Detta är en recension. Skribenten svarar för åsikter i texten.
Fakta. Toriya
Adress: Sergelgatan 18, Stockholm
Hemsida: www.soyokaze.se/toriya
Kontakt: 08-20 54 94, [email protected]
Öppet: Lunch: mån–fre 11–14, middag mån, tor– fre 17–22, lör 11:30-22, sön 12–18.
Prisklass: Mellan.
Äntligen! Den som varit i Tokyo vet att doften från en enkel yakitoribar är så delikat att den kan få det att vattnas i munnen på en vegetarian. Där serveras små spett, som bland annat kan innehålla alla möjliga delar av kyckling. De penslas med en glaze på soja, sake, mirin och lite socker och grillas över glödande binchotan, grillkol som ryker mindre och brinner längre.
I Stockholm har vi fått utsökt yakitori på Miyakodori, en av stans bästa krogar vars rykte spritt sig till New York och LA. Gott så, men en middag på guldkrog är ändå en annan grej än barhäng med grillspett och bärs.
Därför är det med förväntan Krogkommissionen testar nyöppnade Toriya som ligger i en av Hötorgsskraporna vid Sergelgatan. Här har man parat ihop yakitorin med teishoku, typ japansk brickmat med en huvudrätt och små sides. På dagarna serveras donburi – japanska bowls, och på kvällarna yakitori, à la carte och en specialmeny med kockens val.
Lokalen är uppdelad i en bardel och en matsal. I yakitoribaren sitter man antingen framför grillen och kan se hur kocken tillagar spetten eller längs det stora fönstret som vetter ut mot Sergelgatan. Här flödar Kirin och färgglada drinkar med och utan alkohol. Både personalen och publiken tillhör generation Y och Z, många ”jobbar med IT”, är mat- och modemedvetna och beresta kan man förstå om man spetsar öronen – vilket vi gärna gör. Både fredags- och lördagskväll är yakitoribaren halvfull trots att city är tämligen tomt så här dags. Matsalen längre in i lokalen liknar mer en lunchrestaurang och gapar tom.
På tavlan över baren står dagens special. Det kan vara spett med allt från skinnet till gumpen på kyckling eller spillbitar från skaldjur som serveras på systerkrogen Soyokaze Omakase. Principen är att man tar vara på hela djuret. Vi får veta att allt går att dela – även kockens val (450 kr) på fem sex serveringar.
Servitören tar tid på sig att gå igenom de olika spetten som finns – förutom kyckling finns även shiitake och sidfläsk. Vi börjar ändå med edamamebönor (45 kr) – som hade mått bra av mer salt – och nasu agebitashi (85 kr), en kylskåpskall men god rätt på stekt aubergine i mirin-dashi-soja-buljong.
Därefter kommer chicken katsu (235 kr), en visserligen frasig pankopanerad kycklingfilé med menlös misosås, strimlad vitkål och en skål ris toppad med sjögräs. Till det serveras en mycket sparsam ranson sötsyrliga japanska pickles, misosoppa och ”säsongens förrätt” – en sötaktig, ganska trist hokkaidopumpa.
I ”kockens val” ligger tyngdpunkten på yakitori. Enda undantaget är en argentinsk rödräka som mött sotdöden på grillen och därför fått en bitter ton. Enligt kocken ska den kunna ätas med skal, men då får man allt vara oralmasochist.
I övrigt avlöser små spett med olika kycklingdelar varandra. Ett med fett kycklingskinn har god sälta, krisp och chilihetta. En mör drumstick är karamelligt söt av tare – den japanska smaksättaren med soja, mirin och socker. Det blir en favorit, liksom chicken oyster – två små möra bitar från nedre ryggen. Ibland kommer bara ett yakitorispett – eller en drumstick – vilket gör det svårt att dela en meny om man inte är väldigt intima.
Till kycklingserveringarna passar ett vitt naturvin utmärkt: Grape Republic (185 kr) från vinregionen Yamagata på norra Honshu, ungefär 30 mil norr om Tokyo.
Den sista serveringen består av en hårdgrillad köttig vinge med yaki-onigiri som är en grillad risboll med krispig yta, samt en mindre bröstfilé med frasigt skinn som ska dippas i ett halvrått ägg och sojabuljong med strimlad vårlök. Gott, men med tämligen timida smaker. Vi plussar på med marinerade shortribs från Irland (309 kr) på tavlan med specialrätter – vilket visar sig vara ett stort misstag. Den lilla köttmängd som ligger skivad på ena sidan om benraden är inget att skriva hem om.
Den enda desserten är ostkaka (75 kr) gjord på hokkaidopumpa. Den är bara söt, lite för lös och innehåller rester av bakplåtspapper.
Servisen på Toriya är varm och vänlig men orutinerad. Det tar tid att få påfyllning i glasen och vissa rätter får ingen introduktion, vilket inte är okej när man tar kockens val och därför inte vet vad som väntar. Trots att vi är nästan ensamma i matsalen landar desserten på bordet bland assietter med kycklingrester – knappast en schyst avslutning på kvällen.
Ordet toriya (鳥屋) betyder typ hönshus på japanska, i gastronomiska sammanhang ett ställe som kränger kycklingrätter. En restaurang med en enda huvudråvara bör givetvis vara virtuos på att tillaga den.
I den japanska kulturen är perfektion målet och meningen med verksamheten – oavsett om man är kock, kotospelare eller kirurg. Dit är det uppförsbacke för Toriya. Att de rutinerade ägarna som också driver välrenommerade Soyokaze inte tar bättre hand om det nya stället är skäl nog för en orosanmälan.
Alternativ. Om det är fullt
200 m: Chingu bbq & Sojubar, Mäster Samuelsgatan 42.
300 m: Kapten Jack, Malmskillnadsgatan 40.
450 m: Sin Ramen Lounge, Jakobsbergsgatan 23.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!