Fakta. Maison d’Alsace
Adress: Scheelegatan 3, Stockholm
Hemsida: maisondalsace.se
Kontakt: 08-107 733, [email protected]
Öppet: Tis–tors 17–23, fre–lö 17–00
Prisklass: Mellan.
Frankofiler utbrister ”Enfin!” när de kliver över tröskeln på nyöppnade Maison d’Alsace. Eller ”Äntligen!”, som man säger på svenska. En bistro som känns … som i Colmar, fast den ligger mitt på Kungsholmen.
Och man kan bara hålla med: Detta är en äkta fransk bistro, minutiöst inredd: trägolv, rödvita dukar, udda porslin, brokiga tavlor och dekorationer med gosiga fåglar i sina bon och second hand-möblemang.
Bakom Maison d’Alsace står ett syskonpar från just denna region i östra Frankrike. Cecilia och Alex Ochsenbein kommer från Roppentzwiller, en by i landets östligaste hörn, med Schweiz och Tyskland inom nära räckhåll.
Cecilia har mångårig erfarenhet från den likaså franska restaurangen Paname, som hon nyligen klev av för att starta sitt eget ställe.
Man kan påminna om att begrepp som ”det franska köket” egentligen är missvisande, ty landet är stort och regionerna allt. Alsace – långt från Provence och långt från Normandie – bär sina egna traditioner med stolthet. De förvaltas väl också i svensk exil, där syskonen på Scheelegatan tar sitt kulinariska ursprung på största allvar.
Menyn är koncis, på gränsen till snäv: rätterna, vinerna, desserterna och urvalet av råvaror är samtliga hämtade från Alsaces rustika kök, starkt influerat av tysk husmanskost. Här är gott om korvar, fläsk och rotsaker, däremot inte en fisk så långt tungan når.
En lokal och familjeproducerad crémant funkar fint som inledning. Weck Clément et Mathieu (155 kr) är torrt och äppligt och ett högst prisvärt bubbel som höjer livsandarna i höstmörkret.
Bland förrätterna finns en ljuvlig variant av klassikern lenångad purjo med hackat ägg och persilja, här med en himmelsk, honungsdoftande vinägrett (110 kr).
En annan vegetarisk förrätt är crudités, som erbjuds i två storlekar (140/160 kr), en fräsch assiett med grovrivna morötter, tärnade rödbetor, en lätt coleslaw och några cornichoner, med en likaledes alsacisk dressing. Karnivorer föredrar möjligen en annan välfylld servering med charkuterier från regionen. In kommer då några stadiga bitar korv, salamiskivor, cornichoner, senap, skinka och en bit inbakad paté (140/160 kr) – idel råvaror av hög kvalitet, men väl mäktigt om man sedan tänker sig paradrätten choucroute d’Alsace (320 kr).
Den sistnämnda är en genuin anrättning med två sorters korvar, fläsklägg, rökt sidfläsk, surkål (som gärna kunde fått ett litet tillskott av kummin), smakrik senap och knepfle, små degknyten på mjöl, ägg och vatten. En klassiker som gör vad den ska, men utan att vara något utropstecken, och som även finns i vegetariskt utförande för 285 kr. Den vinmatchning som menyn föreslår, en riesling från Domaine Schlegel Boeglin (120 kr), passar utmärkt – liksom övriga viner, samtliga förstås franska.
Fleischschnacka är en annan typisk rätt, av tunt kavlade fyllda pastarullar. I det vegetariska alternativet (255 kr) består fyllningen av mjuk, finhackad svamp och butternutpumpa i en precis lagom salt buljong, i sällskap med några duktiga bitar rotsaker. En mild och vällagad rätt, som man sällan ser i Stockholm.
Flammekueche, också en specialitet från Alsace, är ett slags pizza eller tarte flambée på tunn krispig botten, som här serveras som en rejäl rektangel på träbricka. Utöver en bas på crème fraiche, fromage blanc och lök kan man välja varianter med olika toppning, bland Munster (255 kr), den aromrika kittosten med samma namn, och en generös tilldelning knaprigt sidfläsk.
Även om byxlinningen spänner är det synd att lämna lokalen utan dessert. Chokladmoussen (110 kr) kommer in utan krusiduller i en liten skål med två blåbär. Ändå: på samma gång fluffig och krämig, chokladstinn och med en liten ton av kola måste detta vara en av Stockholms bästa.
En tarte du jour (120 kr) utgörs en kväll av en höstig tarte aux pommes à l’Alsacienne – det vill säga äppelpaj – här gjord på sötsyrliga äpplen, ett fast pajskal och med en traditionellt len, krämig fyllning på ägg, mandel och socker, och serverad med en kula vaniljglass. Läckert. Ett par centiliter dessertvin från regionen trollas enkelt fram på förfrågan och sitter förstås som en smäck.
Bemötandet är uppmärksamt och personligt, och ingen behöver tvivla på de unga krögarnas hängivenhet. Det smittar av sig till gästerna – grannar, medelålders kompisgäng, par – och i lokalen råder en babbligt gemytlig stämning. Den bidrar säkerligen till att Maison d’Alsace är fullsatt också på vardagskvällar redan några veckor efter öppning.
Stockholm är en trendkänslig stad, och det är ingen lätt sak att vara konsekvent och undvika publikfrieri. Syskonen Ochsenbein vilar till synes tryggt i sin gastronomiska kultur och sin vilja att visa upp den.
Nu gäller det förstås att hålla stilen och på sikt utveckla klassikerhörnan, men lyckas man hålla den alsaciska fanan högt finns inga skäl att populariteten skulle avta.
Alternativ. Om det är fullt
110 m: Bergamott, Hantverkargatan 35.
160 m: Mäster Anders, Pipersgatan 1.
450 m: Agnes, Norra Agnegatan 43.
Läs mer:
Läs fler av Krogkommissionens tester
Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!