan troligen ta emot sina första gäster i januari. Men snart, snart kan bokningen till restaurangen öppna på riktigt och i slutet av november räknar de med att foodievärldens blickar riktas mot Båstad. De kommer att bli testade, bedömda och omskrivna i tidningar. Influerare kommer att ta bilder av rätt efter rätt och posta på Instagram. Magnus Nilsson ser helst att de låter bli, det förtar överraskningen för kommande gäster.
Matsalsansvariga Daniella hastar tillbaka med spettekakan igen. Efter varje sittning måste den bäras tillbaka och förvaras torrt för att inte säcka ihop. Kökschefen Frida står vid sidan om köket, iakttar hur arbetet med piggvar och hasselbackspotatis flyter på. Magnus ger en gäst som är på väg ut en kram.
– Jag tror verkligen att nyckeln till framgång är att vi är ett team. Utmaningen, som gör att jag ibland måste stanna upp och påminna mig själv om just detta, är att jag samtidigt vet att om det här går åt skogen så måste jag kunna ta kontroll över Furuhem. Eftersom det är jag som har tagit den allra största risken, inte minst ekonomiskt.
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
