Det dröjde ett tag innan restaurangägaren Hussam Alkoblawi i Malmö märkte att ekonomin inte gick ihop.
– Inköpen stämde inte överens med försäljningssiffrorna, trots att vi har många kunder, säger han.
Hur mycket råvaror de än köpte in, behövde mer köpas, för att restaurangen skulle kunna erbjuda alla sina gäster samma utbud i buffén.
– Och vi fyller på hela tiden. Men så kom jag in i diskrummet en dag och såg alla tallrikar fulla. Diskaren skrapade ner den maten på den ena tallriken efter den andra i en stor säck.
Varje dag uppgår tallrikssvinnet till runt 70–80 kilo mat.
– I går var påsarna så tunga att vi inte kunde lyfta dem.
De har i snitt 200 gäster om dagen, som serveras en diger buffé både till lunch och middag, från måndag till söndag. På menyn finns mat lagad från grunden med rätter från Mellanösterns och Nordafrikas olika kök. Kött- och fisk, vegetariskt, sallader och röror.
Restaurangen ligger i Triangelns köpcenter, och genomströmningen av folk är stor. Grundproblemet är enligt Hussam att det slängs fullt duglig mat, men det får dessutom olyckliga följder för verksamheten i flera led. Till exempel att kunder inte visar hänsyn till den som kommer efter, om hen tömmer ett helt tråg i ett svep:
– Det låg en fisk på 1,2 kilo en gång, det kom en kund och tog hela, då blir det ingenting kvar för de andra kunderna att smaka, berättar Hussam och understryker att det i sig skulle vara okej om kunden i fråga bara åt upp hela fisken.
Men det gjorde han inte.
– Så blir kunderna arga på personalen och säger ”varför finns det ingen mat kvar?”, flikar hustrun Anel Benissa frustrerat in.
De har satt upp skyltar där de försäkrar kunderna att de är välkomna till restaurangen – med uppmaningen att inte ta mer på tallriken än kunden orkar äta.
– Ät så mycket du vill, men tänk på människor och miljön, säger Hussam som menar att de redan räknar högt som det är när de planerar sina serveringar.
– Planerar vi mat för 200 personer, då lagar vi för 300. Så slängs det för 100. Det är inte rätt, det gör ont när man ser hur maten kastas.
Men skyltarna har inte gjort så stor skillnad. Därför har restaurangen nu infört en straffavgift på 150 kronor för den som lämnar kvar orimlig mängd mat på sin tallrik, vilket Sydsvenskan var först med att berätta om.
– Då får de betala för en buffé till, säger Anel.
På frågan om hur illa det kan vara, svarar hon:
– Tallrikarna är överfulla ibland! Det är inte klokt, säger hon och visar bilder på kunders kvarlämnade tallrikar. Vissa av dem verkar orörda. Men att hålla koll på vem som ska betala är svårt.
– Vi hinner i ärlighetens namn inte kontrollera det, speciellt inte när det kommer 70-90 personer på en gång, säger Hussam, som ändå tycker att det är en tydlig signal om hur de önskar ha det på sin restaurang.
– Det handlar om respekt. Respekt för maten och för vårt arbete.
För ägarna blir det, förutom en fråga om hållbarhet och hänsyn, naturligtvis även en ekonomisk fråga. Hussam vill också påminna om ännu en aspekt: Tiden.
– Vi lagar allt från grunden, det är dyra maträtter vi har. Risfyllda grönsaker, lammkött. Varje vinbladsdolme har en kock rullat för hand. När det slängs så mycket mat, hinner vi inte hålla och erbjuda samma kvalité. Alternativet är att jobba med halvfabrikat som man kastar ner i en fritös. Vi vill inte göra det.
Lunchgästen Kristina Svensson har som regel att alltid äta upp det hon tar på tallriken när det vankas buffé.
– Vi är matglada i vår familj, säger hon och skrattar högt.
Hon tycker att man ska lära sig att inte ta för mycket. Det är inte respektfullt att slänga duglig mat, menar hon. När DN visar restaurangens bilder från deras dagliga matsvinn blir hon förskräckt.
– Så där kan man inte göra. Då ska man skämmas! Ta så mycket mat och bara slänga, nej nej.
Den här restaurangen har infört en slags böter för de som gör så, tycker du att det är rimligt?
– Ja. Det tycker jag. Att man får ett litet straff.
Hussams tips till buffébesökare
– I en bra buffé finns många olika rätter som man gärna vill smaka. Ta en liten mängd av varje. Smaka och kom och ta lite mer av det du gillar igen och igen, så många gånger du vill.
– Ett annat tips är att börja med mat du älskar mest. Så man inte ångrar sig, för att man blev mätt på annat innan favoritmaten.
– Tänk på råvarorna och miljön. Tänk på oss som lagar maten och den tid som det tar att laga den. Visa hänsyn till andra ätande.
Läs mer: https://www.dn.se/ekonomi/buffejuristen-sa-mycket-far-du-ata-pa-en-buffe/