Majonnäs som du vill ha den
En sammetslen egenlagad majonnäs gör stor skillnad. Den är så mycket rikare och mjukare än de köpta. Ångande, kokta, stekta eller grillade – det spelar ingen roll hur man tillagar sina primörer, majo är alltid rätt. Och det finns många fina sätt att smaksätta den, enkelt och vårlikt med gräslök eller andra snälla örter, uppeldad med chili och vitlök eller kapris eller mildrad med miso. Möjligheterna är outtömliga. På bilden ovan har jag smaksatt den med gräslök och serverar med nykokt, ljummen färskpotatis.
• Läs receptet här
Hollandaisesås som du vill ha den
Hollandaise är majonnäsens varma släkting, kan varieras lika mycket, och är lika passande till primörer. Den funkar till något så anspråkslöst som färskpotatis men är minst lika bra till lyxig vit sparris – ja, snart sagt alla grönsaker, och dessutom till skaldjur och fisk. När du väl fått in snitsen, vispas den ihop utan besvär var gång. Smaksätt gärna med örter i säsong, till vårens första gröna sparris blir det gott med till exempel fint strimlad ramslök.
• Läs receptet här
Tarator
Denna omåttligt populära arabiska sås är stillsam och lugn i smaken – och rörs dessutom ihop på bara någon minut. Den är krämig, nötig, frisk och alltid med distinkt smak av sesampastan tahini. Exakt hur salt och syrligt den smakar är verkligen en smaksak – prova dig fram. Den är ljuvlig till allt grillat, och lite oväntat kongenial med kokta eller ugnsbakade rödbetor. Var noga med att röra om i tahinin i burken innan du mäter upp rätt mängd till din sås, den skiktar sig nämligen lätt.
• Läs receptet här
Romesco
Brandgul, med nötig och rostad ton av hasselnöt och mandel samt generös sötma av tomat och paprika. Romesco är en extraordinär spansk klassiker som går fint ihop med många grönsaker, gärna kokta eller ångade, liksom till skaldjur och fisk. Ibland görs den på grillad paprika, men jag använder rostade tomater som ger en rik sötma, chili och paprikapulver. Våga rosta tomaterna ordentligt – använd gärna bifftomater om det finns – men skala dem ordentligt efteråt annars kan såsen få en besk smak.
• Läs receptet här
Hot honey
Nyuppfunnen, söt och stark. Det här är en trendig dippsås som passar extra väl med grillade eller stekta primörer – och är lysande till något så oväntat som sparris. Förutsatt att man gillar sötsalta såser förstås. Såsen kan även användas som glaze, och penslas på till exempel på aubergine, rotsaker och kyckling. Använd fast, äkta svensk honung, inte flytande sorter som ofta har flackare smak. Lägg gärna ner några extra kronor på en riktigt aromatisk sort. Det gör hela skillnaden.
• Läs receptet här
Parmesan- och vitlöksdressing
Parmesan- och vitlöksdressing
Tät i smaken, men lätt och löst krämig. Den här dressingen, med sin härliga energiska touche av sardeller, är inspirerad av moderna caesarsåser. Den innehåller grädde, vilket gör att den liksom andra vinägretter av samma typ tjocknar av sig själv om man ställer den i kylen någon halvtimme. Fiffigt, eller hur? Smaken är fyllig och den härliga ostsältan kompletterar många grönsaker, inte minst råa (till exempel grönsallad, gurka och rädisa) och grillade (färskpotatis, morot, rotselleri, zucchini, paprika och tomat). Den är också väl lämpad till grillad kyckling och grillad fisk.
• Läs receptet här
Tips! Tänk på det här
Såsportioner är svårt att uppskatta, så ta gärna till i överkant. Är såsen extra god slinker det ibland ner mer än man kan tro.
Om du använder olivolja, smaka noga på den, så att den inte är för besk. Många sorter har en bitterhet som kan försämra olika såser rejält.
Numera finns det vispar (och slickepottar) med inbyggd termometer. En bra investering om du brukar laga hollandaisesås och andra emulgerande såser.
Var noga med temperaturen vid servering. Ska såsen ställas fram kall, sval eller ljummen? Det är viktigt att det blir rätt. En ljummen majonnäs smakar oljigt och jolmig, en iskall dressing kan lätt skikta sig. En kall hollandaise riskerar att spricka eller stelna.
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!
