Priset för årets bästa pr-trick i Krogstockholm går till … trumvirvel … Dersch på Tulegatan i Vasastan. Den vältaliga copytexten på krogens hemsida talar om en ”resa ut i Europa … (som) gav oss grunden för vårt uppdrag, att låta våra gäster få njuta av världens bästa schnitzel”.
Respengarna var väl investerade för krögaren Roy Nader och hans team. Det är alltid fullsatt i den påkostade, öppna lokalen präglad av skinande mässing, välpolerad, grönskimrande marmor och svartvitt klinkergolv i beprövad retrostil som ska ge gästerna en känsla av ett Wien i art déco-kostym. Till och med en måndag klockan 17 trängs företrädesvis hungriga herrsällskap i medelåldern runt bordet (visst finns det kvinnliga gäster men männen är – i restaurangsammanhang – sällsynt många fler).
Dersch motiverar sin hårt nischade meny med ännu lite mer historieskrivning på hemsidan. Schnitzelns väg till tallriken på Dersch beskrivs som en episk kulinarisk thriller. Snabb sammanfattning: Receptet på schnitzel har sitt ursprung i antikens Rom och utvecklades under 1 500 år till den italienska cotoletta alla Milanese, som fältmarskalk Radetsky förälskade sig i och smugglade till kejsare Franz Joseph. Genom en rad dramatiska turer blev rätten en kunglig favorit – och i dag kan gästen på Tulegatan njuta som en kejsare.
Det väloljade maskineriet i det öppna köket är imponerande. Här friteras, monteras och serveras rätterna på löpande band.
Menyn är begränsad. Det mesta handlar om den kommande schnitzeln, men det finns några förrätter att välja mellan. Bäst är vitello tonnato (160 kr), en elegant uppskuren hög kalvkött smaksatt med läcker tonfisksås och mandel. Den illgröna örtoljan runt omkring är inte bara grymt instagramvänlig, utan är också djup och syrlig i smaken.
Nystekta blinier med löjrom från Kalix, smetana och en lite rolig limoncellogelé (295 kr) smakar dessvärre inte alls som om de kommer direkt från pannan, snarare uppvärmt och torrt. Inte heller kalvburgare (160 kr) får helt godkänt. Det är en schnitzelburgare med vitkål, briochebröd och en gochujang-beurre blanc (en fusion mellan klassisk fransk smörsås och koreansk chilipasta) som är sliskigt söt med aningen chilihetta.
Ett inledande glas champagne, Diebolt-Vallois (190 kr) byts på nolltid när det visar sig vara avslaget och en nyöppnad flaska trollas utmärkt fram direkt.
Paradrätten och storsäljaren Wienerschnitzeln är en oklanderlig bit utbankat kalvkött med luftig och fluffig panering (365 kr). Det ingår en ganska enkel men fint syrlig potatissallad med gröna blad. Som tillbehör rekommenderar köket en skål med en röra av ägg, kapris och persilja (70 kr) som, lite torr och smaklös, tyvärr inte tillför något.
Ibericoschnitzel (495 kr) med gremolatapuré och kapris är egentligen ingen schnitzel utan en tjock panerad kotlett (premiumstyckningsdetaljen bellota-rack) på 300 gram från den ekollonmumsande spanska grisen. Fin, krispig panering med god smak, men köttet kunde ha varit mörare och saftigare. Den serveras med en gremolatapuré samt kapris- och sardellsmör. Om man vill ha tillbehör blir det extra påslag, till exempel den österrikiska potatissallad som ackompanjerade wienerschnitzeln, kostar ytterligare 70 kr.
Även här föreslås det onödigt många tillbehör. Flera gäster sitter med en Café de Paris-sås (60 kr) som tillbehör till ibericoschnitzeln – trots att rätten serveras med sardellsmör på toppen. Allt förvandlas till en enda gegga på tallriken.
Menyns riktiga showstopper är piggvarschnitzel och gräddig sås med gräslök och forellrom (599 kr). Tillsammans med en luftig potatispuré (55 kr) blir det en servering lika kaloririk som minnesvärd, med en alldeles fantastisk bit vit fisk täckt av en flortunn panering.
Servisen är rapp och trevlig, men när huvudrätten är framdukad och den fjärde servitören kommer fram och frågar ”om allt smakar bra” blir det trots allt lite mycket av det goda.
Vinlistan är ambitiös och bred och erbjuder något för såväl den avslappnade vinälskaren som den kräsna snobben. Med tanke på schnitzeln är det huvudfokus på Tyskland och Österrike, med friska, krispiga viner på druvor som riesling och grüner veltliner, men här finns också fylligare alternativ som chardonnay- och bourgogneviner.
På den röda sidan finns hela bredden, från lättare pinot noir till mer robusta och kraftfulla sorter som Bordeaux och viner från Toro i nordvästra Spanien.
När paradefterrätten diplomatpannkaka (150 kr) kommer in på bordet falnar entusiasmen igen. Det blir inget skådespel med pannkakor som steks à la minute med flamberingsvagn vid bordet. Liksom blinierna är de hopvikta pannkakorna med plastfilm emellan förproducerade, och värms upp i stekpanna med mörk rom från Venezuela och massvis med socker tillsammans med russin, mynta och ananas. När pannan lutas över gasollågan så fjuttar spriten eld i några sekunder bara. Minimal frasighet, maximalt med sötma.
Ett betydligt bättre val är den lena, ljusa chokladmoussen (130 kr) som kommer med fin olivolja, crunchiga mandlar, flingsalt och zataarkrydda.
Derschs styrka är också dess svaghet. Visst har de förfinat och hittat ett sätt att servera just schnitzlar av hög kvalitet men det går inte komma ifrån känslan av att Dersch är ”Donken” för vuxna med pengar.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
