Sayan Isaksson var en gång en stjärnrookie på Stockholms krogscen. På Esperanto chockade han oss 2005 med ”Havskräfta i stenbrott” (en servering där en ensam kräftstjärt kom in på en tallrik med sten), fick toppbetyg av Krogkommissionen två gånger och vann Gulddraken.
Sedan dess har Isaksson hunnit öppna och konka flera ställen på samma adress vid Jarlaplan, bland annat Imouto och Shibumi som låg i källaren. Nästa adress blev anrika Berns, där hans storsatsning på thaimat, Isaan, öppnade efter att han värvats av Stureplansgruppen. Den störtdök i april 2020 efter bara tre månader, på grund av pandemin.
Hösten samma år blev han i stället frontfigur när Stureplansgruppen öppnade Nour på Norrlandsgatan. Den fick en Michelinstjärna ett par år senare och lever ännu kvar.
Under hösten 2024 värmdes varumärket Sayan Isaksson upp med ”pop-up-krogen” Shibumi i Röda huset på Malmskillnadsgatan ovanför Sergels torg. Som fågel Fenix har nu Stureplansgruppen låtit Shibumi återuppstå tvärs över denna gudsförgätna gata, med Sayan Isaksson som affischnamn. Den beskrivs som en izakaya, en japansk motsvarighet till den brittiska puben – en beteckning Krogkommissionen har vissa invändningar mot.
Entrén på Malmskillnadsgatan är svår att hitta. Den sobert inredda lokalen är så mörklagd att gästerna använder mobilens ficklampa för att läsa menyn, och den som vill instagramma maten lär få problem. Sorlet i den fullsatta lokalen förstärks av vinylmusik på hög volym – mest rock och soul från 70- till 90-talet.
Den engelsktalande menyn innehåller snacks, sashimi, grillspett, en slider, veckans kött- respektive fiskrätt och någon dessert eller två. Fyra rätter är lagom enligt personalen.
Det börjar bra med tsukemono pickles (85 kr) som är kimchi på rättika och krossad gurka i ingefärsemulsion. Sedan sashimi, arctic char (160 kr) och scallops (200 kr), det vill säga fyra små bitar perfekt röding och tre tunna, mjälla skivor pilgrimsmussla – tillsammans alltså 360 kronor.
Vi fortsätter med en extra sashimi från griffeltavlan: temaki (175 kr) är ett noriblad fyllt med sushiris, röding och fet hamachi. På toppen ligger vaktelägg, forellrom och salladslök.
Den sämsta rätten på menyn är också den dyraste: otoro melt (450 kr), en minibrioche med några små bitar av den feta delen på tonfisken, ”otoro”, och en klick svart kaviar. Inte ens en supersmakare förnimmer fisk- eller romsmaken i rätten, bara den söta briochen.
Tsukune (130 kr) är inte bättre: två hårdkokta vaktelägg på spett inbäddade i kyckling- och fläskfärs. Torrt och så urbota trist.
Bumi oyster (75 kr) är en så tossig kombination att man ler – småbarnsföräldrar känner igen känslan. Ett förskrämt ostron gömmer sig under fiskbuljongen dashi, som sägs vara spetsad med sake, lite sjögräs, skivor av gröna vindruvor och en klick hollandaise som har koagulerat och klistrat fast vid skalet under grillen.
Bland de bättre rätterna är stekt och grillad aubergine (120 kr) – två små ljuvliga kladdiga spett med bitar av mjuk aubergine där umamismaken förstärkts av misopasta och svart vitlök.
Silken tofu (110 kr) är en kub len och mjuk tofu i en sås på svart lagrad mirin (sött risvin), sichuanpeppar, ponsu och pumpafrön. Vi slevar upp den syrliga såsen med sked. Gott!
Motsvarande tröst för karnivorer erbjuder bulgogi shortrib slider (210 kr), en långlagad, liten bit av oxspjäll (som i Sverige ofta ersätts med högrev). Kimchi, silverlök, japansk majonnäs och senap gör miniburgaren till en godbit, även om den knappast är prisvärd.
Den som tror att catch of the week (325 kr) är en huvudrätt blir snopen. Helgrillad fisk, i vårt fall en liten gös, ser befriande rustik ut med en sotad citronhalva bredvid på fatet. Men först måste du behärska konsten att öppna den grillade fisken så att innehållet inte bara blir benigt fiskmos.
Väl där upptäcker du kanske, liksom vi, att innehållet är mumifierat. Inte ens den utsökta sojablandningen med yuzu och ingefära kan återuppliva fisken.
Ibland finns en, ibland två, desserter på menyn. Kokuto bread pudding (100 kr) påminner om engelsk sticky toffee pudding – med riktigt trögflytande kolasås och fluffig vaniljkräm. Allt i en munsbit som lätt går ner även efter en middag.
Vi har också testat kakigori (100 kr), en granité med smak av grönt te som tyvärr klumpat ihop sig som om den varit omfryst. Som tur är kan man skrapa av täcket och komma åt den lena vaniljglassen och päronkompotten. För att rädda kvällen beställer vi också en fräsch och fruktig premiumsake, Koueigiku Tasagore ”Twilight” Orange (150 kr/6 cl).
Sake är poppis på Shibumi, servitriserna är pålästa och duktiga på att sälja in de japanska risvinerna men många gäster väljer också japanskt öl. Vi provade också Perpetuum sparkling bruto, ett mousserande vin från Portugal (220 kr/glaset) och Tornatore Etna (200 kr/glaset), lätta balanserade viner som passar köket men knappast är prisvärda.
Låt oss till sist slå fast att Shibumi inte är en izakaya. Den som gjort en pubrunda i Tokyo eller hamnat på en pub i en japansk fiskeby känner möjligen igen två saker: Den skumma belysningen och den höga ljudnivån som stiger i takt med publikens sakeintag. Där slutar likheterna.
Izakayan är ett typiskt folkligt mathak med rimliga priser på både mat och dryck. Shibumi är ett opersonligt cityställe för folk med fett krogkonto. Och, kom igen, att servera svindyra munsbitar på plåtbrickor är provocerande ”prison chic”.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
