Detta är en kommenterande text. Skribenten svarar för analys och ställningstaganden i texten.
Det är sommar i Sverige och tid för potatissallad – vanligtvis en krämig historia med majonnäs, gräddfil, kapris och purjolök.
Men vägen dit har varit lång. Redan 1621 plitade en abbot i Österrike ner ett recept där kokt potatis skivas och blandas med olja, ättika, peppar och salt.
Den krämiga varianten kom till på 1860-talet när den franskbelgiske kocken Lucien Olivier på restaurangen Hermitage i Moskva, alltid ensam i ett stängt rum, rörde samman äggulor, senap, vinäger och olivolja till en hemlig salladsdressing som blandades med potatis med mera. Receptet avslöjades inte förrän 1894, elva år efter hans död. Det är det äldsta välbelagda majonnäsbaserade potatissalladreceptet i världen.
I Sverige var det vid denna tid fortfarande oljig potatissallad som gällde. Och den såldes bland annat på Stockholmsutställning 1897. Det äldsta belägget för en krämig variant som liknar dagens finns i Iduns kokbok från 1911, med äggula, matolja och grädde samt rödbetor och kapris.
Det är lätt att själv överträffa alla sådana industrikopior
Det kom också en krisvariant. I kokboken ”Sparmat” från 1942 stuvas potatisen med mjölk och mjöl och serveras avsvalnad. Att man ens försökte ersätta det krämiga originalet vittnar om hur etablerad rätten redan var.
Under 1950-talet blev det bättre tider och man kunde överge nödvarianten. Rydbergs, som börjat tillverka majonnäs redan 1937, och flera konkurrenter bidrog till en riktig majonnäsfeber. Potatissalladen blev ett också viktigt inslag på det återupprättade smörgåsbordet – för det mesta i sällskap med rostbiff.
Färdig potatissallad började säljas på 1970-talet. Det ökade rättens popularitet men sänkte dess standard, med förtjockningsmedel och äggpulver i stället för riktiga ingredienser.
Det är lätt att själv överträffa alla sådana industrikopior, oavsett om man föredrar olja och vinäger, majonnäs eller en med jättemycket örter, som i de tre recept vi presenterar på sidorna i dag.
Läs mer: Hemgjord potatissallad är säsongens favorit