– Kriget? Det är ett problem. Men vårt största bekymmer är något annat: Att Spanien och Grekland har lägre minimilöner, säger bonden Malte Voigts, 48.
Sparrisen är Tysklands kultgrönsak. I slutet av mars när de första skotten sticker upp ur jorden börjar berlinarna vallfärda ut till sparrisgårdarna. Helst äter tyskarna vit sparris, som får sin elfenbensfärg eftersom den växer under jord och fotosyntesen uteblir. Den kallas ”Drottningen av grönsaker” eller ”Tysklands vita guld”.
Inför varje sparrissäsong går diskussionen het. Hur har vårvädret påverkat sparrisodlingarna? När kommer de första sparrisarna?
Och vad kostar de i år? Sparrispriserna är en riksangelägenhet.
Inhemsk sparris blir hela tiden dyrare på grund av stigande omkostnader, framför allt löner. Det skapar en marknadsnisch för billigare konkurrenter från Spanien, Grekland och Mexiko. I år kostar den tyska sparrisen 15–18 euro kilot, medan till exempel den spanska betingar ungefär hälften.
Samtidigt minskar sparrisens odlingsareal i Tyskland. År 2025 var den 12,5 procent mindre än år 2015. Men alltjämt är det Tysklands mest odlade grönsak, sett till arealen. Och tyskarna äter fortfarande lika mycket sparris – åren 2024 och 2025 var det 1,2 kilo per person.
– Det är inte lätt för mindre odlare att få ekonomi i sparrisen. Marginalerna är små och alla kontroller och hygienkrav gör livet svårt för dem. Men sparrisen lönar sig fortfarande. Den är vår viktigaste gröda och vårt största dragplåster, säger bonden Malte Voigts.
Hans jordbruk är 2 000 hektar stort, av vilka sparris odlas på 240. Voigts samarbetar med en mjölkgård med 1 600 kor. Korna får ratad sparris som foder, odlarna får gödsel. De har dessutom en gemensam biogasanläggning.
Gården, som heter Spargelhof Kremmen, var ursprungligen ett östtyskt kollektivjordbruk i Kremmen nordväst om Berlin. Den har en stor parkeringsplats, restaurang med solig uteservering och en omfångsrik gårdsbutik, som håller öppet sju dagar i veckan.
Busslaster av pensionärer kommer stånkande uppför den stenlagda gången. Barnen får bekanta sig med höns och getter.
Ute på de sandiga åkrarna några kilometer från restaurangen pågår skördandet för fullt. Gården har 300 gästarbetare. Tidigare var det framför allt polska säsongarbetare som skördade sparris. I takt med att levnadsstandarden höjts i Polen växer andelen rumäner.
– Alla som jobbar på åkrarna och i sorteringshallen kommer från Polen och Rumänien. De som levererar och säljer sparrisen är tyskar, säger Malte Voigts.
De flesta stora sparrisgårdar har egna små kiosker över hela regionen, med direktförsäljning av sparris och jordgubbar. I Berlin är sparriskioskerna ett säkert vårtecken.
Odlandet är arbetsdrygt. Sparrisen är en flerårig växt. Det är skotten man äter, och de kan inte tas upp med maskin.
Män i keps går längs de plasttäckta jordbänkarna och kör ner små specialtillverkade spadar i dem. De skär av stjälken, drar försiktigt upp en blekvit sparris, täcker igen hålet med en spatel och fortsätter till nästa.
Arbetarna får åtminstone minimilön, och kan utöver den tjäna extra pengar på ackord. Var och en har sin egen streckkod, som de klistrar fast vid plastlådan med sina skördade sparrisar. I sorteringshallen räknar datorn hur många kilo var och en har skördat. De bästa arbetarna kan förtjäna 300 euro om dagen, vilket ärt en stor summa i till exempel Rumänien.
– Jag hade 500 sökande för 300 arbetsplatser, säger Malte Voigts.
Medan sparrisen växer är bänkarna täckta med plast för att hålla rätt temperatur. Det är en ytterst grannlaga uppgift att få sparrisen att ta sig utan krångel. Jordlagret där skottet börjar skjuta upp får inte vara under 12 grader, då växer sparrisen för långsamt. Men det får heller inte vara över 25 grader. Då växer sparrisen för snabbt, hinner ha huvudet ovanför ytan för länge och blir violett.
För att hålla rätt temperatur måste man hela tiden rotera plastdukarna. Det ideala tillståndet är när sparrisen växer 7–10 centimeter per dag.
– Om sparrisen hinner ”blomma”, det vill säga när knoppen inte längre är sluten, så får man ett lägre pris för den på marknaden, konstaterar Malte Voigts.
Den polske förmannen Staszek Kwak, 65, har skördat sparris i Tyskland i 30 år. Han är lantbrukare i Polen, men kommer hit varje år och stannar i tre månader.
– Vi jobbar högst åtta timmar per dag. Jag tjänar betydligt mer än i Polen, där jag har min egen bondgård. Alla män som jobbar här på åkrarna är bönder hemma, säger Staszek Kwak.
Den brunbrända mannen hoppar vigt över jordbänkarna. För att klara det fysiskt krävande arbetet måste man ha kondition. Allt ska gå snabbt – när sparrisen har skördats får det helst inte gå mer än tre timmar förrän den har transporterats till hallen och sänkts i kallt vatten. Därefter läggs den på ett band där kvinnor i förkläden sorterar bort defekta exemplar, som blir djurfoder.
En av arbetarna är Aurica Dumbrava, 51, från Rumänien. Hon sorterar sparris för fjärde året och har inga planer på att sluta.
– I Rumänien är jag hemmafru. På de pengar jag tjänar här i Tyskland kan jag leva ett halvår i Rumänien, säger hon.
USA:s krig mot Iran har lett till att både bränsle- och konstgödselpriserna skjutit i höjden. Sparrisodling är mycket bränsleintensiv. Det behövs traktorer för att förbereda jorden och sprida bekämpningsmedel mot ogräs.
– Vi förbrukar två och en halv gånger mer diesel på sparrisodlingarna än på övriga grödor. Så det är klart att kriget påverkar oss. Men ett ännu större problem är lönekostnaderna. Tyskland har minimilön, och det är orättvist att andra EU-länder konkurrerar med oss med billigare löner, säger Malte Voigts.
Tyskland införde minimilön år 2015. Då var den 8,50 euro i timmen. I dag är den 13,90.
– Vi försöker mekanisera odlingen så mycket vi kan, för att få ner lönekostnaderna. Men att odla sparris utan folk på åkern går helt enkelt inte, konstaterar Voigts.
Han är trots allt optimist.
– I Tyskland är sparrisen inte ett tillbehör, utan en huvudrätt. Om sparrisen ska duga som huvudrätt måste den vara helt färsk. Då måste den komma från Tyskland.
Fakta.Sparrisodlandet i Tyskland minskar
Sparrisen är en flerårig växt. Den blir tio år gammal och ger skörd i åtta år. Arbetssäsongen börjar i februari, då plasten lägger över åkrarna. Skördetiden inleds i av mars och avslutas vid midsommar.
Av alla grönsaker som odlas i Tyskland tar sparrisen upp den största arealen. År 2025 var den 22 500 hektar, vilket var 1,5 procent mindre än år 2024 och 12,5 procent mindre än 2015.
År 2025 skördades 103 900 ton sparris i Tyskland. Det var 3,9 procent mindre än 2024.
I fjol ökade sparrisimport till Tyskland med 6,4 procent, samtidigt som den inhemska sparrisproduktionen minskade med 3,9 procent. Minskningen är ännu tydligare över tid. I jämförelse med 2015 produceras nu tio procent mindre sparris i Tyskland.
