Detta är en recension. Skribenten svarar för åsikter i texten.
När Taverna Brillo tvingades slå igen förra året försvann också ett av samtidens mer ambitiösa projekt för att samla den köpstarka Stureplanspubliken under ett och samma tak. En rekonstruktion och en ambitiös nysatsning 2023 ledde till en breddad, Medelhavsinspirerad meny och en iögonenfallande salumeria, det vill säga ett tjusigt tittskåp fyllt av charkuterier och köttstycken. Men lönsamhetsproblemen hängde kvar och hela konceptet med brasseri, pizza och barhäng gick till sist i konkurs.
Stureplansgruppen har nu tagit över lokalerna och nyligen öppnade ett totalrenoverat och omdöpt etablissemang på adressen. Borta är inredningen av Jonas Bohlin som har ersatts med mörka träslag, vinrött läder, manglade vita dukar och gyllene ljus i akt och mening att skapa ett brasseri de luxe med internationell atmosfär.
Känslan är en blandning av en klassisk kontinental krog och en lite drömsk version av Orientexpressen med trångt mellan borden. Vi blir inte förvånade över att den kostymklädda affärsmannen och hans unga damsällskap vid bordet intill diskuterar en julresa till Bahamas under större delen av måltiden. Inte heller över att den sparsmakat eleganta inredningen generellt tycks locka ett köpstarkt klientel från de östermalmska kvarteren i närheten.
De väl synliga köttkylarna har fått hänga med från Brillotiden och de exklusiva styckdetaljerna från världens alla hörn signalerar samtidigt att det här är i första hand ett ställe för karnivorer med feta plånböcker.
Michael Andersson, som vann Årets kock 2024 och senast var på Celeste, basar över ett kök som spinner vidare på den heta grilltrenden och reser kulinarisk skytteltrafik mellan den gamla världen och den nya. Detta präglar också den gedigna vinlistan som innehåller ovanligt mycket vin (flera prisvärda) på glas, vilket är tacksamt.
Med tanke på att huvudrätterna främst består av rejäla köttbitar är det inte fel att inleda med ljummen krabb- och hummersallad (245 kr), en läckert dijonnaisedressad blandning av avokado, kålrabbi, salladsblad och äpple som tillsammans med skaldjuren blir en fräsch start. Ännu lättare är hummercarpaccio (255 kr), en delikat och slående vacker anrättning med en tät skaldjursemulsion, picklad chili och ett nålfint nystan frasigt friterad potatis – en rätt man gärna vill komma tillbaka för.
Den som vill hålla sig till kött kan i stället välja biff Pelle Janzon (235 kr) som i Sperlings tjusiga version är smörstekt bröd som lindats in i en tunn skiva kött och kompletteras med löjrom och små klickar äggkräm. Milda, klassiska och rena smaker, men tyvärr dras helheten ner en aning av alltför hårdstekt bröd.
En handfull av Sperlings köttserveringar är anpassade för att delas av flera i sällskapet. Porterhouse-steken (1 350 kr) rekommenderas till två personer, vilket är väl tilltagna portioner med tanke på att hela härligheten väger 900 gram, förvisso inklusive ben. Oavsett handlar det om ett rejält stycke utmärkt och välhängd t-benstek som delas upp i två serveringar, där den inledande biten är oxfilé som skurits loss från benet och hackats till en tartar och dessutom toppas med en driva läcker vintertryffel. Lyxigt.
Det kvarvarande biffköttet är grillat till perfektion och trancherat i fina bitar med lite av fettkappan kvar. Det enda tillbehör som medföljer köttserveringen är en skål talgkokt vitlök. Övriga tillbehör måste beställas separat. Klassisk choronsås (45 kr) är oklanderligt välsmakande och vackert ljusröd med touch av en lite spetsig tomatsyra, liksom en caesarsallad (70 kr) med mild smaksättning av sardeller. Talgfriterade pommes frites (55 kr) är däremot en besvikelse – visserligen välsmakande men alldeles för hårda, nästan som såna där pommes pinnes som säljs på påse i närmsta Ica-butik.
Mycket av köttet är svenskt, även om vissa så kallade ädeldetaljer är fraktade från alltifrån Finland till Uruguay, USA och Japan. Man får vad man betalar för. En bit svensk picaña (rostbifflock) från Järvsö i skivor för 375 kr är smakrik och perfekt grillad, men kan inte mäta sig med den sensationella svenska entrecoten (795 kr). Den har prefixet ”talgstöpt” vilket innebär att köttet först doppas i varm, smält talg innan det möras. Ett kött som fullständigt smälter i munnen och lyfter högt över tillbehören: en helt acceptabel bearnaise med fin syra men för lite dragon (45 kr) eller en vinägerstark och basal tomatsallad (70 kr).
Sperling & Co är inget för turturduvor som vill sitta i lugnt och och titta djupt i varandras ögon. Det är rätt ruschigt när den vänliga men upptagna personalen far omkring med sina rykande köttfat mellan borden. Men vill man ha hög stämning med fart och fläkt kring middagen finns det inget att klaga på. Inte heller att sommelieren tar sig tid att verkligen diskutera vinval och föreslår en utmärkt bordeaux (Chateau Grand Village, 1 300 kr) som sitter som en smäck till allt grillat.
Desserterna är också av det ambitiösare, genomarbetade slaget. Vi avslutar med tarte tatin (165 kr), en läcker kaka med täcke av karamelliserat äpple och kompletterad med vaniljgrädde. Välkomponerat och utan anmärkning. Även chokladterrine (165 kr) i många lager med len vaniljglass och spritade körsbär gör chokladälskaren vid bordet lycklig som ett barn.
Sperling & Co lyckas genomgående med vad man föresatt sig. Köttet håller hög kvalitet och är finkänsligt tillagat, och med tanke på prisnivån ska man inte behöva förvänta sig något annat. Det återstår ännu att se om Sperling klarar sig bättre än föregångaren men förutsättningarna finns absolut på plats.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
