”Moderskeppet.” Det är vad kockarna kallar köket på Klara Norra Kyrkogata i centrala Stockholm. På våningen ovanför ligger restaurangen som är en av tre anledningar till att Björn Frantzén kallas ”världens bästa kock”. Men det är här, i testköket, som magin sker. Här skapas rätter som färdas till andra sidan jordklotet – små matjuveler som får kockar, foodies och matskribenter att jubla och Michelininspektörer att dela ut tre stjärnor. I dag är Björn Frantzén här för att provsmaka mjukglass.
Det är inte ofta jag har sett Björn Frantzén se riktigt glad ut, men det gör han den där majkvällen 2025 i Dubai.
Äntligen har han kallats upp på scenen där årets stjärnor i Guide Michelin delas ut, fått byta ut sin vita kavaj mot en lika vit kockrock prydd med tre broderade stjärnor.
Han hade nästan slutat hoppas, stod spänd och misstrogen i ett hörn, när det proklameras att ytterligare en krog skulle få tre stjärnor. Det är FZN, Björns Frantzéns nyöppnade fine dining-restaurang i Dubai.
Utmärkelsen innebär också att Björn Frantzén avancerar från att vara en finkock i mängden till att bli världens bästa, ensam i världen om att ha tre krogar med tre stjärnor.
Några månader senare tatuerar Björn en nia på ena armen, som en symbol för tre gånger tre stjärnor. På den andra överarmen sitter redan skoföretaget Nikes logga.
Nike är den grekiska mytologins gudinna för seger, styrka och snabbhet men för Björn Frantzén handlar det också om revansch.
– När jag var liten tävlade jag och en kompis om vem som kunde ha mest märkeskläder. Han hade Lacoste och jag hade Nike. Men hans föräldrar var mycket rikare än mina, och han hade massor medan jag bara hade kopior.
Så när Frantzén, hans första restaurang, hade fått tre stjärnor blev Nike-loggan en symbol för att han nått sitt mål, elegant gömd på en kropp som numera oftare kläs i välstrukna skjortor och eleganta kostymer.
Fakta.Björn Frantzén
Ålder: 49 år.
Bor: I Stockholm (och på flygplan känns det som).
Familj: Ja.
Gör: Kock och grundare av den internationella restauranggruppen Frantzén group.
Oväntad talang: ”Är sjukt bra på världens flaggor, efter att ha laddat ner en app för att ha nåt att göra när jag reser – jag har omkring 200 resdagar om året.”
Det var egentligen inte meningen att Björn Frantzén skulle ägna sitt liv åt mat. Det var ju fotbollen som var hans liv, det han drömde om och satsade på under uppväxten i Upplands Väsby i början på 1990-talet. När han blev antagen till AIK låg vägen till en elitsatsning öppen. Han trivdes i den tävlingsinriktade miljön, där allt handlade om att kriga och ge järnet i varje moment för att få spela. Men så upptäcktes ett hjärtfel – visserligen ofarligt, men ändå omöjligt att kombinera med en idrottskarriär – och Björn tvingades lägga fotbollsskorna på hyllan.
Så småningom hamnade han, som var petig med maten som barn och mest levde på mackor, som obetald elev i köket på Edsbacka krog.
Han var bättre på att snacka än på att laga mat, men lyckades – med lite hjälp av ett falskt cv där han påstod att han var kock – prata till sig en plats på ett enstjärnigt ställe på engelska landsbygden. Trots att de långa arbetsdagarna var fyllda av hårt arbete, chefer som slog, brände och sparkade sin personal, kollegor med missbruksproblem och mobbning, insåg han att det var här han hörde hemma: Att han i matlagningen kunde få utlopp för både sin kreativitet, sin smakkänslighet och den där tävlingsinstinkten. Och skulle han laga mat, ja då tänkte han inte nöja sig med EN stjärna i Guide Michelin.
Tillsammans med Daniel Lindeberg öppnade han år 2008 Frantzén/Lindeberg i Gamla stan. De fick snabbt en stjärna, de fick två. De blev osams, gick skilda vägar, Björn döpte om lokalen till bara Frantzén och hårdsatsade. Men den tredje stjärnan lät vänta på sig.
”Du påverkas av miljön du befinner dig i – det är samma sak som när du köper en Iphone”
Vad är det som gör att en restaurang får den yttersta utmärkelsen, tre stjärnor i Guide Michelin? Det vet bara de anonyma inspektörerna. Det sägs att det bara är maten som bedöms, men Björn Frantzén kunde inte låta bli att tänka att även omgivningarna spelade roll. Så med stöd av sina finansiärer bestämde han sig för att öppna ett slags Frantzén 2.0 – att flytta till en påkostad lokal nära Hötorget i city.
– Du påverkas av miljön du befinner dig i, säger han. Det är samma sak som när du köper en Iphone. Hur mycket tid har de inte lagt på den där lådan? Du ska dra upp locket och det släpper perfekt. Är det en bättre telefon för det? Nej, men det är en feeling.
Restaurangen beskrevs på hemsidan som ”en helhetsupplevelse som aldrig tidigare har upplevts”, sträckte sig över tre våningar med terrass, lounge, träpanel och tjocka heltäckningsmattor. I entrén installerades ett upplyst tittskåp med kött och fågel som väntar på att förtäras, porslinet specialdesignades och i hissen upp skulle gästerna kunna höra ett soundtrack som Björn själv satt samman.
Allt blev dyrare än planerat och bygget blev försenat. Vad den svenska krogbranschen då inte visste var att företaget höll på att gå omkull på kuppen. I stället spekulerades det om att Sverige nu skulle få sin första trestjärniga restaurang. Mot alla odds kunde de slå upp portarna på hösten 2017, men Björn kände sig ändå inte säker på att det skulle räcka.
– Vi levererade en jävligt bra produkt från dag ett, men samtidigt var det lite twilight. Jag kände att jag inte kunde bättre, men du vet ju inte om du är tillräckligt duktig för att nå tre stjärnor.
”Om man har två Michelinstjärnor, då är man på jakt och för att man inte fått det man tycker att man ska ha”
Ett halvår efter öppningen stod det klart att Frantzén infriat förväntningarna, och han fick sin tredje stjärna vid en ceremoni i Köpenhamn.
– Det var glädje så klart, men också något annat, en enorm lättnad, något som släppte, säger Björn Frantzén som tycker att den där tredje stjärnan förändrat honom som människa.
– Om man har två Michelinstjärnor, då är man liksom på jakt och lite syrak för att man inte fått det man tycker att man ska ha. Men efter att jag fick den tredje blev jag lugnare på något sätt.
Golden retrievern Aston kommer tassande. Björn har delad vårdnad om honom och då får Aston ofta följa med till jobbet. Nu fnyser han lite åt hundgodiset jag erbjuder men hoppar villigt upp till Björn som för omväxlings skull sitter avslappnat i soffan och lockar med en bit nyfiléad piggvar.
Det som började i en pytteliten lokal i Gamla stan i Stockholm har nu växt till ett imperium som omfattar stora delar av världen. Frantzén-gruppen har två krogar i Stockholm, en tredje öppnar i höst. Frantzén är fortfarande den enda svenska krog som fått tre stjärnor i Guide Michelin. Den har två systerkrogar i Singapore och Dubai, och utöver det driver Frantzéngruppen krogar på olika nivåer i flera länder. Ett par satsningar i Bangkok och London har stängt men nya världsdelar väntar på att tas i besittning. Och allt styrs från Klara Norra Kyrkogata.
I testköket här utvecklas menyerna till alla restauranger. Ett team med kockar provlagar rätterna, skriver recept, väljer porslin och ser till att de kombineras med lämpliga drycker. Det färdiga resultatet fotograferas och filmas och slutligen skickas allt över till kockarna som ska utföra det. De flesta menybytena för 2026 är redan färdigplanerade, men dessertmenyn till det nya steakhouset Emberlin som ska öppna vid Stureplan i slutet av sommaren, är ännu inte klar.
I det stilrena köket – som också fungerar som chambre séparée – har kockarna samlats kring en mjukglassmaskin. Det första testet, en stor coupe med frozen yoghurt, är inte tillräckligt bra.
– Den är god, men om jag åt the whole shabang skulle jag bli uttråkad, slår Björn fast.
”Det är så jävla fiskigt. Som om det gömmer sig små-ålar därinne”
Hela teamet börjar prata glassminnen, men när Björn Frantzén smakar en strut ljusgrön matchaglass är det slut på det roliga. Han rynkar på näsan.
– Det är så jävla fiskigt. Som om det gömmer sig små-ålar därinne.
Av Björns ogillande kroppsspråk att döma är det tveksamt om struten någonsin kommer att ta sig upp på menyn. En pinnglass med vit choklad och sichuanpeppar är däremot ”en keeper”.
– Kall sichuanpeppar är ju jätteroligt, varmt och kallt samtidigt!
Företagets affärsmodell bygger på franchise. Ett hotell som till exempel vill ha ett brasserie betalar för varumärket. Frantzén-gruppen tar också en del av omsättningen och en del av vinsten. I utbyte får hotellet en hundrasidig pdf med detaljerade instruktioner.
– Vi tillsätter köksmästare och restaurangchef och säger vilken designer vi vill använda, förklarar Björn Frantzén.
– Sedan bygger de och bekostar alltihop.
Björn Frantzén åker dit några dagar innan öppning och gör media.
– Det är såklart en lukrativ affärsmodell att få öppna krog med andra människors pengar. Vi tar i princip noll ekonomisk risk, säger han.
”Jag tror inte att någon fattade att kriget skulle påverka Gulfländerna på det sättet”
Affärsmodellen fungerar utmärkt fram till våren 2026. Då bestämmer sig USA:s president Donald Trump för att anfalla Iran. Iran svarar med motattacker mot flera länder i regionen, bland annat Dubai. Först inser Björn Frantzén inte vidden.
– Jag tror inte att någon fattade att kriget skulle påverka Gulfländerna på det sättet.
Sedan skickar hans 19-åriga dotter Stella, hon vars födelsedatum är tatuerat på revbenen, ett meddelande. Hon bor i Dubai men är ledig och ligger på stranden.
– Hon skickade en film hon just tagit, på en drönare som skjuter ner en missil som smäller precis ovanför henne.
Plötsligt blir krisen både personlig och professionell. Björn arbetar för att få hem sin dotter samtidigt som han försöker få grepp om hur de restauranger han driver i Dubai, stjärnkrogen FZN och Brasserie Frantzén, påverkas.
Efter en vecka kan Stella flyga hem via Singapore. Björn följer hennes plan via appen Flight radar, och först när det når Europa vågar han pusta ut.
– Jag visste att dit nådde inte missilerna. Det var jobbigt, obehagligt.
Eftersom det är ramadan är FZN stängd, och det dröjer innan de kan öppna igen. Till och med krig blir snabbt vardag och människor behöver äta. I Dubai gör man gärna det på lyxkrog och medan bomberna faller i grannlandet Iran serveras gästerna dykfångade norska kammusslor med lokalodlad gurka. Men matsalen är inte lika fullbokad som tidigare.
Björn erkänner att han är lite förvånad över att någon vill gå på lyxkrog under rådande omständigheter, men han tror att många av gästerna är folk som bor i Dubai och nu passar på, eftersom det tidigare varit så svårt att få bord.
– Jag har ingen aning om hur det här kommer att påverka oss eller Dubai. Det är ingen idé att planera för långt framåt.
Jag frågar hur de resonerade kring att öppna i ett land som är en diktatur, har sharia-lagar och utnyttjar gästarbetare.
– Det är lätt att sitta på läktaren och bara gnälla, säger han. Men man kan ju också ta sig ner på plan och försöka göra en förändring. Vilket vi har gjort i Dubai med lika löner, kvinnliga chefer och bättre arbetstider.
”Jag kan tycka att om Sverige kan göra affärer i Dubai så kanske Björn Frantzén kan driva en restaurang där”
Enligt Björn Frantzén sprider sig dessa förbättringar nedåt, och påverkar så småningom även mindre kvarterskrogar i landet. Han vill först inte kännas vid att de fått kritik, men svarar sedan att han tycker att hans kritiker är dåligt pålästa.
– När vi gick ut och sa att vi skulle öppna i Shanghai var det ingen som sa något. Inte ett ord! Är Shanghai så mycket bättre än Dubai?
– Sen kan jag tycka att om Sverige kan göra affärer i Dubai så kanske Björn Frantzén också kan driva en restaurang där.
Kan inte Björn Frantzén ha en egen moral?
– Jo, det har jag ju. Men jag kan tycka att den som kritiserar nog ska ta sig en liten fundering kring det.
I slutändan blev det ingen restaurang i Shanghai, men i höst öppnar Björn Frantzéns nya steakhouse på Stureplan. Flera nya krogar är också planerade i Australien, bland annat ytterligare en fine dining-satsning. Den svenska publiken kommer också att kunna möta honom som programledare i TV4:s nya storsatsning ”100 knivar”.
I ett kalt rum i anslutning till den jättestora inspelningslokalen där hundra förväntansfulla kockar väntar byter Björn Frantzén om till ytterligare en välskräddad kostym. På den bara överkroppen har han tatuerat sin självbiografi.
– Det är saker som händer i livet som har blivit tatueringar, siffror och quotes och allt möjligt.
Det är tärningar, dödskallar och citat på latin. Att översättningen av en del sentenser blivit fel verkar inte bekymra honom så mycket, Håkan Hellström-citatet ”Du kan gå din egen väg” är viktigare.
– Det är det jag tycker man ska göra, gå sin egen väg. Man behöver inte vara som alla andra.
Tv-inspelningen inleds med en stenhård första gallring, därefter kommer de kvarvarande kockarna att sättas ihop i olika brigader som ska tävla mot varandra. För deltagarna står en miljon kronor på spel, för Björn hägrar möjligheten att få bygga bra team på bästa sändningstid.
”Det finns ju en sida av mig som sällan kommer fram. En rolig, barnslig kille, så jag hoppas att den också får synas”
– Det är en av mina styrkor. Sedan får vi se hur de klipper det, det finns ju en sida av mig som sällan kommer fram. En rolig, barnslig kille, så jag hoppas att den också får synas.
Så tv-teamet ville inte att du skulle vara en sådan där tv-kock som går runt och gormar då?
– Nej, det är inte min grej att gapa och skrika på det sättet. Men om det var någon som lallade, då kunde jag bli förbannad.
Idén om den genialiske stjärnkocken som kan bete sig hur som helst är en tacksam mediefigur, och har replikerats i åtskilliga tv-program från Gordon Ramseys ”Elake kocken” till vissa årgångar av ”Sveriges Mästerkock”. Den har dessutom förankring i verkligheten, och många kockar – bland dem Björn Frantzén – har vittnat om den hårda stämningen i köket där inte bara grovt språk, mobbning och sexuella trakasserier är vanligt förekommande utan även våld.
Senast i våras kom det vittnesmål om hur stjärnkocken René Redzepi misshandlat sin personal både fysiskt och psykiskt. Björn Frantzéns korta stubin och höga krav på sina medarbetare blev allmänt kända när det gjordes en dokumentär om brytningen mellan honom och kollegan Daniel Lindeberg.
”Var jag mer hetleverad när jag öppnade restaurang när jag var 29 eller 30? Ja, absolut”
När den här artikeln är publicerad, kommer jag då att få anonyma vittnesmål om saker du har gjort tidigare?
– Var jag mer hetleverad när jag öppnade restaurang när jag var 29 eller 30? Ja, absolut. Men jag lärde mig tidigt att det är mycket enklare att ha med sig människor på resan länge, än att byta ut dem hela tiden.
Ofta jämförs arbetet i kök på den absoluta toppnivån med att tävla i elitidrott. Det är långa dagar, fysiskt påfrestande, man måste prestera på topp varje kväll och allt man gör bedöms – av gäster, media och kollegor. Det finns inget utrymme för misstag eller dåliga dagar.
Enligt Björn Frantzén krävs det både mental styrka och pannben för att kunna leverera det som krävs.
Kan det inte krävas en viss nivå av adrenalin, att någon står och skriker åt en?
– Nej, dessutom går det ju inte här på Frantzén. Om jag hade haft en köksmästare som stod och gapade och skrek i den öppna matsalen skulle det skapa en minst sagt finsk stämning. Det sitter människor här som betalar 10 000 kronor per näsa för att äta, de vill inte höra en kock stå och berätta för en annan människa att den är dålig.
”Mina tatueringar är oftast jävligt spontana grejer, men i så fall skulle jag nog göra en känguru”
Björn avbryter sig och tar upp mobilen för att kolla yngsta dotterns blodsocker. Hon fick diabetes typ 1 som liten och med digitala hjälpmedel kan Björn numera följa hennes medicinska värden på distans. Nu ringer han och påminner henne om att hon måste äta.
Hennes storasyster Stella är tillbaka i Sverige, och verkar ha ärvt sin pappas målmedvetenhet.
– Stella ville att vi skulle sätta ihop en utbildningsplan så att hon kan avancera inom företaget. Men hon får börja med att vara servitris, säger Björn som inte verkar helt missnöjd över hennes ambitioner.
Det är snart tio år sedan Frantzén flyttade från Gamla stan till Klara Norra Kyrkogatan – det som blev startskottet för att Björn Frantzén kan titulera sig ”världens bästa kock”. Tidigare är det bara den franske kocken Alain Ducasse som haft tre restauranger med tre stjärnor i Michelinguiden, men med de nya öppningarna i Australien har Björn Frantzén chans att bli historisk: Om även den fine dining-satsningen får full pott av Guide Michelins inspektörer kommer Björn att som första kock någonsin kunna stoltsera med fyra trestjärniga.
– I så fall skulle jag nog tatuera in en känguru.
Fakta.Tre saker Björn Frantzén gör när han är ledig
Löptränar. ”Ofta med hunden Aston som sällskap, han älskar det och jag också.”
Golf. ”Det är så svårt att träffa den där lilla vita bollen perfekt så det är som ett mentalt spa, det går inte att tänka på nåt annat.”
Kollar på fotboll. ”Jag går på AIK:s hemmamatcher eller kollar när Arsenal spelar, live eller på tv.”
Fakta.Frantzéngruppens restauranger
Fine dining:
Frantzén, Stockholm
(3 Michelinstjärnor)
Zén, Singapore
(3 Michelinstjärnor)
FZN, Dubai
(3 Michelinstjärnor)
Én, Sydney (2027)
Brasserie Astoria:
Stockholm
Singapore
Marbella
Dubai
Maldiverna (2027)
Frankfurt (2027)
Melbourne (2027)
Beach Club Astoria:
Marbella
Emberlin:
Stockholm
Perth (2027)
